吃货必看，一文了解火锅史，老北京铜火锅和川渝火锅你更爱哪个？

火锅：受众最广的中国美食

中国几千年文明，谁能说不是从舌尖上的享受开始的呢？而在让人眼花缭乱的美食界，火锅绝对属于扛把子级别的。无论是寒冬还是酷夏，涮一顿火锅都是人生一大快意事。若论吃，古人可能比我们更懂得享受，也更讲究搭配。可别觉得火锅是现代人才想出来的“牙祭绝活”，在中华民族漫长的历史之河中，火锅的流行可以说是历久弥新的一件事了。

一、从祭祀手段到分食器具

从火锅的形式上论，将食材放入容器中加热烹煮，其实是一种“复古”的烹饪方法。因为滚烫的汤汁既能够有效地促进热源的传动，亦能够锁住食物中的营养成分。若是采用烧或烤的方式，食物可能会轻易变焦或变糊，不仅影响口感，可能还会产生对人体有害的物质。而在水中涮食，对食物的加热会更全面，烹调起来也更容易。

早在战国时期的《韩诗外传》中就有过对“火锅”的记载，虽然那时烹饪食物所用的器皿并不是“锅”而是大鼎，但烹煮的原理都是一样的。每逢祭祀或庆典，诸君要按照礼制规定“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。这可能就是最原始的火锅吃法了。

战国时期的成公升鼎

按照游牧民族的习惯，在宰杀牛羊前后要对其进行放血和祝谢。若从烹饪手法这一技术思路上反推，似乎是因为血水在汤中不会被烤干，遗留在汤锅中的血液会影响口感，这很可能促进“放血”不断沿袭，最后成为一种仪式。由于原始社会牛羊肉本为不可多得的社会资源，当时的“火锅”为献祭而煮的多，因私人宴乐而架设的极少。

到了汉代之后，一种称作“染炉”的炊具开始被人们使用。染炉通体一般由青铜铸成，主体下方横放着一个碳炉，碳炉之上架设有弯月状青铜容器，有的甚至和我们今天所使用的“九宫格”涮锅一样，里面交叉纵横着几根分割容器的隔板，这简直是涮锅神器！

青铜染炉

自从20世纪50年代在湖南长沙出土了类似的器物之后，不久在河南陕县、四川成都、陕西咸阳以及山西太原均出土了这种炉具。发掘者无一不猜测此物与原始的“火锅”有一定的联系。从器型上看，炉具不是很小，应该不是为摆设而制。再从其中的“隔板”来看，可能是为了分餐而食，满足多人共食时对不同口味的需要而出现的。

不过，这种器具为什么被称为“染炉”呢？最早是因为有几件出土的炉具上有类似“平安侯家染炉”这样的铭文，于是有学者就“望文生义”，认为炉子的身材并不大，可能是为了浸染衣物而使用的。不过后来有更多学者提出反对意见，并根据文献认为，这里的“染”并非染色，而是“具染而食”，也就是一边烹饪一边吃，应该跟现在涮羊肉吃法类似。这里我们就见仁见智了，毕竟文史君还是相信古人会和我们一样热爱火锅。

二、“火锅”烹调方式的不断优化

到了东汉魏晋时期，文物“镬[huò]斗”的出土算是为青铜火锅的出现“实锤”了。 镬斗是一种制作精美的青铜食器，它在外形上要比染炉更大，器身更薄以便吸收更多的热量，怎么看怎么像前任“染炉”的优化作品。

《魏书》中有记载，魏文帝曹丕善于使用“五熟釜”烹饪不同的食材。这可能是世界上最早的鸳鸯锅。而到了南北朝，“铜鼎”又成了较为普遍的家用器皿。鼎在烹饪史上的作用自不待言。游牧民族进居中原后，为平民带来了吃肉喝酒的饮食习惯，而用于礼仪祭祀的鼎也被他们视为方便的炊具，可见文化都是在交往中酝酿升华的。

曹丕改良的“五熟釜”

