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# @大董大懂 一日一菜（336）#
夏天是啤酒的世界。
前两天在一坐一忘云南餐厅，李刚老板给我喝了他用老家的百香果发酵酿制的啤酒。口感甜美，果味浓郁，像一杯带着酒精的果汁儿，说不清是酒还是果汁，让人回味悠长。
啤酒，是除了水以外人类历史最悠久的饮料。在人类最早的文明中，美索不达米亚和埃及的考古中都有记载啤酒的文字。随着农业产量的剩余，大麦，小麦在高温潮湿的环境下会发生神奇的化学变化，就是啤酒酵母文化的起源。谷物转化成淀粉酶，淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖有甜味，发酵出酒精，这种液体喝起来令人愉快。就这样，我们的祖先找到了酿造啤酒的秘密。
1904年康有为访问德国工业制造，赞精益求精，冠绝欧美；所谓“一切以德为冠。德政治第一，武备第一，文学第一，警察第一，工商第一，道路、都邑、宫室第一。一切都是德国好，所以德国啤酒也是世界第一。在康有为的眼里，德国人简直把啤酒当成了饮料，“德国人人无有不饮啤酒者”，喝啤酒的杯子大得吓人，“其饮啤之玻璃杯奇大如碗，圆径三四寸，有高八寸而圆径二寸，初视骇人”。在到德国之前，康有为从不喝酒，说也奇怪，到了德国尝了啤酒，康有为从此“开戒”，每日必饮，连续半月后，再难释怀。
享誉世界的德国啤酒传入法国，俄罗斯，中国，世界各地，如今“慕尼黑啤酒节”每年都使数不胜数的游客蜂拥而至。现代工业啤酒为德国起始。
2017年星巴克的创始人舒尔兹卸任CEO前，他在中国上海打造了一间超级咖啡烘焙工坊（Starbucks Reserve Roastery），在咖啡工厂的顶层就有一间精酿啤酒坊，是由精酿啤酒和精品咖啡组合而成。真是美酒加咖啡，一杯再一杯。
精酿啤酒，craft beer，直译为手工啤酒，本次精酿啤酒的全球流行潮流是二十年前美国、新西兰引发的。如果说红酒有新世界、旧世界之分的话，那么以美、新为代表的精酿革命可以称为新世界啤酒，以比利时、德国等欧洲传统酿造可以称为旧世界啤酒。精酿啤酒在酿造中强调发酵的酵母从传统的工艺中获得，不用化学添加剂，使用的啤酒花独特，大量，而且每家精酿啤酒厂都有啤酒花调校和使用技巧，区别于工业啤酒用玉米淀粉和酶制剂的方法。一般是前店后厂，现酿现喝。精酿啤酒，是放弃工业化快速重新回归原始发酵文化的复兴运动。
由于新鲜酵母加持，精酿啤酒口感可就任性多了，不同的地方的酿造师随心所欲地发挥创造力，对于啤酒的理解不一样，所以口味千奇百怪，颜色也是多种多样的，比如苹果味啤酒，樱桃味啤酒，百香果味，还有陈皮味，姜汁味儿，石楠花味，烟熏味，香菜籽味等……，新加入的水果酵母的甜解决了那些不喜欢喝苦味啤酒的人，而增加的香气给更多的人带来愉悦感和小惊喜。
精酿啤酒有一个专业名词“苦度”，叫：“IBU”，“IBU”越高就说明啤酒花越多，口感上就越苦。还别说在精酿啤酒发烧友里越苦越畅销，用心理层面解释就是口感刺激，因为啤酒其实是一种社交鸦片，能让你表达自己被社会所接受的载体，如果说一个人能欣赏一种很小众的东西，就能得到与众不同的满足感。另外，从科学的角度来解释，人在受到刺激的时候，大脑会释放一种让精神兴奋的化学物质，这个反应和人们愉悦的时候大家反应是一样的，而且重复受到刺激的时候会越来越活跃，苦，恰好就是可以刺激到人们的一种快乐酵母。
精酿啤酒，酵母文化的复兴。
图源网络
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)