从沙皇餐桌到苏联国宴，一道充满历史谜团的鸡肉料理！

这世上有不少让人产生误会的菜名，我国也有很多，什么红烧狮子头、蚂蚁上树、撒尿牛丸等等，国外也有，基辅鸡就是其中之一，不了解的朋友可能会以为该菜源自乌克兰 首都基辅，其实这也不难理解，毕竟一盘用面包屑裹着黄油、经过油炸的丰腴鸡肉，是抵御第聂伯河两岸风霜雨雪的完美大餐。然而，这道菜实际上并非乌克兰的特产，而是源自欧洲大陆另一端的法国。

1803年，正值拿破仑战争时期，拿破仑率领下的法国军队纵横欧陆，部队军需激增，但是食物保存是当时的一大难题，如果食物供给跟不上的话，将极大的制约军队夏秋季的作战能力。当时人们保存食物的方法大多来自生活经验的总结，比如风干、烟熏、盐腌、油浸等等，但都不适合大批量制作，满足大规模战争的需要。为此，法国政府公开悬赏1.2万法郎征集廉价且高效的食物保存方法。

▲盐渍是自古以来人们常用的一种保存食物的方法。

后来的事情我们都知道了，巴黎的一名糖果商兼主厨尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert）赢得了奖金。他呈给拿破仑的方法是将烹熟的食物装入厚壁广口玻璃瓶中，塞住瓶口后高温加热，再以软木塞塞紧，最后用蜡密封。这种玻璃瓶包装能保证食物三个月不腐坏，这就是罐头食品的起源。

▲阿佩尔最初发明的罐头为玻璃罐头。

阿佩尔的这项成就过于出名，以至于我们常常忘了他的另一个身份——主厨。他热衷与食物打交道，既会酿酒也会做糕点，在此过程中，他掌握了许多食物的特性。他在巴黎一家酒店担任主厨的时候，发明了一道菜——Côtelette de volaille，这是一种炸鸡排，选用鸡胸肉作为主食材，将一些精致的馅料卷在其中，然后轻轻裹一层蛋液防止馅料发焦或外漏。炸好之后，轻轻从中切开，馅料伴着奶油从中流出。

你们是不是觉得眼熟，没错了，它就是文首提到的基辅鸡。然而，这只是其中一个起源之说。关于基辅鸡的起源没有一个确定的说法，唯一可以确定的是，它的起源与法国和俄国密不可分。

▲爆浆美食基辅鸡。

18世纪中叶，法国菜早已誉满天下。1741年12月~1762年1月在位的俄国女沙皇伊丽莎白·彼得罗芙娜，即伊丽莎白一世，喜欢追求时髦，生活奢侈且格调高雅，因年轻时接受过法国式教育，因此特别着迷于法国的事物，除了服装和化妆品，自然也包括法式美食。她派御厨到巴黎学习，还花重金请来法国名厨到莫斯科和圣彼得堡。此外，当时法国正处于革命前夕，社会动荡，不少贵族家境没落，之前为他们服务的厨师也纷纷来到俄国寻求新的发展。正是这一时期，法国菜相继传入俄国。

▲追求精致奢侈生活的伊丽莎白一世。正是她将法国美食引进了俄国。

基辅鸡就是诞生在这样的背景之下。除了阿佩尔版本，还有一个版本认为，基辅鸡很有可能是伟大的法国厨师马利·安东尼·卡莱姆在亚历山大一世的宫廷里创造的。1818年，卡莱姆在圣彼得堡居住了几个月，但就这短短的时间里，他的到来对俄国烹饪产生了深远的影响。他的追随者为俄国烹饪带入了许多创新，基辅鸡很可能是由他制作的“a la Marechale”发展而来。

无论如何，基辅鸡带着法国名字诞生了。这道出身高贵的菜肴随后出现在俄国许多高档餐厅的菜单中，也登上食谱或其他出版物。然而，1917年的俄国十月革命爆发后，大批俄国贵族和反对布什维克的俄国人等离开饱受战火摧残的欧洲大陆，前往美国寻找庇身之所。

▲十月革命的爆发，大批白俄出逃国外避难。

美国是一个移民国家，每来一批移民就会带来新的食物。随着大批俄国人的到来，这道有着法餐血统的油炸鸡肉料理很快席卷全美，在美国大地上扎下了根。此时，问题来了，是谁给这道菜改名为基辅鸡的呢？答案不得而知，普遍流传的有两种说法。

一是二战结束几年后，或许是原来的法文名字拗口（就连俄文也是如此），又不好记，纽约一家俄国餐厅的厨师开始把这道菜重新命名为基辅鸡，同时也是为了让吸引更多的东欧移民到餐厅消费。

另一种说法归因于苏联的反布尔乔亚情绪，以及需要更简单的，无产阶级化的名称。因为基辅鸡被列入苏联官方晚餐的菜单。在那个年代，不仅仅是基辅鸡，许多法国菜的名字都被改掉了。

▲苏联餐厅的菜单上换掉了许多法国菜的名字。

这真是一道充满谜点的菜，来源是谜，改名是谜，现在就连食谱的来源也有争议。基辅德尼普罗酒店的主厨维亚切斯拉夫·格里波夫（Viacheslav Gribov）自1978年以来，他为世界上许多著名的政治人物制作过基辅鸡，包括菲德尔·卡斯特罗、米哈伊尔·戈尔巴乔夫和美国总统克林顿。他表示，无论是塞满黄油的俄罗斯版本，还是需要大蒜和欧芹的英美版本都不是正宗的做法，因为这道菜一开始是供政治要人聚餐时享用，绝不可能往里面放大蒜。

格里波夫还表示，真正的基辅鸡选用带骨鸡肉，只需要往里面放黄油，如果做得好，在端上来的时候黄油会变软而不会完全融化，这样可以避免在切开的时候黄油溅出来。做好的基辅鸡像一个圆锥形的玉米热狗，同样有酥脆的外皮和柔软的馅料。关于基辅鸡改名的谜点，这位主厨也有自己的看法，他说是因为基辅的厨师改变了基辅鸡的制作方法，因此而改名。

▲主厨格里波夫制作的基辅鸡。

不管怎么样，基辅鸡在上世纪中后期可谓是风光无限。1979年，英国玛莎百货公司将基辅鸡作为一款方便食品推出，结果大受欢迎，导致“基辅”一词被用于表示各种填充鸡肉的菜肴，如基辅奶酪火腿等。不过，现在基辅鸡已不如当年那般受欢迎了，只是作为一种方便食品留存在超市的货架上和快餐店里。虽说如此，可能是出于一种怀旧的情怀，据说伦敦人又重新将基辅鸡搬上了菜单，还加入了松露和马苏里拉奶酪等新食材。

▲基辅基已成为超市货架上的便利食品。

你们有没有兴趣自己动手做一做呢？小切我在网上找到一个比较简单易行的食谱，双手奉上。

食材：鸡胸肉、鸡蛋、面粉、面包糠、黄油，大蒜。

做法：

1、将鸡胸肉对半切开呈蝴蝶状。铺上保鲜膜后用肉槌捶打，直到捶扁为止。然后将黄油、蒜末填进鸡胸肉，再合起来用牙签固定。

2、将1的鸡胸肉先沾面粉，再沾蛋液，最后裹上面包糠。

3、取一平底锅倒油开始油炸，油炸时间不宜过长，勿超过8分钟，两面变得金黄即可。然后放入预热至180度的烤箱8~10分钟。

4、可搭配柠檬或土豆沙拉。

外酥、内润，令人食指大动的基辅鸡完成！