《食史百味》活鲟取卵颗颗至鲜，皇廷珍馐盘中黄金：里海鱼子酱

​鱼子酱是由鲟鱼科鱼类的鱼卵腌制而成的。说起鱼子酱，最有名的是生活在里海的三种鲟鱼：大白鲟、奥西特拉鲟、闪电鲟。用这三种鲟鱼卵制作的鱼子酱，在19世纪后半期开始在西欧大量上市，它用高品质设立了鱼子酱奢侈品的形象，也因为它与富得流油的俄罗斯沙皇有关。由此引发的鱼子酱热潮，给以里海为首的世界各地的鲟鱼带来了毁灭性的影响。

里海并不是真正的海，是古地中海残存的一部分，地理学家称之为“海迹湖”。里海水域辽阔，和大海一样经常会出现狂风巨浪，地理位置处于内陆地区，与大洋不相连，人们就把这个世界上最大的湖称为“里海”了。还因为一个叫卡斯比的古老部落在这里生存，所以里海也被叫做卡斯比海。

远古时期的里海曾经是古地中海的一部分，西与黑海相通，东与咸海相通。由于西亚和中亚地区板块的抬升作用，大约在1万年前，里海和黑海被分隔，分隔之后里海的水位开始下降，渐渐地和咸海也分开了。里海共有130条入海河流，和海洋一样，水是咸的，油气资源非常丰富，生物资源也和海洋差不多，既有鲟鱼、鲑鱼、银汗鱼等各种鱼类繁衍，也有海豹等海兽栖息。

鱼子酱

1556年，俄罗斯的伊凡雷帝征服了里海北部的大草原地带，大大扩大了俄罗斯帝国的领土。

在获得保尔加川德尔塔的城市阿斯特兰的同时，还获得了保尔加河的鲟鱼捕捞，这就是鱼子酱和俄罗斯帝王的关系的开始。这种关系一直持续到1917年罗曼诺夫王朝崩溃，鱼子酱成为了那个时代的奢华生活方式的代名词。这个支撑着奢华生活的巨大财富，是继18世纪的彼得大帝和叶卡捷琳娜二世之后的领土扩张的一个标志，因为它带来了看似无穷无尽的自然资源。当时，鱼子酱在俄罗斯以外的国家也很有名，但基本上都是访问俄罗斯的人带回去的手信，而且是咸的压缩鱼子酱，鱼卵都被压碎了，像果酱一样粘糊糊的。当时这是把鱼子酱运往欧洲的唯一办法。不加压、只稍微腌制过的黑色鱼子酱品质更高，但这样处理的鱼子酱经过长途运输肯定会变质。

■ 图为1867年法国的插画。在伏尔加河港口，渔民们正在将一条巨型鲟鱼打捞上岸。

1859年，连接保尔加河和德恩河的铁路开通，情况发生了变化。鲟鱼渔场—黑海—地中海，形成了船和铁路相结合的路线。轮船的闪亮登场，更使运输速度得到大幅度的提高。就这样，鱼子酱实现了高品质出口，首先在巴黎大受好评，黑黑的鱼子酱成为王室和贵族们喜爱的佳肴。当时的巴黎引领着世界的时尚潮流，所以鱼子酱潮流从巴黎蔓延至整个欧洲，甚至穿越大西洋，在美国也掀起了热潮。哈德森河和特拉华河流域也开始了此前几乎被遗忘的鲟鱼捕捞，并在1880年代到达顶峰。在这个全盛时期，美国产的鱼子酱不仅占领国内市场，还向欧洲出口。但是，据说一部分美国产的鱼子酱出口到欧洲后，被贴上俄罗斯产的标签又运回美国，以更高的价格出售。进入20世纪，由于大规模的鲟鱼捕捞，美国境内河川和湖泊里鲟鱼的生息数量锐减。之前美国五大湖、东海岸和西海岸的河川中也生活着多种类鲟鱼，但是，这些美洲鲟鱼并没有成为捕捞的对象。后来的“鱼子酱热”，是因为富裕阶层品尝到鱼子酱的美味，开始意识到鱼子酱的品味。随着美国境内渔获量的限制，国产鱼子酱销售量逐渐减少，里海产鱼子酱的进口量开始大幅度增加。

