#@大董大懂 一日一菜（415）＃
时光荏苒，一年过来，又到深秋了。
过去一直认为“荏苒”是个时间概念，和穿梭一样的词，表示时间过得快。后来才知道，“荏苒”是个名词。
古籍中记载，那种有着纯青色叶片的“紫苏”，一般指的就是白紫苏（Perilla frutescens）也称白苏，在日文里也被称为荏胡麻（エゴマ），它的叶片多为卵圆形，叶面积较大，边缘生有细密小齿。值得一提的是，白苏在古语里，有个优雅的名字---“荏苒”。白苏（荏苒）是一年生草本植物，生命只有一年，于是古人便用“荏苒”来形容时光易逝。有着“古代第一美男”之称的西晋文学家潘安，在悼念忘妻的诗中这样写道：“荏苒冬春谢，寒暑忽流易”，意思是四季随着时光的流逝不断更替，寒暖伴着时间的改变迅速轮换，时光飞逝，只让人感叹对它的无奈......
我最早见紫苏，是很多年前在湖南全国烹饪大师的许菊云的“火宫殿”，就是曾最高指示过的“火宫殿的臭豆腐是可以吃的”那家店。那次是许老先生的公子许灿执厨。最精彩的几道菜至今记得：有酸辣海参、发丝百叶、炸火宫殿臭豆腐，还有一大盘子盛装的剁椒鱼头。
剁椒鱼头是用了一个两尺的盘子，两个服务员抬上来，真雄伟壮丽。一盘子鱼被红剁椒覆盖着，经过蒸再泚过油，剁红椒鲜艳夺目，有落日红霞漫江碧透之势。再品鱼头更是鲜美惊人。除了洞庭湖鲜美的鱼，还有独特剁椒，酸酸辣辣的滋味，非常适口。再调味剂，用了紫苏。那是第一次吃紫苏，觉得味道很奇怪。吃了又想吃。许菊云先生说，湖南人做鱼是离不开紫苏的。剁椒鱼头更要放紫苏。紫苏去腥提香，能使剁椒鱼头滋味增色不少。
那天吃了不少鱼头，出了不少汗，以至于出租车见我是个外省人的时候，要绕路都被我看出来了。那一晚上夜色阑珊，真是美好。
紫苏还有很多别名：白苏、赤苏、红苏、黑苏、白紫苏、青苏、桂荏、水升麻等。含有紫苏醛，紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚及白苏烯酮等，这些味道加起来就有一种难以描述的像孜然加茴香的味道。这特异芳香，有理气解表驱寒除湿，防腐解毒作用。蒸鱼最是绝妙。当然紫苏还可以做汤，还可以裹了脆浆炸了吃。日本料理中有很多应用。
时光荏苒，一晃十几年过去了，许菊云先生现在也已古稀之年，祝他老人家更加健康英朗。
图源网络
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大董 意大利米黑松露酱鲜鲍鱼
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董中国意境菜创始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)