广府人的餐桌，最离不开的，就是老火靓汤：弄来一堆鱼啊肉啊什么的，各种药材、水果、蔬菜，或煲或炖，没有三、四个小时，怎能叫老火？不好喝没功效，怎么叫靓汤？老人要补钙、小孩要补脑；男人要壮阳、女人要养颜；春天要去湿、夏天要解暑、秋天要去燥、冬天要进补，总之没有一种健康问题是一碗老火靓汤解决不了的，如果不行，那就来两碗！
老火靓汤，核心是肉。猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏，提供了谷氨酸，各种鱼肉，提供了核苷酸，这两种氨基酸协同作战，鲜味提高了二十倍，不好喝都难！
老火靓汤的灵魂，是各种药材、蔬菜和水果，贡献味道之余，更贡献各种功效，博大精深的中医药，给家庭主妇们和厨师们广阔的舞台，让享用老火靓汤的人们拥有无限的想象空间，一边喝着美味的老火靓汤，一边听着或想象着它给身体带来的各种美好，人生简直达到了高潮！
老火靓汤的秘笈是功夫，所谓“煲三炖四”，煲的时候用三个小时，炖的时候就要用四个小时。先猛火一阵猛攻，让肉里的蛋白质和风味物质释放出来，再转慢火，所谓慢工出细活，猛攻不下你，熬也把你熬出来！
奶白色的汤，给人的印象是营养丰富，广府人为了让汤呈奶白色，可谓费尽心机！汤的主要成份是水和油，这两种东西老死不相往来，油聚在一起，是黄色的或透明无色的，如果让油分散成一个个足够小的油滴，光线照到小油滴发生散射，就呈现成白色。
如何让油不聚在一起，变成足够小的油滴呢？让蛋白质参与！蛋白质能够跑到油滴表面去阻止油滴合并变大，这是因为蛋白质有疏水氨基酸和亲水氨基酸，疏水氨基酸呆在油的这头，亲水氨基酸呆在水的那头，这样就把水和油抓住，变成了小油滴。
用油煎鱼和肉，既让更多蛋白质释放出来，也让大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，味道更鲜；大火炖煮，产生搅拌作用，有利于油滴分散开；用开水而不是冷水下锅，是因为冷水会让肌肉组织紧缩，不利于蛋白质的释放；足够多的肉，才有足够多的蛋白质，也才能够产生奶白效果……
广府人坚信，老火靓汤营养丰富，而汤渣则寡淡无味，弃之可也。这是一个重大的误解：长时间的炖煮，只能让肉释放约5%的蛋白质，其余的蛋白质，还在汤渣里，而肉里的风味物质倒是跑到汤里去了，所以，汤好喝但没多少营养，汤渣不好吃却营养丰富。
煲老火汤一般都选择猪肉，鸡肉、鱼肉这些肉类，煲的时间越长，它里面的核蛋白就会分解成核苷酸，时间越长，核苷酸分解的也就越多，就产生了更高的嘌呤。这意味着越是美味，嘌呤越高！
嘌呤的摄入过多，会导致血里面的尿酸处于饱和状态，这部分尿酸会沉积在关节，诱发关节的急性炎症，这就是痛风！流行病学统计也支持了这个说法，广府人患痛风的比例，高于其他地方。所以，老火靓汤好喝，但也要适可而止！
老火靓汤的历史，有人说可追溯到两千多年以前。依据之一是长沙马王堆出土的帛书《五十二病方》，这本书的成书时间在春秋至西汉之间，其中介绍了若干种以食物治疗疾病的剂型，如该书认为被蜥蜴或蝾螈，就是四脚鱼咬伤后，可用三年的老公鸡熬汤，接着用鸡汤淋过切细的兔头肉，再浇到五谷等主食上饮用，伤口便可以得到缓解。这个方子靠不靠谱不说，想来味道就相当不错。即便这个方子靠谱，也难与老火靓汤扯上关系，湘菜都没往上靠，粤菜更靠不上！
唐代记录中的一种“不乃羹”，是用葱姜烹煮羊、鹿、鸡、猪四种肉骨熬的汤水，倒是与老火靓汤沾边，不过这种豪奢饮品只适用于十分隆重的场合，而且这一风俗也并不流传在广州一带，而是在交趾郡，即现在的越南河内。
