陈立：咖啡配姜汁，虫啃过的青菜更好吃？

策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨陶煜

在杭州，吃货的评级有一项隐形标准，——有没有去陈立教授家喝过姜汁咖啡，当然也许你喝到的是正山小种奶茶、咸柠七，或者威士忌。

陈立教授是两季美食纪录片《舌尖上的中国》的幕后顾问，也是该片导演陈晓卿的圈内好友。他并非只从书本照搬来传统饮食文化之道泛泛而谈。不仅精通各种名菜的烹制方法，还说得出这道菜的来历和源流，以及这道菜所取食材最合适的产地和时令。

陈立教授是杭州大学（现为浙江大学）教授，陈仪的后人。祖籍绍兴，母亲是潮汕人。早年在杭州学医行医。80年代中期到香港大学社会系攻读社会心理学专业，毕业后回杭州大学心理系教精神分析学，后来又在历史系研究心理考古学。陈立兄还有一个学术兴趣是研究台港澳问题和两岸关系，他从90年代起就先后出任杭大和浙大台港澳研究机构的负责人。从精神科大夫到大学精神分析学讲师，从心理考古学和人类学教授到上市公司的独立董事和电视节目主持人。如此繁杂的人生经历，视角自然不用于常人。

家常器物，宏大视角

比如一道梅干菜。在陈立教授看来，梅干菜和梅干菜是不同的。绍兴是全中国梅干菜最好吃的地方，同样的梅干菜，在绍兴吃还活着，带回欧洲就已经是是梅干菜的尸体。。

陈立教授家有一个小坛子，坛口几排细密的小孔，是绍兴人保存和贮藏梅干菜常用的器具。加上坛盖后，这些细密的缺口既能让空气进入坛内，又不至于让太多的杂菌染指干菜。这是因为在梅干菜的边缘生活着一种真菌，它是一种厌氧菌，在晾晒的时候它就会死，但是垂死之前会奋力挣扎，分裂无数个芽孢，以便下一次再次生长。透光的坛子让这些挣扎的真菌要死死不了，要活活不了，飘飘欲仙，欲仙欲死，刺激着它不断地排出氨基酸——氨基酸就是让我们分泌多巴胺，感受到“鲜”味的物质。所以，这一味梅干菜，简单蒸熟，有一种特殊的，充足的鲜味，比你前半生吃过的所有梅干菜都要好吃。

陈立教授家的厨房看似家常的的器物，随便抄起一个，他都能讲出一个故事来。从自然地理、人文历史，以及社会流变，有宏观的视角，也有与你我关联的个体。

繁忙客厅，食物故事

陈立教授的家在浙大附近，当初杭州大学的教工宿舍小区的一层。我们进屋也不换鞋，直接就去了喝茶的小房间。有时候，喝茶的小房间的客人还没走，外面客厅已经有新客人在等接见了。现代人很少在家宴会，而这几乎是杭州最繁忙的客厅。每天晚上，总会有天南海北的人在这里吃饭、喝酒、聊天。长三角许多老饕经常专程赶到这个客厅，希望被陈立老师的奇思妙想打动。一些餐饮人每次造访，也多有灵感触发，让自己的菜式有所创新。

随便什么话题只要起一个头，陈立教授就能滔滔不绝地聊下去。他说龙井茶就像江南女子，第一是矜贵，没有好水不出味；第二是薄情，水泡三遍就无味；第三是难伺候，保管不当就走味。

他也说，这个季节，有些青菜看上去很漂亮，有些被虫子咬得破破烂烂，但你把两种青菜都尝一尝，就知道哪个是美味了。因为虫子的牙齿是不硬的，软的，虫子的牙齿是两片可以分泌酶的组织，它啃食叶子其实是用酶消融了青菜叶中的纤维，才能吃进去。所以依据它的这个生理特征去寻找青菜，青菜的纤维越细越短，青菜就越嫩越糯越甜，青菜长得很漂亮，很挺括，那是粗纤维，硬纤维，虫子都不吃，我们更没有办法把它炒糯炒甜。

陈立在网易有一个语音专栏，叫《围炉夜话》，每周更新，漫谈中国的食物和风土。最近出版的《滋味人生》一书，也可以找到一个个故事。

姜汁咖啡 非常之功

陈立可以聊茶聊酒聊佛教对中原饮食的影响，也聊如何用百事可乐清洗肥肠。聊到兴起，他还会去厨房帮你煮一份正山小种奶茶，或者做一杯姜汁咖啡。

姜汁咖啡，顾名思义，便是在咖啡中加入适量的姜汁，以火慢煮，姜汁和咖啡引出彼此浓香，二者反复调和，直至融为一体，使得咖啡浓香中伴有姜汁丝丝清凉之感，爽口提神，姜汁咖啡不仅口感极佳，而且还具药效，适于冬日饮用，有驱寒保暖凝神之功用。

数年前，陈立教授的几位香港好友北上杭州，特意来拜访他，同时也为顺道游历黄山，而此时已是隆冬，又逢天气陡变，温度骤降，习惯于华南洋洋暖日的朋友们颇感寒冷异常，苦于无以驱寒，陈立教授便以姜汁咖啡招待，喝完咖啡后，他们甚感舒爽，周身暖意融融，那种寒冷的感觉也降低不少，于是便对姜汁咖啡产生了浓厚的兴趣，而后更是将陈立教授研制的配方带回了香港，没想到的是在香港，姜汁咖啡受到了异乎寻常的追捧，电视杂志等大众传媒也作了相关跟踪报道，更有甚者，有几家茶餐厅直接将之命名为“陈立咖啡”，加以兜售，很受市场欢迎。

上海有一家小小的OPS咖啡，也善在咖啡上添加创意，平常之处见非常之功，排队者甚多。在陈立教授家，常常能吃到这样的好东西。最好吃的还是人——他总是能把旧的、很早就是已知的，或者是人人都视而不见的事物当新事物观察，提出自己的独创角度。

作为一个美食家，他不介意剩菜隔夜饭，也不挑酒，朋友来了带了什么酒，就喝什么酒，哪怕很便宜的酒。

因为“多情不悔”是陈立教授的人生信条。这样博学睿智的人，千万不要试图用一些固定标签来解读他，各种标签都会在他不疾不徐的三言两语中，被土崩瓦解。