#@大董大懂 一日一菜（384）#
在有细菌参与的食物加工过程的发酵技术中，“糟”的使用广泛。
绍兴杭州上海一带，常用酒糟糟一切。多习惯用黄酒糟，这些糟货口味偏咸香。对于鲁菜厨师来说，“吊糟”是基本功，用老酒吊出香糟汁。用法主要体现在热菜上，像糟熘鱼片、糟熘三白，汁明芡亮，厚薄得当，有独特酒糟香味。
用糟作卤的还有日本人，他们用米酒糟（sake kasu）作为卤汁和调味料制作酒糟腌菜（kasuzuke），像酒糟腌鲳鱼。
还有一种糟，除了提味，又能增色，就是闽菜和客家菜中常用的红糟。红糟中有5％的天然红曲米，能调味，还能给食物染上一抹殷红。红糟产于福建，是红曲酒制造发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓。
福州人特别喜欢吃红糟做的。陈崇业先生在福州做了个“陈崇业闽菜工作室”，我特意过去吃。听他讲，一罐酒糟撑起的福州菜。像红糟肉夹光饼，淡糟鲜鱿鱼，即位胭脂鸡，红糟鸡线面，红糟螺片，红糟鳗等。还有红糟蛋、红糟泡菜，早就演化成福建人的一日三餐。1983年，全国首次烹饪名师技术表演鉴定赛，福州强木根先生更是用一道“淡糟香螺片”技惊四座。红糟汁与滚刀切薄片的螺肉搭配，提升了螺片鲜甜，产生的奇妙滋味让人称道。
红糟入菜，清鲜、和醇、雍香。我喜欢这样借助了微生物力量做成的福州菜。
红糟肉夹光饼
淡糟鲜鱿鱼
即位胭脂鸡
鸿运鼓岭萝卜
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)