长时间的炖煮，浪费薪火；加大量的肉而且不吃只喝汤，这么浪费奢侈的烹饪，不可能出现在古代人民群众的生活里。《清代稿钞本》，其中一份道光十二至二十九年的日常收支账册，说明即使是较为殷实的人家，也少有每天吃肉的。从同治到光绪年间，广州地区一般民众全年吃荤的天数可按 20 天计算，一个家庭一年消费的肉食参考量为 20 市斤，禽、蛋、肉类动物蛋白质都是不容糟蹋的奢侈消费品。
乾隆五年两广总督马尔泰曾上奏，反映群众在生火做饭方面的困难，“粤东……薪值每至高昂，闾阎不无难爨之虑”。意思是：这个地方柴火价格很贵，老百姓没有不为烧火做饭为难的！此时粤菜的代表谭家菜，也不见老火靓汤的身影。可以肯定，老火靓汤，大清时都还木有！
民国时期有没有呢？也没有！清末民初刊行于广州、佛山、香港等地的粤菜谱《美味求真》共罗列菜品182款，不见有老火靓汤，倒有做菜用的上汤。据研究民国领南饮食史专家周松芳博士考证，民国时广州、香港、上海的粤菜馆，也不见有老火靓汤的身影，此时的私房厨房江太史家宴，也没有老火靓汤的踪影。
当时广州的酒楼，供应的是各种滚汤。广府人倒是有先渴汤再吃饭菜的传统，据民俗专家饶原生先生考证，当时一些酒楼为了吸引顾客，在炒过菜的锅里加点水，再加点盐，免费提供给顾客。
因为里面除了有点油花和咸味，什么都没有，空的，广州话“空”和“凶”同音，为避讳，反过来说称这个汤为“吉汤”，一些吃不起酒楼但又想喝这碗“吉汤”的人，假装进去吃饭，喝了这碗“吉汤”后就溜之大吉，酒楼伙计称这些人为“混吉”，这就是广州话“混吉”典之所出。你看，没老火靓汤什么事吧？
老火靓汤，应该是粤菜的上汤和中医的汤方的结合，东汉张仲景《金匮要略》收录的 262 种方剂中，就有不少汤方。但这两者的结合，首先出现的地方是香港：上世纪五、六十年代，香港经济开始腾飞，市民进入小康生活，才可以满足老火靓汤这种既浪费食物又浪费柴火的烹饪。
史料也印证了这一点，1974 至 1975 年，美国人类学家尤金·安德森和夫人来到香港青山湾，调查一户吴姓人家五个月的饮食，记录吴家 152 顿主餐的内容。在这 152 顿饭中，有两次赶上吴家的成年人身体不适，吴家人就将一只小鸡和一些滋补药草一起“长时间地炖汤”，这是现代老火靓汤的最早文字记载！
改革开放后，广府人生活大为改善，香港人日常的老火靓汤，也就进入了广州和珠三角，这方面香港的电视剧和各类推介老火汤的节目贡献巨大。如此说来，老火靓汤的历史，也不过六十年。好在香港也是粤菜的发源地之一，老火靓汤，妥妥的粤菜，没有疑问。
广府人对老火靓汤的狂热，顶峰在上世纪九十年代，那时回家吃饭的口头禅，就是“回家饮汤”。电视台、报纸各种煲汤介绍，甚是热闹，最著名的，当数广东省中医院的药师佘自强先生，他的《今日靓汤》，几乎每家必备，在那个年代，就有几十万师奶粉丝，被誉为“岭南汤神”。
遗憾的是，2015 年 6 月 10 日，“岭南汤神”佘自强先生因突发脑溢血不幸去世，终年 65 岁。脑溢血常由高血压、高血脂等问题诱发，而导致高血压、高血脂的因素有很多，例如饮食习惯造成的盐和油脂摄入过量。
我喜欢的老火靓汤，一是德厨，二是利苑酒家。利苑酒家的老火靓汤隔水炖，以清见长。但嘌呤的析出与时间长久有关，与煲或炖没关系。在家里有时也煲汤，时间大约在一个半小时内，为了美味，放多点肉就是！老火靓汤，只要适当控制，没有问题！
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