鱼子酱的制造

制造鱼子酱的过程并不复杂，却只能在15分钟之内完成，要想成为制作出完美鱼子酱的工匠，需要多年的经验。首先要在鲟鱼活着的时候取出鱼卵，因为鱼一旦死亡，身体就会释放出一种酶，这种酶会破坏鱼卵的风味。接着是鱼卵过筛，取下包裹鱼卵的薄膜，将鱼卵一粒粒打散，清洗，去除杂质。最后是腌制、装罐，在略低于冰点的温度下冷藏至少1年。

随着欧洲和美洲市场对鲟鱼的需求增加，渔夫们不仅在伏尔加河滥捕滥杀，在里海也开始捕捞鲟鱼。如果1917年没有发生俄罗斯革命，革命后苏联没有导入严格的捕捞限制，那鲟鱼肯定灭绝了。然而，1991年前苏联解体后，原来在里海归苏联政府管辖的鲟鱼鱼子酱的生产捕捞制度也随之瓦解。以往在里海捕捞鲟鱼的国家只有两个——前苏联和伊朗。前苏联解体后，能在里海作业的国家变成了五个：俄罗斯、阿塞拜疆、哈萨克斯坦、土库曼斯坦和伊朗。除了伊朗之外，其余四个国家对非法捕捞者几乎都没有法律约束。鱼子酱的自由交易重新开始后，几个国家在里海区域进行了大规模的非法捕捞。里海中野生的三种鲟鱼濒临灭绝，尤其是最受欢迎的beluga大白鲟。

在里海的野生鲟鱼族群急剧减少，于是鲟鱼养殖技术开始蓬勃发展，现在出售的鱼子酱大部分是养殖的鲟鱼的卵。可是，养殖鲟鱼可是困难重重，一般等级的鲟鱼可是要7-9年才能达到成熟期，如果想生产个大白鲟鱼子酱动则要养个20到60年。

盛放鱼子酱的器皿要讲究，毕竟是“黑色的黄金”嘛。一般是用贝壳、木头、牛角制成的器皿（避免使用金属容器），底层垫冰块来保持鱼籽的鲜美。

吃的时候可以搭配伏特加或是香槟，酸味较重的香槟最匹配鱼子酱浓厚的油脂感和微微的海腥味。嗯......吃不起大白鲟鱼子酱的小切对香槟动心了.....

鱼子酱最大众的吃法是配生奶油和面包。

但高等级的鱼子酱可不能这样吃。

“用底部铺有碎冰的水晶盘盛上，用贝壳匙把鱼子送入口中，唇齿间慢慢感受鱼子一颗颗破裂的过程，口感粘稠、醇香浓郁”。这是别人的感受，小切可吃不上这么昂贵的天物。

还有个吃法是先放在虎口再啜进嘴里......小切觉得大家可以试着把鱼子酱放在女票手背虎口再啜进嘴里，味道有没有更美我不知道，心里反正是美美的~

美国的是世界鱼子酱消费数量最大的国家，他们的鱼子酱消费文化起源于欧洲，由欧洲移民带到美洲大陆。但美国人对鱼子酱要求不高，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。但在讲究时髦精致的法国，鱼子酱只能用三种鲟鱼的卵制作。

最顶级的鱼子酱用大白鲟（Beluga）的鱼籽制成，是世界最珍贵、最稀少的鱼子酱。大白鲟有百岁寿命，它生长缓慢，大约生长20年才成熟产卵，60岁才完全成熟。这么看，它跟人类的生长速度差不多，所以说，珍贵的从来都是时间。

大白鲟鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，微微泛着金黄的光泽，鱼籽颗粒稍大，香醇甘美，有“里海珍珠”的称号。

中级的奥西特拉鲟（Asetra）体型较小，生长十二到十四年成年可取卵。鱼籽呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具有坚果的风味，口感比大白鲟鱼籽要逊色。

三种鲟鱼里最普通的是闪光鲟（Sevruga），七年就可取卵。它的鱼籽颗粒不大，灰黑色泽和大白鲟鱼籽相似，但风味特殊性比前面两种鲟鱼籽稍逊。

日本的鱼子酱消费也很巨大，传统食品寿司会大量用到鱼子酱，因为野生鱼子酱的供应已经无法满足市场的需求，所以现在都使用较易得的鲑鱼籽、鲱鱼籽、鳕鱼籽，甚至龙虾和蟹的籽，代替鲟鱼籽来制造鱼子酱。

中国其实也是鱼子酱的出口大国，使用人工养殖的鲟鱼鱼籽制作鱼子酱，主要以西伯利亚鲟、高首鲟、俄罗斯鲟为主。

嗯......困境之中，我为什么要介绍这么奢侈的美食呢？罪过~罪过~~