金梧桐提名餐厅丨龙井草堂

龙井草堂

地址：杭州龙井路龙井399号

从柳浪闻莺下船，划过西子湖面至茅家埠，当年的乾隆皇帝就这样上了龙井古道。

西子湖畔，龙井山、凤凰岭和五老峰相拥，一条名为龙泓涧的小溪缓缓流出，形成的隐密小山岙史上称锁雾关。龙井古道傍着龙泓涧，由此从过溪亭穿越而过。龙井草堂便坐落于这个小山岙，占地27亩，整个山岙是草堂的景观。

德音轩（琴）、坐隐居（棋）、澄怀阁（书）、翰林苑（画），加上领秀斋以及三间一体的客锄小院，是草堂的八个用餐包间。整个园子以及中堂、左右厢房都是传统中式，配置有明式家具，较大一些的包厢内配有书房，外置一个专属的庭院，适宜品茶之用。这些用于停步的中堂、赏玩的石斋、雅集的龙泓厅和品茗的枯荣亭等，加上室外桂树下小息的藤椅，营造了一块清静之地。

草堂遵行二十四节气按时令选择食材，实施“与农民分食吃”的采购制度，辅助农民坚持原生态种植，恢复作坊和传统制作工艺，从生猪饲养、水稻种植和山茶油物理压榨等，都采用传统农业方式。小葱、小林嫩姜、五泄面筋以及浦江腐皮等小料，都力求找到原产地地道产品，酱油、麻油和醋等辅料，全部择点定制。

这种坚持从草堂初创的2004年开始至今。期间，草堂人走遍了浙江的山山水水，对民间名菜、民俗民风、民间故事做了系统地搜集，并以图文访谈形式记录存档，形成了草堂独有的“采购日记”。遵循时令、讲究取舍,到草堂吃什么菜，食客也是要做些功课的

特色菜品：

时蔬炒鸡蛋

是最简单不过的菜品，鸡蛋是不变的土鸡蛋，时蔬则按时令来，有时是小葱、胡葱，有时是香椿、韭菜，不同时蔬炒法不一，但均外略“焦”而内嫩，并且咬下去有时蔬的香味。

蛋烧肉

到过草堂会对一道“慈母菜”念念不忘。“慈母菜”便是蛋烧肉，来自湖州一代，相传旧时游子外出求学，交通不畅，通讯不便，书信中的归家时间往往推迟，母亲按时煮好蛋烧肉，一次次地回蒸等待游子归来。草堂这道慈母菜出品需三日，在一次次回蒸中蓄积美味。

咸菜豆瓣汤

是当年上海名厨何其坤烹制的美食，是为宋庆龄一次涉外宴请准备的。此品菜绿、‘豆’白而汤清。这其中的‘豆’其实是步鱼双颊上的两块腮帮肉，宛如“豆瓣”。其实这是一道姑苏名菜。要取这“荤豆瓣”不但费时，而要做成一道菜，须将近百条步鱼的“荤豆瓣”集合在一起。由于这步鱼的两片腮帮“豆瓣”呼吸时活动频繁，因此也最为鲜活，草堂将姑苏名菜进行改良，取好后配上葱花，沸油喷浇，立马成为一道充满舍得精神的人间美味了。在草堂， 这道菜有一个非常接地气的名字，叫做“土步露脸”。这种看似不起眼的黑色小鱼，经厨师精制，终于露脸出彩。

“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”李贺的《大堤曲》提到了鱼尾之味美，自然，新鲜的青鱼尾作料，香浓味鲜胜过鲤尾。“划水”也称“甩水”，是鱼的鱼鳍部分，主要是鱼尾，当然还包括鱼身两边和背上的鳍。取鳍是一件十分精细的活，食用部分相当于新鲜的“鱼翅”，大小一定要得当。而烹饪工艺更是见功夫，在锅内须经几次直颠翻而鳍不断。由于鳍上胶厚，制作后的菜品“划水”色泽红亮、汤汁稠浓、尾肉肥糯、鳍胶鲜嫩。青鱼有草青和螺蛳青两种，前者食素后者食荤。无论那种，此菜品所用青鱼均在15公斤以上，用作西湖划水的青鱼其鱼龄都在15年以上。