鳝鱼面、鳗鱼面

# @大董大懂 一日一菜（335）#

小暑、大暑正是吃面好时候。这好时候有两说：一是新麦子下来，碾了，吃新面；二是讲究，“小暑黄鳝赛人参”。小暑大暑时节，正是鳝鱼鳗鱼肥美时节，两厢一凑，就有了鳝鱼面、鳗鱼面。

吃面，要佩服两个地方，一是西北另一是江南。西北面种类多，江南面浇头多。江南更讲究随时应季。

袁枚袁子才，大才子，江南人。在他的《随园食单》里介绍了五种面：鳗面、温面、鳝面、素面和裙带面，其中鳗面和鳝面，正是在小暑大暑时节吃。

鳗面他是这样说的：大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

解释就是，把肥鲜鳗鱼洗净鳗鱼粘液，先轻烫去腥，然后以葱姜黄酒一同蒸烂，去掉外皮黑膜，去骨。鱼肉和面，和面用清鸡汤，擀成面皮，切成面条。用鸡汁、火腿汁、蘑菇汁，一定是清汤面了。

袁子才说的轻巧，其实这是一道费工费料的菜。一般鳗鱼蒸烂已经成菜了，在这里只是第一步，接着还要用蒸烂的鳗鱼去骨出肉，再和成面。再要用鸡汁、火腿汁、蘑菇汁调味，不是大户人家，怕是不得。

我曾在江南吃过几次鳗鱼，有浓油赤酱烧的，有鸡油蒸的，也有豉汁蒸的，尤其是在大暑是日，鳗鱼肥美滑嫩，似膏如脂。想都能想出来袁子才的“鳗面”是多么鲜多么美。袁子才说到鳝鱼面，就简单了：“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。”我觉得以扬州或苏州吃法，鳝鱼面除了“熬鳝成卤”之外，还可有众多吃法。想想江苏菜的“长鱼席”，鳝鱼制发不下百种，“炝虎尾”、“红烧马鞍桥”、“炒蝴蝶片”等，任何一种制法，都可作为“浇头”。

有一年，沈宏非先生带我去南京一饭馆“都市里的乡村”，吃“一碗胡椒炒软兜”，黄鳝煮熟去骨，肚兜肉切条，葱姜蒜酱油香油炒，上桌带一碗胡椒，趁汤汁沸腾之际，投这一碗胡椒，食客无不瞠目，老板娘给每人盛了一碗，胡椒下了肚子，心头一热，暑热就消了。

这么多年过去，在大暑时节，这碗“胡椒炒软兜”，如作浇头，定是最消暑的一碗好面。

图 | 一碗胡椒炒软兜

图片来自网络 | 鳝鱼面

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)