【适量饮酒 快乐生活】 元代葡萄酒文化

我国有着悠久的葡萄栽培历史，其最早可追溯到汉武帝时期。据《汉书》记载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者复十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望。”《马可波罗行纪》记载：“野生葡萄在中国古代疑已有之，家生葡萄则在汉武帝时由张骞从大宛揣回。”由此可见，汉武帝时期人们不仅掌握了葡萄的栽培技术，而且对葡萄酒亦有一定认识。

古代人们对葡萄的称谓亦不尽相同，元朝之前人们称其为蒲陶，之后称为葡萄，并一直沿用到现今。正如《汉书》所言: “元寿二年，单于来朝，上以太岁厌胜所在，舍之上林苑蒲陶宫。告之以加敬于单于，单于知之。”又如《史记》所载：“安息在大月氏西可数千里。其俗土著，耕田，田稻麦，蒲陶酒。”《饮膳正要》记载：“葡萄酒益气调中，耐饥强志，有数等。”表明葡萄及葡萄酒在元代的普及要远胜于先前，而且人们对其的认识亦更为深入。

成吉思汗时期葡萄酒成为蒙古宫廷中的稀缺酒品，蒙古族在饮用葡萄酒的同时亦对其性味有了一些感官上的认识。据《黑鞑事略》记载：“又两次金帐中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶可得十余小盏，其色如南方柿漆，味甚甜，闻多饮亦醉，但无缘得多耳，回回国贡来。” 有元一代，蒙古族不仅保留了饮用葡萄酒的习俗，而且葡萄酒还常被大汗及贵族们用于大型的祭奠活动。《元史》载：“潼乳，葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之。”同时，为满足蒙古宫廷及贵族们饮用葡萄酒的需求，忽必烈还命人在“宫城中建葡萄酒室及女工室”。由此可见，元代蒙古族对葡萄酒是何等嗜爱。

元代初期蒙古宫廷饮用的葡萄酒多属朝贡之物，其产地亦各不相同。据《饮膳正要》记载：“葡萄酒有数等，有西番者，有哈剌火者，有平阳太原者。”这在一定程度上亦可表明，葡萄酒及其制作技艺在元代的流传已是极为广泛。 《析津志辑佚》记载：“醖之时，取葡萄带青者。其醖也，在三五间砖石甃砌干净地上，作甃磁缺嵌入地中，欲其地凹以聚，其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉践之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类，欲其重厚，别无曲药。压后出闭其门，十日半月后，窥见原压低下，此其验也。方入室，众力下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。乃取清者入别瓮贮之，此谓头酒。复以足蹑平葡萄滓，仍如其法盖覆，闭户而去。又数日，如前法取酒窨之。如此者有三次，故有头酒、二酒、三酒之类。直似其消尽，却以其滓逐旋澄之，清为度。上等酒一二盅可醉人数日。”可见元代人们对葡萄酒的酿造技术已非常通晓，且对葡萄酒品质的鉴定已有所掌握。

另据，元好问《遗山集》记载：“吾安邑多蒲桃，而人不知有酿造法。少日，尝与故人许仲祥摘其实并米炊之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴、冷而不寒者固已失之矣。贞祐(1213－1216)中，邻里一民家避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁流盎中，薰然有酒气，饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之秘，一朝而发之，文士多有所述。今以属子，子宁有意乎? 予曰: 世无此酒久矣。予亦尝见还自西域者云：大食人绞蒲桃浆，封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者。其说正与此合。物无大小，显晦自有时，决非偶然者。夫得之数百年之后，而证数万里之远，是可赋也。”通过这段记载可知，葡萄酒制作技艺在元代宫廷及民间均有着广泛普及，但二者的具体制作技艺并不相同，前者较后者更为讲究。 不仅如此，随着葡萄酒在元朝的广泛流传，人们在掌握制作技艺的基础上，还掌握了辨别真伪的方法。据《本草纲目》记载：“元朝于冀宁等路造葡萄酒，八月至太行山辨其真伪，真者下水即流，伪者得水即冰冻矣。”

总之，中国古代有着悠久的葡萄种植历史，这为葡萄酒制作技艺在中国的产生奠定了坚实基础。经历代传承和发展，至蒙元时期，人们不仅对葡萄酒性味及制作技艺有着深刻认识，而且对其品质和真伪的辨别亦有一定掌握。

（来源：中国酒业协会CADA）