朱俊：开餐厅的最高境界是，朋友在我的餐厅里请我吃饭

策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨陈晓栋

十月末，上海的天还没有完全凉下来，大中午，大太阳，见到朱俊，他已经把自己裹得很严实了：“现在每天事情多，饭局也多，昨晚被他们拖到下半夜，今天一早又去电台录了节目，咳嗽一直没能好……”

“酒是不敢多喝了，体检下来数据不太好，但是餐厅的酒单还是得操心。”

餐饮人的辛劳都写在脸上，可一走进食庐的港汇店，他又充满了期望的样子：“这家店我是打算拿米其林星的，还要再优化优化！”

吃饭的时候，有一道菜不满意，马上叫来领班：“鸽子的温度不对，拿在手上一定要是烫的！”转过头跟我说：“厨房里面，一天都不能有松懈！”

做了二十年上海社会餐饮的标杆人物

说到经历，朱俊很坦然：“我这个人很简单，苏浙汇二十年，食庐五年，苏浙汇的后五年跟食庐是重叠的。”虽然有人零零碎碎写过他苏浙汇之前的经历，不过那些都不重要，光是说出苏浙汇和食庐这两个名字，不论老一辈的上海吃客，还是新一代的美食爱好者，都会迸出一个字：“哦——”

朱俊说，苏浙汇的前十多年，都在探索、尝试，慢慢地等待被客人接受。这其实是有些谦虚了，2000年以后，上海人手里开始有了钱，下馆子成了经常的事情，除去那些贵得离谱的酒店餐厅，所有的社会餐厅都被食客们分成了三六九等，苏浙汇，是长年在排在最上面的。吃一顿苏浙汇，很多人要咬一下牙，商务宴请放在那里，很有面子。

作为苏浙汇的总厨，朱俊最早开创了中央厨房，后来被很多餐饮集团仿效，渐渐成了餐厅连锁、大规模化的标配。之前，有很多文章写到朱俊，都会把这个事情作为一大功绩，大书特书一番。

今天，我再跟他说起中央厨房的事，他却马上说，这并不是一件好事。

原因有两个：第一个是有了中央厨房，很多基础的事情不用餐厅里的厨师做了，厨师们就会变得懒惰，也脱离了基础工作的实践；二是毕竟中央厨房跟餐厅是有距离的，半成品拿到餐厅再加工，味道上就没有那么理想了。

朱俊很重视厨师的培养，在苏浙汇的时候带出了一大帮出色厨师，苏浙汇也成了同行们挖墙脚的重点对象：“连带厨师和餐厅的高层，被挖掉一百多个人，有时候是整条线都挖走，用马夹袋提着现金来挖！”

好在还是有一些徒弟，愿意跟着他勤勤恳恳地学东西。今年，朱俊正式告别苏浙汇，他在苏浙汇最有本事的徒弟接任总厨一职，他也表示很放心。

即便带出来那么多厨师，朱俊开食庐的时候，愣是没有从苏浙汇带一个人出来，全班人马都是新组建的。“如果从苏浙汇带人出来，我怎么跟前东家交代呢？”朱俊做事情，有他自己的原则。

新淮扬菜，就是升级传统、打破边界

五年前，朱俊兼顾苏浙沪集团的同时开出了自己的餐厅——食庐。

食庐的英文名是“The HUT”，hut的意思就是“小屋”，他想打造的，是一个温馨的、全新的就餐空间，给人以家的感觉。为了实现这个感觉，食庐的公共就餐空间里餐位之间的距离并不大，为了打造这样的空间，朱俊情愿牺牲掉一些中国人很看重的私密感，营造出了一些欧美餐厅的感觉。

菜也是全新的，不能带一丝苏浙汇的影子，否则就没有意义了。

食庐做的是“新淮扬菜”。所谓的新淮扬，其实涵盖了本帮江浙的很多元素，包括更远地方的食材，用淮扬菜的加工、烹饪方式体现出来。在这里，传统淮扬菜以全新的方式呈现，其他江南地区的菜肴又以淮扬的理念重塑，第一次来吃的人，感觉似曾相似、又前所未见，吃完了，还想来。

这次我跟朱俊吃饭，他随意地叫了几个菜，有些是他喜欢的，有些是他想让我尝尝的。前菜是秋葵和鸡枞菌，用花椒油调味，麻味是现在年轻人很喜欢的味型，配上鸡枞菌的鲜味和秋葵的口感，就会受欢迎。现在做菜，朱俊更看重年轻人的口味，抓住这些主力消费者，就能做到与时俱进：“餐厅一直不进步，那就是退步，老客人总是越来越少的。”

另一道鹅肝，搭配炸过的三色藜麦。藜麦的颜色，赋予本来色彩单一的鹅肝一丝灵动，脆脆的口感，映着鹅肝的绵润。相比这些，朱俊在意更根本的东西：“鹅肝我是用法国进口的，那边的养殖要求更高，出来的鹅肝品质也高。现在获得食材的渠道越来越多，让我们发挥的空间也越来越大，新淮扬的概念才能放大。”

有几道菜是单独给我上的，朱俊平时试菜吃过太多回，自己只吃了半只乳鸽、一碗面和一点蔬菜。我每吃一道菜，他都要问一句：“温度够不够？”在他看来，所有的细节都是重要的。

菜中有酒，酒要配菜，自己就不喝了

朱俊直言，食庐的港汇店他是想打造成米其林餐厅的。所以当我翻看酒单的时候，他就说，这本酒单是要换掉的，想竞争米其林，所有的要求都要提升上去，菜尽善尽美，酒也要配好。

我记得他是个很爱喝酒的人，食庐第一家店刚开的时候，有几道招牌菜，在菜单上特地把配酒写在旁边，印象最深的是烟熏小黄鱼，配了烟熏口味的威士忌。朱俊说，小黄鱼的别的做法大家都做过了，我就搞个烟熏的，上海这里本来就有做烟熏鲳鱼的传统，何况小黄鱼一条条摆在那里，特别精致，威士忌也是我自己选的。

又说到另一道跟酒有关的菜——橙香火焰鸭：做成八宝葫芦鸭的样子，外面铺了鲜橙片，里面的内馅加了陈皮调味，浇一点朗姆酒，用火点着，鸭皮的水分进一步手感，口感更脆，香气也更盛。

但是爱酒的朱俊，现在没资格喝酒了，因为体检的报告不怎么好看，饭局能少去就少去。毕竟，要留着身体好好做菜。食庐拿米其林是第一步，接下来，食庐也要像当年的苏浙汇一样，拥有自己的高端版本，冲击更大的荣誉。

不过，有些饭局还真的没法躲。有朋友跟朱俊说，我请你吃饭，地方嘛，就食庐吧。朱俊有些无语，朋友说，因为在食庐吃饭，放心嘛！