「乡村文化振兴」涪陵榨菜风脱水工艺说
/ 黄仕隐
菜腌为食，榨菜名焉。其产地在涪，道光州志载，大头菜，芥属，茎长根短，可榨为盐菜。民国志载其菜有苞有台盐腌，名五香榨菜。盖其来，亦久。今人广其种，曰草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞，其茎肥而圆，色绿，乳突于表，寒露种之，开春收之，大至二三斤，常可一斤，叶大，为禽畜食。
涪处巴渝，大江委折穿东西，岭谷如带，聚气成风，又屏障北寒，是菜南徙，适温与壤，临江不受冰冻。其菜既适生，多产，民不能快餐，则腌以存焉，存以售焉。然则腌存之菜，不得其法，则腐坏，不得其便，又不能售焉。是地民验，泡腌之，切腌之，供日常自食，而藉偎江河之便，或在滩，或在岭，风脱之，池腌之，则坛装以售。近百年，销远尔，驰中外，逾法之酸黄瓜，德之甜酸甘蓝齐而为世界首。宇内知涪陵者，不以程黄尹樵之儒，咸以榨菜之名。
涪西石家之沱，巴首名区，元白留迹地也。明韩市镇废，其所在坝，先为清、民国蚕桑局，新国立，建为菜厂。藉枯水江滩之便，收近乡之民植，几五十载。
其风脱之法，首在搭架。其架以八九寸粗圆木为檩，高丈八尺，双向顶交，以淘绳固之，间丈二复架，如是依滩形，至数十，两端则套马尾，设地雷公入地锚，淘绳拴之，绷紧，复以纤，上下密绕于檩，拉紧，则架不为散，可晾菜串于上也。淘绳，麻制，粗可三寸。纤，竹制，或三或四丝篾编之，紧密若鸡脚杆。地雷公或就地取石，或木柱或铁柱，要以坚固不拔。是架，余幼年年见之，其在河边，数十百顺河道排列，及收菜、晾菜，上架满布，劳人穿梭，大观如城之坊市。
次剥菜上架。农人既售，则分堆雇工剥之，穿之，及搭架验收，方可再接工。或二三人，或三五人，多者十余人，合力一堆，数千上万斤不等。初，以竹篾穿菜，长六尺二寸，两头尖削。后易为塑料，则以铁针穿之。铁针扁且尖，稍软，长尺许，久穿则光滑如玉。收菜以立春为界，前后二价。前雨水少，难腐，成率高，后则反是。故价，前高后低。
次入池踩盐。凡晾菜，以剥头起老鹰嘴，手摸无硬心，皮现皱，分裂见丝纹为准。盖十二三日，即可，遇雨则延。有国家标准规之，三百斤鲜菜得百斤晾菜，风脱水三分之二也。池则大小不一，菜以篓装卸，层层覆盐，盐覆即雇工踩之，以盐化为准，可一刻二刻，直至池满，覆盐如霜，不再覆物。如是池腌三日，每日复踩两次，则起池。于池中淘除尘泥，装入大簦。簦，小竹围编之，高三尺许，径随装所需，大至数丈者。及池清洁，簦中菜一日晾水毕，复入池。复层覆层踩，如前。前须盐凡百斤四斤半，后则七斤，是工序池腌七日，日踩如前。复起池，则下工序也。
次修剪看筋。农人售菜，叶笋短留，雇工剥菜，非尽全筋。厂则雇女工修剪之，刟出之，自持具。余姐数年与之，时携菜筋返家佐食，为汤咸鲜。是工序准的，去老筋一也，无黑疤烂，二也，无黄丝笋，三也，如塘心蛋，棉花包，则去除之。女工之作，技师验之以保菜质，曰划盆，划菜于长方之木盆以拣选也。使有特需，则分级别作，若上中下等，其售值亦不同也。
次淘洗装坛。腌菜既选，复入簦，底垫木板，上铺竹席，皆洁净，菜随装冲洗。待水透不滴而后攉料，每百斤盐五斤、辣椒面一斤二两，花椒三钱，五香八角面稍拌之。坛呈长鼓状，高二尺许，可装菜八十斤。至此，乃制菜紧要处。俗曰：“三压五杵。”坛必洁净无水，首放菜坛高五分之一，即以通通平之，鸭脚板压之，继用大擂棒紧杵之，如是再，近口，则换二 擂棒紧杵之，以坛围小故也。既满，则撒些许口盐，以干玉米壳覆之，上以湿萝卜叶覆之。隔二三日，视其沉，补菜其中，如前覆之。玉米壳，吸内湿也，萝卜叶，隔外热也。坛气蕴而不闭，菜香脆嫩，不以日久减，犹酒之陈酿。是为整装待售。临售，坛口抹水泥，留小洞以出气。是装，菜不腐，且保质，即破坛观之，菜密结不散。
余家君亦自在家建池腌菜售，常随其踩之。时少，未知其法。烈火原岚马之村民伍氏宗权，是厂技师也，自癸卯（1963）迄庚辰（2000），职其事三十七年。余随镇创文工作组访老至是村，询其旧事，适闻其法，乃延其述之。非沈括，毕升活字术不得传。风脱水之术，今渐绝，其为术亦精，其序亦严，故其质美誉远。使久后有效者，循其述则可复制，而时人口传之误与没，或可免焉。是记之。庚子岁霜降日，邑人仕隐君记。
