昨晚广州酒家盈通店，一道锦卤云吞，十分惊艳：酥脆的云吞皮，滑嫩的炒牛奶，蘸上酸甜辣的酱汁，香、鲜、酸、甜、辣，复杂的综合味道和口感，赢得满桌喝采。
锦卤云吞是一道几近消失的传统粤菜，名字有点费解，其实就是酸甜辣炸云吞，之所以叫“锦卤”，是因为蘸的酱汁五颜六色，是为“锦”，旧时粤菜把复杂点的酱汁以“卤”一字概括之，是为“锦卤”。这个菜，旧时多出现在婚宴，妥妥的大菜，美其名“锦绣良缘”，五颜六色象征红男绿女，喜结良缘。传统的锦卤云吞，除了云吞皮是固定的，其它都可随意搭配，仅云吞馅，就有猪肉馅、猪肉虾肉馅、猪肉墨鱼馅、猪肉香菇馅、百花馅……广州酒家做了创新，把牛奶炒成固体状，更加细滑，反正都是蛋白质，只要烹饪得当，鲜、香味也都是有的，各有各的精彩。酸甜辣汁则有辣椒、醋、咭汁、番茄酱、洋葱、糖等的随意组合，各家味道不同，缘于组合和配比不同，广州酒家用泰国酸桔子取其酸，泰椒取其辣，另一种风味。
这道菜，陈晓卿老师在《风味人间》第一季有介绍过，秘鲁的中餐厅有，想想也是，这个味道很符合外国人的口味偏好。这个飘到异国他乡的传统粤菜，却鲜有在今天的粤菜餐桌出现：物质丰富的今天，婚宴上这个菜，未免丢份。更重要的是，既费工夫又卖不出高价的菜，餐厅老板希望它滚得远远的，师傅们也乐得清闲！
做这道菜，经验和技巧非常重要。各种肉类入味需要时间，加上姜汁，那是姜化酶对蛋白质进行分解，破坏肉类坚韧的组织结构，因此嫩滑，它的作用相当于嫩肉粉。同理，用菠萝汁就是菠萝酶、用木瓜汁就是木瓜酶，都可以用。油温要控制在中小火状态，云吞皮一变颜色就要翻转一下，油不再冒水泡就说明馅料熟了，因为肉在六十度就熟，六十五度时把汁液挤出。高温油炸，使云吞皮脱水，因此变得酥脆，淀粉在高温下发生褐变反应，产生淡黄色，此时香味浓郁，正好赶紧出锅，让余温继续加热，使云吞从淡黄色变成金黄色。如果炸到金黄才出锅，余温会把云吞变成褐色甚至黑色，淀粉分解成糖分，糖分焦化，就是苦味！当然，做这个菜夏天和冬天温度把控应该略有不同，冬天可以炸得颜色稍为深一点。
锦卤汁不论如何变，都离不开酸、甜、辣。酸让唾液分泌，因此开胃；甜让大脑指挥人体分泌多巴氨，因此令人愉悦；辣让大脑指挥人体分泌内啡呔，因此令人兴奋甚至上瘾；五颜六色挑逗你的视觉，让人食指大动……广州酒家用泰国青桔子代替白醋，柠檬酸比醋酸更加柔和，这符合老祖宗“酸而不呛”的烹饪境界，用广州话说叫“和味”，当然，工夫更多，成本更高了。
云吞就是北方的“馄饨”， 之所以叫云吞， 是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞，馄饨笔划太多难写之故。馄饨有肉有碳水化合物，既饱肚又美味。这个食物是谁发明的？总不能落在张三李四王二麻子头上，那就给西施吧。相传春秋战国时期，吴王夫差打败越国，生俘越王勾践，得到许多金银财宝，特别是得到了绝代美女西施后，更加得意忘形，终日沉湎歌舞酒色之中，不问国事。这年冬至节到了，吴王照例接受百官朝拜，宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中，吃腻山珍海味的他竟心有不悦，搁箸不食。西施跑进御厨房，和面又擀皮，面皮在她手中翻了几个花样后，终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽，点心便一只只泛上水面。她盛进碗里，加进鲜汤，撒上葱、蒜、胡椒粉，滴上香油，献给吴王。吴王一尝，鲜美至极，一口气吃了一大碗，连声问道：“此为何种点心？”西施暗中好笑：这个无道昏君，成天浑浑噩噩，真是混沌不开。听到问话，她便随口应道：“馄饨。”从此，这种点心便以“馄饨”为名流入民间。
吴越人家不但平日爱吃馄饨，而且为了纪念西施的智慧和创造，还把它定为冬至节的应景美食。这个故事说得有鼻子有眼，民间传说，一较真就没意思了，需知把小麦变成面粉，那还得等几百年后的东汉。“包云吞”在广州还有另一个含义，广州人说感冒流鼻涕，用纸巾擦鼻水，捏成一团，为“包云吞”。
好了，有点倒胃口了，不合适。大家去广州酒家，记得点这道菜，仅师傅们的工夫，就值回这个价钱！
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