云南餐美协杨艾军：对美团的反馈不满意，没有实质性的动作

2月22日，云南省餐饮与美食行业协会发布《云南省22万余家餐企致美团外卖等平台的公开信》，呼吁尽快出台有利于扶持餐饮企业维持经营的政策，提出“皮之不存毛将焉附？予人玫瑰，手有余香。”

对此，凤凰网美食采访了中国烹饪协会特邀副会长、云南省餐饮与美食行业协会的联合创会会长杨艾军，谈了谈他的看法。

中国烹饪协会特邀副会长、云南省餐饮与美食行业协会的联合创会会长、云南省旅游饭店行业协会的执行会长杨艾军

以下是杨艾军先生的观点：

我所在的云南省餐饮与美食行业协会，它的角色就是贯彻落实云南省委省政府对全省餐饮产业发展的各项政策措施的平台和枢纽，同时也是衔接各个政府职能部门与餐饮行业企业之间的桥梁和纽带。

这段时间，行业协会一直在积极配合各职能部门起草救市的措施以及今后促进行业餐饮企业发展的一些政策。半个月前，有部分餐饮企业经过批准已经线上复工了。就目前的情况来看，复工主要还是给企业和企业员工带来的信心更大一些，消费者的信心不足，对市场的吸引力我觉得还得有个过程。

我觉得总体上餐饮人还是比较有信心的，品牌头部虽然受到重创，信心依然存在，只是一些散小弱的餐饮企业估计就出现问题，其实，餐饮人的信心如何重新树立起来的核心是市场的恢复，是消费者的信心恢复，是消费者迈出腿走近店去消费了，这时候我觉得就算是信心重建了。

关于餐饮行业的格局，我觉得会有深层次的改变。

其一，主要是来源于消费者的敏感度，大家对卫生、健康和安全的敏锐度会比以往提高很大一步，消费者的这种诉求很快也会转到餐饮企业提供服务的所有程序当中。这就需要我们从技术上、认知上以及诚信评价体系上进行一次完整的行业升级换代。

其二，线上外卖的增长会比以往增加。我们会产生更多的线上订餐需求，但会不会都变成订餐消费，而不是堂食消费？我觉得不会。消费形式会有变化，但不会变成没有堂食或者堂食很少。随着疫情的解除，堂食饮食文化的消费模式我觉得不会有大的变化。

其三，因为消费者的营养需求和对抵抗力免疫力的诉求，也会影响企业的研发出品。餐饮企业会更趋向于满足大家对更强壮体质和更美好生活的追求。

说起后续市场的发展动态，我个人觉得报复性消费这个提法是有问题的。因为疫情不只是餐饮业受到冲击，很多行业都受到影响。现在只是中国的高峰期过去了，但是世界的高峰期又来了，影响我们的因素还有很多，所以我觉得萧条期还会持续比较长的一段时间。

从长远的角度来看，我们国家投资四十万亿的基础建设来拉动整个国民经济的恢复和增长。这是一个大手笔，在宏观经济发展的前提下，从我们后续市场的动态来分析的话，那应该说市场还是会持续好的。

中观层面来看，中国的旅游业以及城市之间的互动人流量，影响了在外就餐、非家庭就餐。

某种程度上，其实餐饮业还是蓝海，传统的旅游团队的消费模式被自由行这种方式取代，带来餐饮独立消费的方式。年轻人特别是80、90和00后的非家庭消费，会给餐饮业的后续市场带来巨大的动力。

微观方面，餐饮业通过这次的疫情强化了自己提供安全健康营养的产品、服务意识，这种微观的改变和举措也会给消费者增强信心，这是一个互动的过程。

给美团的公开信，我们核心的信息是两条。

第一条就是降低扣点。美团现在的平均扣点是23%。这个比例实在太大了，相当于卖一份100块钱的菜，美团就有23块钱到账，扣除50%~55%的成本，等于100块一单就要花去78块的成本。实际上餐饮企业还有房租，人工付费等等。

第二条希望美团减少、减弱甚至取消限制性条款。目前，美团这边鼓励独家合作，独家和他们合作才能有扣点减少的可能，如果餐饮企业和另外一家或者多家合作，美团收取的扣点就达到了30%，排队宣传和一些支持性政策就会受影响。表面上看起来是愿打愿挨，是洽谈自愿的行为，但是实际上美团力量很强大，对他的选择过程中，餐饮企业肯定是被动的。所以，我们觉得这种限制性条款是不太合理的。

当然，美团因为自身强大所产生的“霸凌”实质也是本事。在利益的博弈下，有些事情正在悄然发生，也归于常理。

对于美团的反馈来看，他们确实也有一些动作。第一，提供一些贷款渠道，第二，有出来一个组合拳，提供了开展活动、版主促销等类似的动作。通过我们对餐饮企业的反查，餐饮企业是不满意的。羊毛出在羊身上，基本算是没有改变，没有带来实质性的帮助。美团他们态度性的东西多，实质性的东西少，只不过是把以前做过的东西再次组合提供出来，所以对这个反馈不满意。