2021凤凰网美食盛典上海提名餐厅丨上海玉芝兰

上海玉芝兰

地址：上海市静安区巨鹿路851号

玉芝兰，2011年在成都问世，创始人为「泡椒凤爪之父」，烹饪大师兰桂均。「唱戏的腔、厨子的汤」一句古话，反映出中国传统以汤来做菜的烹调方式，兰桂均「以汤定味，以食材定格，以辅调料定神」的理念，在玉芝兰作了很好的诠释。传统四川菜讲究是「一菜一格，百菜百味」，要把食物的自身的味道和调味的技艺融合进去，玉芝兰是结合传统的四川24个味型将自己的思想融入进去，有根基的再进行变动来诠释自己的24个味型。食材之味与调料之味之间以「一味增一味，一味减一味，一味和一味」平衡其关系，这也是玉芝兰自己的美食哲学。

上海玉芝兰于2018年4月开业，坐落于巨鹿路闹中取静的一座私宅中，由师从兰桂均师傅的骆启龙师傅担任主厨。

关于兰桂均 –

兰桂均的厨艺之路始于1983年在成都传统川菜圣殿蜀风园工作，师出川菜大师张中尤。尔后因缘际会至日本本田公司F1赛车场餐厅工作，与各国厨师相互交流，习得日本厨师的修养与素质和欧洲厨师的自我与创新，回国后便在多家五星级酒店工作，期间与粤菜、鲁菜、京菜大厨相互切磋，学习了中国其他地域不同的烹调文化。兰师傅曾担任乡老坎酒楼总厨师长，坚守者川菜与粤菜的抗衡，在1992年发明了蜂网煎饺，1998年发明其传奇菜品「泡椒凤爪」。2002年兰桂均和夫人开办了乡厨子酒楼, 开业后声名鹊起生意火爆，但处在人生巅峰的兰桂均却选择重新开始，关掉自家酒楼后出国品尝世界所有最出名的米其林餐厅以做为借镜，2008年至景德镇学习瓷器做法，用了一年时间每天不断钻研尝试研究，把自己面点冠军的一身技法云用其中，将面粉换成陶土，现今玉芝兰所有釉下彩餐具均出自兰桂均亲自设计制作。2011年，玉芝兰以私房菜形式在成都问世，餐厅最多容纳20人进餐，需预定且每天限量两桌。各地食客争相拜访，CNN、FT也登门采访，餐厅屡获国内外大奖肯定，更获选为Where in the World to Eat全球207家最棒的餐厅之一。

关于骆启龙 –

骆启龙从1994年在成都蜀风园开始便跟随兰桂均师傅，1994年至2005年从蜀风园到大连万达酒店再到成都乡老坎， 皆一直跟兰桂均师傅学习传统川菜做法，积淀了非常扎实的基本厨师素养。2006年至2017年前往欧洲波兰深造，期间担任波兰华沙华都饭店厨师长。2017初年回国继续跟随兰桂均师傅，自2017年4月担任上海玉芝兰厨师长至今。

特色菜品：

川西一绝—坐杠大刀金丝面

坐杠大刀金丝面有200多年的历史，达官贵人过节过生日的时候才会上桌的菜品。对厨师的技法以及烹饪的方式都非常讲究。坐杠是用2米长的竹竿，经过五压五推五擀，将面团打压成像绸缎一样薄的面皮，再用大刀切成像银针一样细的面条。和面是不加一滴水，使用土鸭蛋和面，而面汤则四川著名菜品《开水白菜》中的高级清汤，是由土鸭、土母鸡、瘦肉、陈年金华火腿熬制四五个小时而成，滋味无穷的汤，配上丝滑的面，口感细滑无比，回味无穷。兰桂均更因此在江湖上有「第一刀」之称号。

原创泡椒凤爪

原创泡椒凤爪是由总厨兰桂均兰师傅在1998年研制的，兰师傅将广东虎皮凤爪、山东大蒜泡醋、日本白醋与四川老坛泡椒融合，发明地球上第一枚泡椒凤爪，风靡全国。

本色原味吉品干鲍

选用日本岩手县吉品干鲍，加上用（贝柱、黑猪肉、土老母鸡、土老公鸡）熬制10小时，也是玉芝兰最浓的汤，做法结合谭氏官府菜的做法、广州的做法、浙江菜的做法，外加四川人的做菜思想，做出了豉香味很浓的味道。

纯正酸辣鲜辽参

采用了营养价值极高的大连鲜海参与红薯粉，配以是用老鸡汤和干牡蛎熬制5小时的酸汤而成的酸汤淋上秘制红油。这道菜酸、辣、鲜、香，将四川的酸辣味型在没有加任何鲜味剂以最自然的方式体现出来。

怪味五彩面

由（甜椒）橙色、（面粉）白色、（南瓜）黄色、（芥蓝）绿色以及（火龙果）粉色五中不同面条组合而成，“怪味”四川传统怪味蘸汁——辣、麻、甜、酸以及芝麻酱味五味俱全。