# @大董大懂 一日一菜（337）#
发酵，先于人类文明，促进人类进化。发酵对于人类的原始意义在于软化动物尸体能够咀嚼大型动物的粗老肌肉。随着人类的进步，发酵成为人类对于风味的选择。
因为有了发酵，食物可以长期保存又便于消化，获取食物和消化食物的时间在减少，让人类有更多的精力可以思考，最终走向生物链的顶端。
近年来，自然发酵营养健康，风味突出，受到人们青睐。新鲜牛肉，鲜美突出，肉质软嫩。而熟成牛肉则在熟成中，蛋白质不断分解成各种氨基酸，油脂随着分解，熟成浓郁的奶酪味，风味更加迷人。“言盐”的熟成牛肉，在众多的牛排店中，以理念先进，手艺高超，和北京“Meat by Ernest吃肉”的熟成牛肉店，成为佼佼者。
Stone sal“言盐”是新时代熟成牛排的代表。有专业的醒肉房、切割室，自制烹肉油。创始人及行政总厨Chef Ling十几岁从厨，至今已有25年，对烹饪颇有天赋又爱钻研，23岁就成为BLUE HORIZON HOSPITALITY GROUP集团的行政总厨。他精通肉类烹调尤其是牛排，拥有自成一体的处理方法，从干式熟成、切割到烤制，甚至对刀具、调料、油的使用都精益求精。精湛手艺和先进烹饪理念成就“言盐”绝佳菜式，尤以招牌菜为甚。
“手工烟熏-20度三文鱼”，三文鱼烟熏一小时，摸蜜蜂进行低温（20度）烤制六小时，易入味，烤后接抹蜂蜜，再次明火烤制。这是“言盐”家招牌菜。所谓招牌就是以此为主打，滋味手艺无以伦比，或全行业最好水准。这道三文鱼就是这样一道菜。低温出来的三文鱼口感细腻，肥香华美，又烟熏味浓郁，真是惊艳。
“青苹果菊苣色拉配帕玛森芝士”，培根碎拌香草蛋黄酱，在青苹果、玉兰菜、树莓上撒一层奶白色的帕尔马奶酪，和青苹果的嫩绿相配，素雅明快，皎洁的像冰山上的雪。奶酪碎和沙拉酱有丝绒般口感。
大力推荐“海胆牛油拌饭配5J牛肝菌”，用烤过之后熟成牛排的牛油，以法式油封鸭的方法油焖北海道大米，有坚果香气和奶酪气息。再用台湾的三星葱，洋葱，炒制而成，上配朝鲜海胆。配用西班牙5J火腿爆炒的新鲜牛肝菌，点缀着芝麻菜。这真是一盘绝味炒饭，当你看到黄红色海胆时，人已经把持不住了，口水忍不住inging。
“9天干式熟成黄油鸡配自制辣椒粉”，是法国黄油鸡干式熟成后，用自制酱料腌制，再进行烤制。配的是云南的单山蘸料。法国高卢黄油鸡熟成是个好想法，且有浓郁的风干香气，鸡肉非常香美。
“干式熟成M9纯血西冷”，风干48天，这个天数正合适。牛肉焦香，汁水盈口。这款肉在烤完之后又用火枪炙烤，牛肉表层结痂层增厚，口感深重，递增焦香迷人。
人间食物，以发酵为美。发酵自古至今，愈发令人迷醉。我恋发酵，尤甚爱人，因为爱一个人需要持续不断发酵。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)