广府人的餐桌，又怎么少得了鲮鱼？粉葛赤小豆煲鲮鱼、煎鲮鱼饼、辣椒酿鲮鱼、豆豉鲮鱼油麦菜……一条多骨的淡水鱼，在广府人的餐桌上，却有万种风情。可以说，广府人妈妈的味道，一定少不了鲮鱼。
鲮鱼，俗称土鲮、鲮公，潮汕人还叫它鲮箭，因其形似箭。隶属于鲤形目，鲤科，野鲮亚科，鲮属。体纺锤形，侧扁，头短，吻圆钝，有2对须。鲮鱼分布的北限地区在北纬25°左右。北纬25°以南的分布区有海南岛、珠江、闽江、澜沧江及元江，其中以珠江西段为最多。
鲮鱼和非洲鲫鱼一样，水温低于7℃就死亡，低于14℃就不进食，最喜在25-30℃的水温中生活，也就是广东、海南、福建南部、云南热带地区、广西一都分地区有产鲮鱼，其他地方冬天低于7度的，都不适合鲮鱼生存，是故，认识鲮鱼的自然就少了。
屈原在《天问》中，提到鲮鱼，“鲮鱼何所？鬿堆焉处？”用现在的话说，大意是：奇形鲮鱼生于何方？怪鸟鬿堆长在哪里？屈原这首《天问》，提出了172个问题，鲮鱼和怪鸟都是他没见过的奇怪的东西，所以要问一下。
不仅屈原没见过，在他之后注解《天问》的人，也笑话百出，有引述梁朝名医陶隐居的说法，说鲮鱼有四条腿的，明朝大才子杨慎，就是写“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”的那位，编了一本《异鱼图赞》，说鲮鱼是吞舟之鱼，可以把船吞下去的怪鱼！
但广府人对鲮鱼太熟悉了！鲮鱼喜食河塘底下藻类，简直就是清道夫，所以可以和其他鱼混养；鲮鱼味道鲜美，缺点是多骨，那就在怎么去骨上做文章，最厉害的吃法是煎酿鲮鱼：先将鲮鱼肉取出，剔除鱼骨，留下完好的连着鱼皮的鱼头，把取出的鱼肉剁成蓉，打成鱼滑，然后加入腊肉、冬菇、虾米等材料搅拌均匀，再酿回皮囊之中，最后煎至金黄。
有煎鲮鱼饼的，将鲮鱼分骨，在筛子上晾干，放在2、3℃的冰箱里冷藏3小时，再把鱼肉搅碎，之后放入陈皮、黑胡椒末去掉鱼的腥味，并加入炒好的嫩鸡蛋碎，最后煎至金黄；
有做成鱼面的，选用大约一斤重的鲮鱼，刮出鱼蓉，加入冰的菊花水，然后挞成鱼胶，压至如薄纸，然后切成柔韧有劲的细条，汤底用鲮鱼骨和鱼肉，煎香之后加水熬制成乳白色，鱼面在汤里轻轻一烫即可捞出，那份鲜，无法形容。
豉汁蒸鲮鱼鼻，虽然鲮鱼鼻肉不多，但是骨质松软，是鲮鱼头最爽滑的部分。用豉汁蒸好的鲮鱼鼻，浇上滚油，最后撒上葱花，吃的时候先啜出鱼后面的脑汁，然后转过来啜鱼嘴和鱼鼻，把鱼头的骨髓吮出来，那个香，简直迷死人。
还有鲮鱼球、鲮鱼肠焗蛋、酥炸鲮鱼肚、油炸鲮鱼皮、凉拌鲮鱼皮、鲮鱼卷、茶蔗熏鲮鱼、鲮鱼粉葛汤、腊肉蒸鲮鱼干、鲮鱼茄子煲等等，据说，仅在顺德，鲮鱼就有108种死法。
鲮鱼多骨，那是因为鲮鱼生活在容易被捕捞的地方，鲮鱼没有长得又好吃又容易吃的义务，否则这个物种早就灭绝了。
鲮鱼多用煎，那是让蛋白质遇热，分解为氨基酸，所以美味；做鲮鱼球鲮鱼饼，不用刀剁而用手挞，还要加冰水，那是因为摩擦生热，用手挞摩擦少，产生的热也就少一些，而加冰水是为了给鱼肉降温。
我最喜欢的鲮鱼做法，是广州朝天路的六婶，他们的沙锅鲮鱼筒，将一条鲮鱼一刀斜切，只取鲮鱼的腩肉和头部，骨是骨肉是肉，豉香浓的不要不要的！
著名的豆豉鲮鱼罐头，居然与广府人下南洋有关。19世纪末，许多广东人前往南洋谋生，路上所带食物需要长久保存，就把煎过的鲮鱼、豆豉和油浸放在瓦罐中携往异乡享用。1893年，有家叫广茂香的作坊，看到了商机，学习洋人制作罐头的做法，开始生产装在铁罐中豆豉鲮鱼。这可以说是中国本土发明的第一个罐头品类！
开始都是小作坊手工操作，后来才机械化生产，1912年还在香港注册了“鹰金钱”商标。这家厂先后更名广奇香、广利和，1950年公私合营，后又在苏联援助下扩建为当时亚洲最大的罐头厂——广东罐头厂。
有意思的是，之后二十多年，这家罐头厂的出品绝大部分都是出口到港澳地区换汇，而计划经济时代本地普通人收入极其微薄，要弄到这样的吃食很不容易，主要靠港澳亲戚带回来，有路子的找人批条子方能购买。而著名的豆豉鲮鱼油麦菜，则要等到上个世纪九十年代之后才出现，在这之前，那么难得的豆豉鲮鱼罐头，怎么舍得拿来做菜？
做鲮鱼，还是顺德人厉害。而且，他们还拉来顺德第一个状元黄士俊做背书。明穆宗隆庆四年，即公元1570年，顺德开县后第一位状元黄士俊出生，黄士俊妈妈出生于殷实人家，坚持用鲮鱼喂养孩儿，三十多年后，黄士俊中了状元。
黄士俊中状元与吃鲮鱼扯不扯得上关系这另说，但黄士俊倒是贡献了一所领南名园清晖园，建议顺德方面在清晖园放养些鲮鱼，这个攀亲带故更靠谱。不过，黄士俊的后人还真靠谱，顺德杏坛镇逢简古村的文恩记，黄士俊的后代黄政文做鲮鱼，确实不错，他的状元鲮鱼饼，获得中国烹饪协会的“中国名菜”称号，值得一试！
如果黄士俊中状元真的与鲮鱼有关，那怎么也得为鲮鱼之乎者也几句，遗憾的是，这个真没有。倒是宋朝有个诗人，姓沈，名字不祥，留下了一首咏鲮鱼的诗：
清江绕槛白鸥飞，
坐看潮痕上钓硕。
松菊未荒元这径，
芰荷先制屈平衣。
窗前枫叶晓初落，
亭下鲮鱼秋正肥。
安得从君理蓑笠，
櫂歌自趁入烟霏。
诗写的真好，“亭下鲮鱼秋正肥”，鲮鱼生长缓慢，二年才可长到四两，三年才长到半斤，秋天是鲮鱼最为肥美的时候，因为接下来的冬天，水温低于14度，鲮鱼不进食，为了度过冬天，鲮鱼必须努力增肥。半斤的鲮鱼，称为“三秋鱼”，这名字很是浪漫——“一日不见，如隔三秋”，有朋自远方来，何须上东星斑老鼠斑？来一条三秋鲮鱼，岂不更有意思？关键还省钱！
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