#@大董大懂 一日一菜（253）#
北京人爱吃“馅儿”。北方的人都爱吃“馅儿”。南方人似乎不爱吃。北方人过年吃饺子，南方人过年吃元宵。
馅儿有荤素。有纯肉馅儿也有半荤半素馅儿。纯肉馅儿大致以猪肉、牛羊肉为主。纯肉馅儿，包一个肉丸。纯肉馅儿也要拌大葱。或者开春掐一点韭黄提提鲜，也算纯肉馅儿。
北京人吃的“馅儿”太多了。春天吃大白菜馅儿，白菜馅儿里放点韭黄，在沉闷了一冬天里，这韭黄的鲜，像饥肠辘辘放学回来闻见揭开饭锅盖儿飘出的饭香。韭菜馅儿，可吃一个猪肉馅儿韭菜的，也可以吃鸡蛋韭菜的；茴香馅儿，似乎只有猪肉馅儿的好吃。春天还有茴香、各种野菜；夏天吃豆角；秋天吃茄子、青椒；冬天吃酸菜、白菜。
北京人还爱吃“三鲜馅儿”，三鲜馅儿也分高低。高档的有海参、虾仁、口蘑；鸡蛋虾仁算是中档的吧；虾皮也能拌馅儿。
牛羊肉馅儿拌大葱或者西葫芦。内蒙古以胡萝卜拌馅，是从西域传过来的吃法。
有一年朋友给我送来呼伦贝尔大草原的沙葱。沙葱最好和羊肉做馅儿，味儿最浓郁，吃完后，味道经久不散。
素馅儿，北京人吃粉条排叉胡萝卜，还有韭菜鸡蛋。
这么多馅儿，如果给北京人做统计，大多数人喜欢吃茴香馅儿和韭菜馅儿。
我最爱韭菜馅儿，但这味道也足，且经久不散。三天后，远远的还能闻见。爱吃却不敢吃。
茴香也是味道浓郁，却没有恼人荤臭味儿。茴香起源于地中海地区，由回族引入中原，始见于唐。可见“茴”字与回人有莫大关系，加之其香气回旋不散，遂成北人嗜好。茴香香气特殊，是清香，也是药香，还有曲里拐弯的“回甜”。有人避之不及，有人笃爱，除了吃，还有茴香酒、茴香香水、茴香沐浴露用。
小时候不吃茴香，也不知道什么时候开始吃的。茴香突然好吃了，就像少年突然成熟了，突然的遗精让自己不可名状。茴香好像只有吃馅儿为最佳味道，茴香饺子比吃包子好吃，馅饼比饺子好吃。
北京人爱吃馅儿，估计是和简洁方便有关。有点菜，剁吧剁吧，有肉加肉，没肉加油，没油放油渣。啥都没有就吃素馅儿，放点盐就好。以前认为“馅儿”是中国传统美食。还不是只中国这样吃，西餐的“塔塔”就是馅儿；意大利有馅饼，只是馅儿在外面。馅儿在外面，北京“烀饼”最佳，鸡蛋韭菜，玉米面糊底，真是焦香味浓。
茴香馅饼，是野菜味、油脂香和煎淀粉的味道。这个味道最原始。这是老百姓的吃食，却最过瘾。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)