到了唐宋时期，频繁的对外交往使得进入中原的食材与日俱增。而繁盛的经济与文化进一步增强了人们对日常生活的关注，火锅的吃法在唐代变得更加普遍。北宋著名学者林洪也在《山家清供》中提到，自己与山中隐士将兔肉切片，放在汤锅中涮食的故事。值得注意的是，文章中还描述了最早有记载的火锅佐料“酒、酱和山椒”。

唐宋时期更加精致的食器

三、是饮食方式更是文化符号

往元朝以后看，从大草原来的蒙古人和热衷山货的满清皇族们将火锅的食法发扬光大了。生产力发展到这个阶段，单纯更新火锅的吃法已经变得不足为怪。在元明清三朝整个国家物质文化大昌盛的背景下，火锅的文化意义开始凸显。旧日涮锅的容器很多是铜器打造的，而到元朝之后，精美的瓷器、银制的火锅开始出现。清代以来，使用珐琅制作的外形独特的彩锅也逐渐流行。

清朝人正在涮锅

在近代以前，要说能打破“火锅界的吉尼斯纪录”者，也唯有乾隆皇帝一人。乾隆对火锅深为喜爱，再加上他还有延请寿星摆设“千叟宴”的习惯，两者结合便促成了一次规模宏大的“火锅盛宴”。据说在千叟宴上，同食火锅者竟超过5000人，光是饮食的场地、盛食的锅具的数量都是难以想象的。

《延禧攻略》吃鹿血火锅

四、北清南辣的吃锅格局

火锅界最出名的就是老北京铜火锅和川渝毛肚火锅。到了北京要不尝一尝鲜美的清汤铜锅涮羊肉，就永远不能理解什么是“正宗的老北京”。同样，不吃一顿正宗的毛肚火锅，就算不得到过川渝。火锅由此形成了北清南辣的格局。

吃老北京铜火锅，最经典的食材是薄薄的羊肉片。话说当时元世祖忽必烈因疲于征战，人困马乏，就叫士兵片杀羊肉煮食。在厚薄不同的羊肉捞出锅后，有人将薄肉片献给大汗尝鲜。就这样，远古时期的煮“肉块”发展到元朝的煮“肉片”，涮羊肉就这么演变而来。

而川渝火锅，以其麻、辣、鲜、香的多层次口感，征服了大江南北的中国人。“现代版”川渝火锅的发源地，有三个地方在竞争，一是重庆的临江码头，二是四川泸州小米滩一带，三是四川自贡的乡宴。我们能从起源地推测出，川渝火锅大抵创始于寻常百姓家。

关于川渝火锅源流的传说太多，主要流传的版本是小摊贩改革传统大锅辣汤而来的“水八块”。这里的“水”指的是“下水”，即动物的脏器，比如肠头、脑花、胗子、毛肚等等。水八块中的“八块”，很可能是售卖者为了方便从锅中捞出不同的食材而搭造的栅栏。

今日“水八块”

我们都知道，动物内脏一直都是“便宜货”。直到今天，国外超市里的动物下水都是卖不上价的货物。而聪明务实的国人可没有洋人那么假精致，吃不上肉的贩夫和船工们索性开发出了涮食动物内脏的吃法，这样既可品味肉食的美味，又可省去花在饮食上的一大笔开销。

而重油重辣的烹调模式更能去掉食材的荤腥，也能帮助在盆地山区生活的人们祛除体内的湿气。由此一来，川渝火锅的吃法便一直延续到了今天。

码头的商人们在售卖煮货

文史君说

月挂高空时，上班族们终于可以卸下一身的疲倦，约上三五好友享受涮火锅的轻松。无论是北方的“涮羊肉”，还是川渝火锅，一碗烈酒，一口肥羊，苦辣鲜香跳动在舌尖上，人生得意须尽欢也不过如此吧。

参考文献

邓祎：《饮食人类学视阈下的火锅象征研究》，西南大学硕士论文

沈涛：《四川麻辣火锅起源地辨析》，中国文化论坛，2010年6月刊

（作者：浩然文史·瓷国垃圾堆）

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