在上海最“江南”的地方品尝环球美食是种怎样的体验？
江南在中华人文概念中，其饮与食的习俗迷人而精深。水乡风物、江南美食历来是吸引四方来客的，具有明确地域属性的历史传承和文化资产。
继2018青浦秋食记获得良好社会反响之后，由青浦区文化和旅游局主办的2019秋食记在朱家角安麓酒店以更丰富的文化形态和体验向社会各界展现了青浦文旅气象，引领嘉宾鉴赏青浦江南文化底蕴、并以美食文化为线索探索青浦人文与风物的魅力，从而带动深层的文化认同和旅游发展。
青浦作为上海最江南的所在，土温水润，饭稻羹鱼是青浦食物的主调，青浦味道流转于四时变化中和市井巷陌里。近代以来，特别是随着上海的开埠，美食西风东渐，江南又得风气之先。一方面青浦饮食文化突破地域限制向外传播，另一方面是中国各省、世界各地美食不断在青浦汇集。所以秋食记秉承“用世界眼光，做当地饮食”的融合理念，特邀本地名厨与米其林名厨、博古斯名厨联袂打造青浦的美食盛会。
由青浦深受市民和游客喜爱的朱家角安麓酒店、东方绿舟度假村、联怡枇杷乐园、江南第一茶楼、老谷仓等单位纷纷派遣大厨助阵本次青浦秋食记。两位客座厨师代表着美食文化目前世界范围内最重要的两支力量：米其林名厨明阁的苏巍青，博古斯学院派法餐大厨、乐逢法国厨艺学院的创始人刘喜民。米其林是权威的餐饮行业评级体系，博古斯则代表法国学院派的高峰。刘喜民受上海世博会法国馆邀请归国，当时博古斯餐厅正是作为法国政府给上海城市的献礼——美食始终肩负文旅结合、文化交流的使者角色。
本届秋食记的菜单因世界名厨的加盟，扎根本土食材也落地国际采购，将青浦水乡风味融合西方厨艺思想，实现了中西合璧新气象。博古斯名厨刘喜民在法餐和法式烘焙中首创性地运用多种青浦食材，既不失法式经典，又汲取江南审美。说到审美，精致是江南美食的鲜明特色，今天在场的米其林名厨苏巍青，本地的如江南第一茶楼、枇杷园和东方绿舟度假村的各位高厨以秋季青浦最常见的食材，在杯盘碗盏中描画着美而能食的图画，展呈美味遇上美丽的新高度。在秋食记的联合厨房，中外大厨在协同工作中彼此启发灵感，互相全力支持。
秋食记不是单一的一张“美食牌”，而是青浦文化的“一手牌”。活动展现多元的文化形态、打造青浦文化的沉浸式氛围，现场可阅读、可聆听、可赏味、可体验、可记忆。
在日落时分观赏建筑可阅读的朱家角安麓酒店的古典建筑美学。建筑始建于明代，被誉为“江南第一官厅”的五凤楼在整个江南也属珍品，“前五后七开间,三进两天井”形制之高大巍峨，建造工艺之复杂精深，宋代以后已极其少见。青浦非物质文化遗产——水印木刻版画的现场展示，则生动记录了田山歌、阿婆茶、摇快船、宣卷、江南丝竹、涵大隆酱菜制作技艺、竿山何氏中医文化、土布染织技术、船拳、小刀会传说等青浦人民耳熟能详的非遗项目。配套秋食记还有纯正的青浦特色饮食，油墩子、阿婆菜秸、酱萝卜、淀滨黄酒、新米菜饭、新米凝水果羹等。而江南丝竹和昆曲表演体现了青浦优雅的泛文化背景，古人称“听丝竹之声，而天下治”。
