金梧桐提名餐厅丨香格里拉大酒店·江南灶中餐厅

香格里拉大酒店·江南灶中餐厅

地址：南京市鼓楼区中央路329号香格里拉大酒店1楼(新模范马路口)

说到江南灶就不得不提餐厅的行政总厨侯新庆，他也是香格里拉集团区域中餐行政总厨，是他为江南灶注入了生机和灵魂。侯新庆祖籍泰州，成长于扬州，精湛厨艺来自于他的母亲，从小他就在做得一手好菜的母亲的熏陶下，对烹饪产生了浓厚的兴趣。后来，侯师傅拜师于淮扬菜大师周晓燕门下，成为了大师的得意弟子，从此烹饪使他从爱好变成了一生追求的事业。

他遵循淮扬菜烹饪传统而又重视创新，并亲自四处寻找江南鱼米之乡的优质原料，融入他精心设计的适合本地人口味的菜单。鱼头佛跳墙、盐水鸭、淮安软兜、江南灶红烧肉、杨枝甘露都是江南灶主推的菜品。

他已走出了后厨，更多出现在餐厅和客人沟通交流，他的身影更是出现在了《舌尖上的中国》和《风味人间》中，并活跃于各大电视台、杂志、美食门户网站。由于他精湛的刀工，人们称呼他为“淮扬刀客”。

鱼头佛跳墙鱼头佛跳墙用鲁菜葱烧的方法烹饪鲍鱼海参，但关键还在于用淮扬菜的手法烧的鱼头，将天目湖鱼头冲洗干净，划开下巴，保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入热油炸至金黄色，捞出沥油，再放入砂锅，加入调料大火熬煮入味，这样调出来的汤汁跟鲍鱼海参结合，葱香味十足，鲜美可口。从传统中来，向创新中去。而选用金陵桂花鸭做成的盐水鸭，是淮扬菜中的代表性冷盘，俗称“咸货”，皮白肉嫩，咸香不腻，透着实在的家常味道。红烧肉则选用猪肋条肉，切成大块，口感咸甜适中，用一位在江南灶中餐厅吃过这道菜的美国华人老食客的话说便是，“这道菜中有发生地刚刚好的美拉德反应”。侯新庆有句话时常挂在嘴边：“创新不忘本，传统不守旧。”他以创新的精神和对淮扬菜传统的坚守激励着身边的每一个人，也赋予了江南灶蓬勃的生机和活力。