闫涛：米其林是西方审美，不必苛求米其林懂广州

7月16日，2019广州米其林指南正式发布。在今年的新版榜单中，出现了广州首家米其林二星餐厅，同时新增3家一星餐厅，这座城市星级餐厅的总数增至11家。然而却依旧未出现三星餐厅。“食在广州”，饮食文化如此深厚的地域却两年均无三星餐厅，这是否说明由西方评判标准主导的米其林不懂广州？对此，我们采访了美食专栏作家、广东省餐饮服务行业协会首席媒体顾问，《舌尖上的中国》、《寻味顺德》美食顾问闫涛，谈了谈他的看法。

闫涛：广州不是粤菜的巅峰

凤凰网美食：2019广州米其林指南榜单出炉，今年广州评出了首家米其林二星餐厅，却依旧无三星餐厅。全球范围内获得米其林三星的中餐厅大部分都是粤菜餐厅，既然粤菜的国际影响力不低，为什么广州选不出三星餐厅呢？

闫涛：广州没有米其林三星餐厅并不奇怪。因为广州只是现代粤菜的一个起点而已，从粤菜发展的历程来看，改革开放之后，广州的粤菜很大程度上受到了港式粤菜的滋补，所以，并不能说广州就一定是粤菜的巅峰。

从我个人的消费体验来看，广州现在的餐饮格局有一些混乱。老字号越来越难以保持水准，新业态餐饮开始找不到方向。比起广州，我更喜欢澳门、香港、潮汕这些地区的粤菜口味，我们还是把希望和掌声留给未来的广州吧。

凤凰网美食：今年呼声比较高的“好酒好蔡”并未上榜，出乎了所有人意料，如何看待这一现象？

闫涛：“好酒好蔡”的水准是业内公认的，广州能够跟“好酒好蔡”一较高下的餐厅也屈指可数。但是因为这个餐厅太过于特立独行，甚至他对米其林评选的规则颇有微词，所以没能上榜。

闫涛：米其林是西方审美，不必苛求米其林懂广州

凤凰网美食：从去年和今年的广州米其林餐厅的评选结果来看，是否意味着米其林不懂广州呢？

闫涛：广州本来就是一个多变、多元的城市。新城区的广州和老城区的广州可能是截然不同的生活方式，这个时候，更不必去苛求一个来自西方的美食排行榜精通广州。

凤凰网美食：有广东的网友也提出疑问：米其林对广州美食的甄选范围，是不是只在老四区的范围内？因为按照常识来判断，番禺和白云应该不至于一家餐盘都上不了。这个怎么解释呢？

闫涛：今天的广州其餐饮影响力确实主要集中在中心城区，这也提醒我们，在一个信息越来越发达的时代，要有一个主动营销的概念，绝对不能自恃酒香不怕巷子深，等着别人来发掘自己。

我个人是很喜欢广州番禺的美食的，但实际上，我们提到番禺的时候，更多的是想到其乡土美食或田园特色；而米其林的风格定位是一个高端的国际商旅信息载体，他更多的是考虑用户的用餐体验，不可能去各种深山老林、田园郊区里面去寻找美食。

凤凰网美食：你认为米其林指南主要是面对什么样的用户群？对于中国餐饮来说其参考价值在哪？

闫涛：米其林它是一本诞生在西方的美食指南，他本身就注定了要迎合西方人的审美情趣、生活方式以及饮食偏好。所以他主要面对的客户群体，必然是符合西方现代生活方式及审美情趣的人群。

本土的美食排行榜可以借鉴米其林榜单的地方在于：首先是它的一套规范的评选机制，这种保密的评选方式是非常合理科学的；其次是要确立自己的核心标准；最重要的一点，要明确自己的目标人群，不要企图去做一个大而全的科普教科书，而是做一个匹配自身用户的说明书。

闫涛：广州美食最重要的是传承

凤凰网美食：你认为广州当地美食最核心最重要的东西是什么？存在着什么问题吗？

闫涛：广州这座城市，出了名的低调务实。其不张扬的特点也是许多优秀的广州餐厅没有被米其林发现的原因。

我觉得广州美食最重要的不是传播，而是传承。现在是一个青黄不接的时代，一方面在于做菜师傅的新老交替上，许多新派的粤菜厨师都不是本土子弟，这导致真正的本土味道很难传承；另一方面，随着时代的发展，新一代的广州人跟老广州人相比在口味上已经发生了巨大的改变，传统的味道在他们这一代能否被传承下去，还是未知数。所以我觉得传承比传播更重要。

凤凰网美食：你认为广州餐饮市场是否会顺应米其林指南的标准做出改变？

闫涛：总的来说，广州不会为了迎合米其林去做出多大的改变。米其林会为我们带来一种新的行业刺激，这固然是一种行业发展的动力，但总体来讲，不可能左右广州整个城市对饮食的审美偏好以及整个行业的发展趋势。

凤凰网美食：你认为哪家餐厅明年有望拿下首个三星餐厅？

闫涛：我个人感觉，广州有自己的饮食风格跟特点，但是和米其林的审美风格并不匹配。整个城市的氛围还不够国际化、时尚化，行业的发展也还没有达到相应的高度。能出现二星已经是一个很了不起的成就，如果要实现三星的梦想，广州还有很长的一段路要走。当然，不排除有外来户突然力拔头筹和已获殊荣的餐厅突然爆发的可能，总而言之我是谨慎乐观。