品味江南，很大成分包含着精神与审美的成分。食之有味，物中有道，历代文人雅士极大地推动了江南美食文化走向完善，同样，参与秋食记的海上各界文化名人和知名媒体人也将成为推动青浦美食文化的重要力量。上海当代海派文化代言人、金牌编剧王丽萍，著名漫画艺术家慕容引刀和Tango，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非、美食界意见领袖陆悦农、戴踏踏欣然受邀，他们出现在同一张餐桌，集体背书青浦美食，这本身就是对青浦美食的巨大促进。腾讯大申网总裁王栋，上海文化出版社总编辑姜逸青，著名媒体人张杨、李俊，上海电台动感101频道总监丁丁，上海电视台美食节目主持人、《淘最上海》主持人程兰等人共同传播青浦的江南美食文化。
本地食材经名厨再创造登大雅之堂
青浦阿婆菜 酱香脆萝卜——青浦老谷仓
青浦老谷仓农场奉上自制小菜两种：阿婆菜是以商榻的传统制法，薄盐腌渍菜秸，然后用一点白糖和麻油调味，菜秸嚼之有清香；酱香脆萝卜则取材于农场自己种的白萝卜，一只萝卜只取4片嫩皮薄肉，汁水涟涟的时候立即腌制，这样腌出的酱萝卜生脆又多汁。特别的香气来自蒜头和田里野香菜的根须。
泉水浸莲花——朱家角江南第一茶楼
朱家角江南第一茶楼大掌柜江虹蔚为晚宴特备的暖场茶“泉水浸莲花”。莲花来自彩云之南， 清晨太阳初升前采撷带露珠的莲花，烤干后选花瓣茎叶最完整的专供千里外的江南第一茶楼。在朱家角临河的元代木结构老茶楼里，虹姐细心窖藏，莲花继续吸收光阴灵气。用时取出一朵，以泉水冲泡。莲花被水温唤醒，随花瓣的舒展，清香缓缓释放，汤色澄黄清澈，入喉有美妙温顺的草木回甘。秋夜餐前饮一盏暖手足，护脾胃。
花雕淀山湖小龙虾，练塘茭白，山楂西红柿啫喱——乐逢法国厨艺学院
刘喜民，业界尊称“喜大厨”，作为法国博古斯学院派在中国的领军人物，他以一道并不显山露水的法式头盘为2019年青浦秋食记开场，其中深藏的复杂用料和精湛工艺，体现法式厨艺一贯的藏巧于拙，一鸣惊人的雄心。而此次，你还将发现多种青浦小食材，登上了法餐的大厅堂！一道头盘，是本土食材结合国际采购，青浦特色融会西方方法的开场白。
”层次与平衡”一直是法餐的基本哲学，透过玻璃器皿可以看到它丰富的层次：最下层是30 克啫喱，乐逢的chef曾在30/40/50克之间反复试验取舍。仅这薄薄的一层来自于四种红色食材，并借鉴了法式烘焙的手法：西红柿、草莓，树莓醋和刚上市的山楂，精准分寸带来酸甜平衡和丰富的味蕾触点。
啫喱上方是简单调味的练塘茭白、西红柿、黄甜椒、虾、紫苏和毛豆仁，除了毛豆仁，其余食材都切成细小粒。这一层鲜嫩清爽，带来错落有趣的咀嚼感，加了一点点淡味橄榄油和一点点的法国第戎产的黄芥末提神。
再往上是一层茭白刺身。肥美的练塘茭白加工成细丝，用紫苏和特制的柠檬味橄榄油略微润色。喜大厨在试菜时多次赞叹：只有练塘茭白才能实现这么出色的口感，即嫩又脆，柔软无渣。
来到最上层，在练塘茭白烘烤成的薄脆装饰旁，是用香茅纤维串起来的鲜甜小龙虾！喜大厨以青浦淡水小龙虾手剥取肉，再用青浦当地的陈年黄酒预制24小时令其充分地吸收酒香。关于串2颗还是3颗小龙虾肉，喜大厨可是经过了长考。按照法餐不成文的规矩应该用单数，但最后还是按照中国规矩成双。所有餐桌上的交流，首先都是人文的尊重与融合。
点缀的小五星蓝花从秋季供应的70多种食用花中被选中，琉璃苣的花朵神奇地自带海鲜的鲜甜，用它来搭配小龙虾十分有趣。享用时请尽量让每一勺都贯穿各个断面，体味大厨完整的构思。当这些精心设计的细节在口腔充分融合，即刻爆发了一个法餐的小宇宙。
山椒吊烧河鳗鱼、清酒鲍鱼灵菇卷、鱼籽青瓜琵琶虾——明阁秋色
