烤乳猪这个话题，朋友圈议论甚是热闹，有必要再说道说道。
烤乳猪好不好吃，除了猪的品种、入味与否、烤的火候外，还与上桌的时间有关。烤肉酥、脆，其原因是食物脱水，刚烤出来的乳猪，皮或酥或脆，但如果放的时间过长，空气中的水份又会被水份偏少的乳猪皮所吸收，不仅不酥不脆，而且变得硬了起来，彻底沦为袁枚所说的“下品”。出炉多久吃才不会变硬呢？这要看空气的湿度了。
民国时期美食家唐鲁孙在《炉肉和乳猪》中说，“台湾无论冬夏湿度均高，烤肉出炉挂在烧腊架上，要超过一小时，皮一吸湿，吃到嘴炙香全失，就不够味了。”，又说“回想在大陆无论在平津或是广州上海，吃明炉乳猪绝无出炉即皮软不脆现象。尤其北平炉肉出炉三五小时，吃起来仍然是脆蹦蹦的，十之八九是碍于气候因素，是不关手艺的良窳的”。这个”窳”字，读“雨”，粗劣的意思。以广州的气候，烧烤类的都有黄金三小时的极限！
唐鲁孙1949年随国民党到了台湾，还念念不忘大陆的烤乳猪，殊不知当时大陆也很快进入经济困难时期，不要说吃烤乳猪，连猪屎都抢着捡。我的小学时代每周一个下午的劳动课，内容就是捡猪屎，那时家里不养猪，好在别人家的猪有在大街走的，我就一路跟着它，二师兄你总有忍不住的时候！……
烤乳猪重上广府人的餐桌，也要到上个世纪八十年代后期。现在宴会上的烤乳猪普遍不好吃，主要是一个宴会几十桌，几十头烤乳猪早就烤好，上桌时已经超过了黄金三个小时，自然由酥脆变硬了。另一个原因是原材料乳猪的问题，为了降低成本，从越南等地进口的冰冻乳猪，也就当个道具看看好了。从前的宴会，烤乳猪是一道大菜，现在物质丰富了，烤乳猪只是仪式的一部分，宴会菜的主角是鲍参翅肚石斑鱼，烤乳猪也收不了高价，师傅们也懒得用心做了。我吃过的一次最好吃的烤乳猪，在广州酒家的文昌路店，上桌前一个小时才烤好，上桌时还有余温，真是酥如威化饼，入口化成一口油脂，太大口之故，猪油还沿着嘴角流了出来……
烤乳猪分麻皮和光皮两个流派，口感和吃法也是不同的。由于油脂的参与，麻皮乳猪表现出来是酥，而光皮乳猪表现出来的是脆。在吃法上，光皮乳猪一般连肉吃，而麻皮乳猪是先吃皮再吃肉——连着肉吃，皮的酥彰显不出来！配了一碟甜面酱和一碟白糖，应该先蘸甜面酱再蘸糖，这样糖才附着得上，而夹上一片小面皮，既去腻又彰显了酥脆，软绵绵的小面皮是参照物，没有对比，就没有伤害啊！
烤乳猪的起源，已无从考证，传说中缘于一场大火，缺乏有说服力的证据。人类从茹毛饮血时代进入文明时代，会用火煮食是主要因素之一。人类发现经过火烧过的东西更好吃，都是缘于雷劈而引起的大火，烧烤这种烹饪方式，人类早就掌握，那个时候离人类有文字记载，还很遥远。无文字记载，无文物可以考古推论，仅凭传说，开开玩笑可以，切不可当真！
烧烤这个技艺，是人类最早掌握的烹饪技术，也正因此，很多国家也有烤乳猪。比如西班牙的Segovia，也有个著名的美食，烤乳猪，他们叫Cochinillo asado，这可是当地必点菜。选用刚出生两个星期的乳猪，把小猪仔的正面沿着脊椎从头到尾，将其剖开，放入陶瓷锅加入一些月桂叶，再注满四公升的水送入烤炉，使用约120度的温度烤一小时的时间，进烤炉时，猪仔是背朝下腹向上，烤过约15分钟后，再翻转猪身直到成品出炉，之后厨师拿出专用的叉子将整锅烤熟的烤乳猪端出，并且轻刷碎蒜泥与猪油在乳猪身上。做这道菜的餐厅在罗马水道桥前的百年老餐厅Mesón De Cándido ，这间可是从公元1786年就营业，不过，听说最近也关门了，新冠病毒使得游客几乎清零，这家连二战都没关门的老店，也不得不关张，真可惜！
在我们国内，也不独广府人喜欢吃乳猪，湛江也有吃烤乳猪的传统，但更执着的，还应算海南临高，临高人的一天是从吃乳猪开始的。他们喜欢大早上的来上一份乳猪，或烤或蒸，一碗米饭、一杯米酒。不过，他们的乳猪大一点，二十斤左右。湛江和临高，与广府接近，这个传统，多少也是受广府吃烤乳猪文化的影响。
烤乳猪，源自中原，却没在中原流行，这估计与制作过程太复杂有关。相反，蒸全猪这个简单一点，倒是出现过。《世说新语》载：“武帝尝降王武子家，武子供馔，烝豚肥美，异于常味。帝怪而问之，答曰：以人乳饮豚”。王武子就是王济，曹魏司空王昶之孙，司徒王浑次子，晋文帝司马昭之婿。王济才华横溢，风姿英爽，气盖一时。王济生活十分奢侈，丽服玉食，挥金如土。喜欢斗富的王恺，家有一头牛名叫“八百里驳”，王济以钱千万与王恺进行射牛打赌。王恺自以为比王济箭法好，让王济先射，结果王济一箭将牛射死，并立即命人把牛心挖出，扬长而去。
王济请晋武帝吃饭，上的就是蒸猪，不过不是普通的猪，而且吃人奶长大的猪，带着奶香。晋武帝司马炎听后，很不高兴，中途退席而去。幸好皇帝是大舅子，否则后果不堪设想！喝人奶的乳猪带点奶香，这是有道理的：奶香实质上是短链脂肪酸，少许的短链脂肪酸就是香，而多了就是膻味！食物香臭之间，都出自同一物质，往往就是分寸的把握，追求美食，也要有度，讲究与奢侈，往往也是分寸之间的事。
烤乳猪能够在广府人的饮食中留了下来，还发扬光大，这与广东人什么都敢吃有关。毕竟，整猪烧烤整猪上桌，感觉有点残忍，而且，还是一只还没上过幼儿园的猪！饮食文化的发展脉络，还是朝着更文明的方向发展，而不是相反。这一点，广府人餐桌上的烤乳猪也有了些许变化：上桌时在猪嘴巴那里塞个苹果，在眼睛那里塞个小番茄或者弄个闪烁的灯泡，既增加喜庆，又不至于面目狰狞！
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