米星粤菜名厨苏巍青师傅特别提示了享用的顺序，他在中式头盘的设计中隐入了美食的味觉线索和起承转合。请由鱼籽青瓜琵琶虾开场吧，它微妙呼应了之前法式头盘的味型。琵琶虾取肉，青浦有机青瓜加工成极薄片包裹之，柚子醋调味，鱼籽娇俏地点缀其上。
而后再品尝山椒吊烧河鳗鱼，此时调味开始往上走。青浦当地肥糯的河鳗鱼去骨，吸收柠檬和山椒制成的清新的汁，用粤菜独有的吊烧手法烹制。区别于常见的日式蒲鳗烧的单一厚重，吊烧忠于中式的味型，又留住了鳗鱼难得一见的清鲜。
最后由清酒鲍鱼灵菇卷收口。大连鲍、青浦地产鲜芦笋和灵菇用日本清酒汁渍，调味绝不剥夺食材本身的特质，但又不囿于扁平的原味。口感立体而不繁冗，清酒的回味正正好。
真正的高手善于控制力量，苏师傅为全席开了一个轻盈有灵气的引子，打开了食客味蕾。
清汤白水——东方绿舟度假村
上海作家潘向黎获鲁迅文学奖的短片小说中的一段，稍改几字正是这道汤的完美注解：
“清清的汤色，不见油花，绿的是青菜，白的是鱼圆，除了这些再也不见其它东西。但是味道真好。说素净，又很醇厚；说厚，又完全清淡；说淡，又透着清甜；而且完全没有一点味精、鸡精的修饰，清水芙蓉般的天然。”
东方绿舟度假村厨师长倪勇用淀山湖白水鱼去骨拆成鱼茸手打成鱼圆，鱼骨鱼肉吊出清鲜鱼汤做底，一颗上海青。没有任何虚张声势的食材，却凭对青浦淡水河鲜多少年来积累的运用和理解，做出清水芙蓉的境界。正如小说中的描述：
“第一口汤进口，微烫之后，清、香、甘、滑……依次在舌上绽放，青菜残存的筋脉对牙齿一点温柔的、让人愉快的抵抗，鱼圆的细嫩滑爽对口腔的爱抚，以及汤顺着食道下去，一路潺潺，一直熨帖到胃里的舒坦。”
厨艺是艺术，是文学，是美。这些出入灶台的大师傅们，以一双大手化平凡为神奇，他们的工作配得起文学的褒奖。
角里酱鸭——朱家角安麓
朱家角古称角里，名店西厨出身的朱家角安麓行政总厨Jason遵循本地秋季食鸭的习俗，为“青浦秋食记”呈现一道冷菜热做的角里酱鸭，也是向古镇浓油赤酱的传统风味致敬。精选肥瘦停匀的青浦草鸭先以热油煎，待皮下油脂析出，鸭皮收紧变得金黄香脆。滤去浮油后用本地酱园子的酱油和本地黄酒煨之入味。收汁，原汁原味在鸭皮上结成琉璃，趁热斩件。此时鸭皮是微微脆的，鸭肉是香嫩的，而酱汁早已充分沁入。 Jason以西厨的手法装饰最本土的菜肴，配上嫩绿色的秋白果和红玛瑙的石榴籽，成就了朱家角最美貌的一盘酱鸭。
拆烩鱼头——联怡枇杷乐园
秋风起，淀山湖里的花鲢鱼开始积蓄脂肪。一盅拆烩鱼头热气蒸腾，上桌前两三朵碧绿生青的香菜嫩叶子、一小撮白胡椒，揭盖一香、一辛直扑鼻息。联怡枇杷乐园的厨师长沈卫辉深谙淮扬菜“拆烩鱼头”的功夫，把青浦的平民食材做出高雅气质。清晨，淀山湖刚刚苏醒，大厨亲选3斤左右的活蹦乱跳的黑脸花鲢，扣着开饭时间杀鱼、烹制。 拆，全凭指尖轻轻摸索，柔嫩无比的鱼脑、鱼唇和鱼脸肉徒手拆出，一条花鲢竟然只够供两位，功夫菜就是时间和耐心的道场。鱼头的底汤是现场手拆的蟹粉，淡水鱼蟹的鲜美互相喂哺，入口是滑嫩，入喉是鲜烫。一两滴米醋化入，更添风韵。
窝啫茭笋牛爽肉——明阁
米其林粤菜名厨苏巍青，选用油脂分布美好得犹如大理石花纹的牛爽肉来搭配国家地理标志的青浦练塘茭白。
好牛肉与身俱来的香气，佐以干葱、蒜头、阳江豆豉爆炒，四样各具奇香的食材与调料在热镬滚油中彼此激发，汇合成浩浩荡荡的香气，感觉灶头上空的空气和锅里的食物都在跳舞。又将白胖的练塘茭白表面煎至微微脆，茭白内部细腻鲜嫩的质地迅速汲饱牛肉的汁水后一同投入烧得极热的煲，铿锵又干脆，火候与分秒全在苏师傅手上无半分犹豫。苏师傅被媒体誉为“最帅名厨”，他在炉边自带一种大武生的功架，这是27年光阴打磨的美感与气势。
啫啫声伴着镬气和香气，穿过秋夜微凉滚沸上桌，中国菜独一份的热烈呈现得淋漓尽致。茭白的鲜脆搭配牛肉的柔嫩，每一口都饱含汁水，入口是丰腴却不腻，回味中则有美妙的香气层层析出。
秋月荷塘——东方绿舟度假村
青浦全境纵横交错的水系中生长着多种取之不易、稍纵即逝的小食材，这些饱含池塘水气、十分秀气的小食材是青浦人民的“灵魂食物”。东方绿舟度假村厨师长倪勇就地取材，做出一道“秋季限定”的池塘三君子菜：白玉色的鸡头米、馄饨菱、莲子如皎洁月光，五彩窑变釉盘如月下的荷塘，深邃又波光宁静 —— 这便是餐桌上的水墨画，舌尖上的江南了。倪师傅烹饪这些娇嫩的水生食材游刃有余，精确的火候完美体现它们各自迥异的口感：鸡头米韧纠纠、馄饨菱生脆、莲粉糯。
5J火腿，橙皮南瓜汤——乐逢法国厨艺学院
深秋夜凉，被一盅法式南瓜汤温暖！用南瓜、洋葱与培根煮成金色浓汤，Chef特地选用两个产地的南瓜：青浦本地大南瓜取其甜和糯，日本小南瓜则赋予鲜亮的色泽。南瓜煮软后高速搅打至丝绒视觉，此时入口会有特别美好的空气感。 5j火腿制成云朵奶泡，添瑰丽咸香一缕。上桌前刨一点鲜橙皮细末子，柑橘科迷人的清香从整体华丽的味型中轻盈飞起，这是妙笔。
“臭美江南”——朱家角江南第一茶楼
江南每一个古镇都不缺现煎现卖的臭豆腐，但缺让你念念不忘的那一块臭豆腐。尝过了朱家角江南第一茶楼的臭豆腐，从此你便有了你的念念不忘。
青浦本地豆坊新鲜送来的臭豆腐，有细密的气孔肌理和不可言说的气息，茶楼的阿姨看管着油温，以她一年手煎数万块臭豆腐的身手，照应这些沸油中翻腾的白嫩的豆腐们。 煎到刚好金黄，吱吱作响着捞出，淋上第一茶楼的秘方蘸汁。这蘸汁吧你会吃到一点剁椒的鲜辣、一点蒜蓉的香、也许还有一点豉油、一点醋、一点香菜末子的清香…… 可是即便把所有调料开张单子给你，你也调不出这特别妙的滋味。吹一吹，已经迫不及待了，牙齿刚接触到外皮蓬松的焦脆，马上舌头就会感到豆腐的鲜热细嫩，而那特别鲜的蘸汁涌入切口，它要赶在你前面横冲直撞钻进臭豆腐内部的气孔。茶楼大掌柜虹姐的臭豆腐是盛在柚子青瓷盅里待客的，所以它由内而外担得起“古镇臭西施”的美名。第一茶楼把最平民的街头食物送上了大雅之堂，这背后不仅是对食物的钻研，还有文化和审美的加持吧。
虾籽茭白地瓜藤——联怡枇杷乐园
练塘茭白切片与虾籽同蒸，滴入豉油和鲜汤，调味极度克制，让味蕾得以聚焦在茭白本身出众的肥美质地上。地瓜藤是枇杷园自种的，身后的大片蔬果基地是联怡枇杷乐园厨师长沈卫辉的百宝箱。择嫩头焯水快速捞出用冰块激，保留叶绿素和微苦的清香。一片薄皮椒不仅是装饰，它是用牛肝菌炒的，你会为它的美味惊叹一声。在一席丰盛晚餐之间，一道蔬菜不卑不亢做出了清白和回味，非常了不起。
河蟹滴金——朱家角江南第一茶楼
金，为秋季之气。朱家角江南第一茶楼将淀山湖内湖大闸蟹、河虾、河蚬子、陈年花雕原浆共冶一炉。高温蒸煮的过程中花雕酒的大汤汲饱蟹黄油和虾蚬的鲜汁，汤汁艳如滴金，异常甘甜鲜美。陈年佳酿兑走了湖蟹的寒凉，食蟹之前请将精华汤汁趁热饮下，感受江南之秋的金贵温养。
巨大的古董青瓷金缮盘盛满虾兵蟹将足足有四十斤重，由二人合力抬上。穿过安麓老宅长廊，月光洒在金红色的蟹身，一路上金汁荡漾，酒香在夜色中迤逦而来，是盛世的瑰丽。
一篮酱香——东方绿舟度假村
一只青浦农家常见的小竹匾里，盛着这个季节的美味。 天凉了，东方绿舟度假村腌制了今年第一批咸猪头肉和酱五花肉，肥瘦相间的薄片迎着阳光几乎是透明的，入口非常香。青浦特色的草头饼里来一点京葱丝、黄瓜丝、夹两片肉，抹一点自制的农家豆瓣酱，哦再裹一根香脆的麻油馓子，每一口都是大满足。这是从前为了方便田间劳动，秋收时节青浦的主妇们挎着篮子送去田头的午饭，现在经倪师傅土菜细作，赢得满堂彩。
青浦菜饭与5J——东方绿舟度假村 老谷仓 5J
晚稻刚收，处处米香洋溢，青浦的空气里尽是富裕和安定。每年的这几天，稻米产区的人民津津乐道新米的种种好处，人们捧着饭碗啧啧称赞。在我们的基因里，稻米是文化，我们对它有着乡愁般的爱和天然的鉴赏力。今日份的大米，从青浦“老谷仓”的稻田直出，鲜活无以伦比。东方绿舟度假村厨师长倪勇用上海青、朱家角小萝卜头、扁尖笋、老缸肉这些地地道道的本地食材烧菜饭，土头土脑的饭釜自信地呼出热气和饭香。它有自信的资本，因为它知道所有人都在等它。终于香气渐浓，那是饭粒开始在锅壁上结镬焦了。盛出菜饭，铲一小片锅巴，再夹取一片薄得透明闪着红宝石光泽的5j火腿盖在饭上，米饭的热气迅速传递给火腿，并且融化它雪花状的油脂，瞬间香气摇动。这一碗“国际菜饭”落肚，我们拍拍肚皮说：“乃么乐胃了”。
“青浦秋食记”之后不多几日，进博会将在青浦如期召开。话说餐桌无小事，餐桌上有“365天的进博会”，正是本土美食结合国际采购，才有海外食材的落地，和本地的这一碗“国际菜饭”。
大溪地香草米布丁，桂花酒酿雪芭，君度橘子汁——乐逢法国厨艺学院
乐逢法式厨艺学院创始人喜大厨为“秋食记”特别研发。甜点在法餐中是压轴，构成的元素丰富，要考虑到冷和热，脆和软，甜和酸等等的平衡搭配。这道甜点呈现在一个定制的“小蛮腰”玻皿中，在轻盈的视觉和同样轻盈的口感中装下了中西风味，装下了秋天气象。
杯底的奶煮米是法式甜点中的长青款，喜大厨改西班牙圆米为青浦秋收的新米，精确控制时间与水分获得韧纠纠的颗粒感。从大溪地香草荚中获取新鲜湿润的香草籽，为米布丁增添风味。“小蛮腰”部位恰好卡住一片量身定做的杏仁薄脆，留一小缺口，待现场汩汩注入调和君度酒、桂花糖的鲜橘子汁。脆片托起的桂花酒酿雪芭十足“法国方法，本地食材”，甚至有心将外形和肌理做成了青浦橘红糕的模样。雪芭上方一颗柑橘慕斯亦是向江南人文传统致敬 —— 从这里入口，就是收下了“红福”。这一口一个的迷你柑橘慕斯的内心戏毫不简单：中心是果冻，向外辐射依次是桂花糖、桂花香草甘纳许、第二层橘子果冻，最外层是鲜润却不沾手的淋面。
新米凝水果羹——老谷仓
秋季干燥心火旺，幸好江南新米已入仓。青浦老谷仓刚收上来的新米，加比煮粥更宽的水，在绿豆小火上慢笃。新米的支链淀粉含量正处于最高峰，炉火上很快清香四溢，转眼锅里就已浓稠晶莹。潎出头层白滑细柔的新米凝汤来，这便是江南稻米产区在秋天喂养小婴儿的米精华了。加入橘瓣和苹果丁稍煮，在一口熟悉又久违的酸甜温暖里，我们回到了童年好时光。水果羹是老底子上海人家宴的压轴，但老谷仓改良了一般勾芡的做法，直接熬米凝汤煮水果，口感更醇，营养更好。
