翁拥军：按自己的心意开一间餐厅，本身就是一种“富贵”

策划丨王振宇 编辑丨张岂源 撰文丨陈不诌

驾车从长乐路拐进茂名南路，两侧的建筑历久弥新——右手边是花园饭店的门牌，左侧的锦江饭店大门敞开。绕进花园一周之后，停在北楼前，映入眼帘的是一个下沉式的大堂，由大堂往上，甬府就在十二楼。

到了正合适吃大闸蟹的季节，餐厅却没有卖，不光没有卖大闸蟹，苏眉、东星斑、大龙虾、象拔蚌这些一般海鲜餐厅惯用的食材统统没有——这里只卖东海的小海鲜，却是全上海拿奖最多的餐厅之一，除了业内公认的好口碑之外，慕名而来的普通食客也总能遂意而归。

正在我仔细打量这间餐厅古色古香的大厅时，创始人翁拥军推门进来了，他和他的朋友刚才在旁边的包间里喝茶谈事，这是他日常忙碌的生活状态中难得闲适的一部分。我问他最近有什么安排，他说他过几天要回一趟老家。

翁拥军的老家在离上海市区两百公里外的宁波，地处东南沿海，是中国最好的海鲜产地之一，守着家乡就能吃到最新鲜美味的海货，这也让翁拥军从小就萌生出做厨师的念头。还在上小学时，翁拥军每逢暑假就会跑到部队招待所里，跟着厨师学习做菜切菜。翁拥军对于刀工的悟性似乎与生俱来。初中毕业的翁拥军毅然选择了一条最适合自己的路——做厨师。

翁拥军的父亲是宁波涉外酒店的先驱者，也是浙江省酒店管理元老级别人物。于是安排翁拥军开始在几家宁波当地的星级酒店餐厅后厨实习当学徒，做的都是后厨加工，宰杀的脏活儿累活儿。那时候的餐厅后厨学徒是没有薪水的，而且不干够几年杂活连上灶的资格都没有。

让翁拥军印象最深的一次是下班煤球封灶的技术还不熟练，导致第二天灶里的火熄灭了，只能重新生火，弄得整个厨房都是煤烟，被大家嫌弃，还被师父责骂。先后在三家星级酒店餐厅学习了基本功的翁拥军作为特殊人才被招进宁波饭店，正式开始了他的厨艺之路。翁拥军是个有想法的人，但是职位太低的时候“有想法”只能让他徒添烦恼，按他的说法，当厨师的时候有想法，厨师长不让；做到了厨师长，餐饮部经理不让；做到餐饮部经理，总经理不让；好不容易做到总经理，发现上面还有来自老板的阻力。

2011年甬府开业，那年翁拥军42岁，他知道自己的想法终于快实现了——能自由地决定餐厅里面要做怎样的菜，掌握一间餐厅的未来。

2010年上海银河宾馆找到翁拥军，请他在上海为他们办一场宁波美食节，那时候上海当地的宁波菜餐厅不算少，然而够得上精致宁波味道的却是寥寥无几，翁拥军觉得这是个宣传宁波菜的好机会，跟老板商量完之后一口答应下来。

美食节反响非常好，银河宾馆邀请他来上海开一家宁波菜餐厅，于是就有了甬府。甬府开业的前一年，因为人生地不熟，客户群体比较局限。当时媒体也不够发达，单纯以口碑传播的方式在经营，生意一直不景气，亏钱如流水，但是他还是坚持用自己的方式做餐厅——严格把控品质，坚持使用最新鲜的优质食材。

翁拥军是个执着的人，既然决定的方向，就算走弯路也要完成。凭着一己执念，他想做一家有情怀，能实现自己想法的宁波菜餐厅。

之前的几年，翁拥军回宁波很勤，每隔两周就要回去一趟。“我一般都是当天在上海吃好晚饭，八九点钟出发，到宁波周边的地方，比如象山、奉化、舟山、慈溪、宁海码头那边看看。一般渔船上来都会顺着潮水，有时候早，有时候晚，通常情况下晚上十二点钟就开始工作了，各个码头渔船上来的到货情况都会跟我讲。差不多四点钟就送到各个市场，市场里面兜一兜看看，除了我们固定的码头上的供应商之外，市场上的有些东西属于其它的稀罕品种，我们会看看能不能用。

一般早上七八点钟从市场出来，再去周边跟一些渔船老大聊一聊。我们每次去肯定要去吃一家海边做得比较地道的小馆子或者农家菜，吃完午饭再回来。我们除了挑选当地的食材之外，还需要了解当地人烹饪这种食材的方法。”他说。

最近这两年翁拥军工作繁重了许多，很难再保持之前回宁波的频率，但也只是从原来的两周一趟变成了一个月一趟。不过他又补充一句：“虽然我自己回去得少了，但是我对主厨的要求是必须每周去一趟，干的事跟我以前是一样的。”

人说三十而立，四十而不惑，五十而知天命，翁拥军好像四十岁的时候就能看到自己的命。或许当时站在旁观者的视角会为他捏一把汗，觉得他的很多决策都是“富贵险中求”，但是对他而言，别的都不重要，能按照自己的心意开一家餐厅，无论盈亏都是一种“富贵”。

Q&A

凤凰网美食：很多人说即使在宁波也很少有像甬府这样高品质的宁波菜餐厅，你是如何保证创新的同时还原地道宁波风味？

翁拥军：实际上我们的创新力度不是单纯停留在要做一个什么创新菜，我给厨师们的要求方向不是这样。我是让他们去挖掘乡间的味道和渔民的味道，把这个味道挖掘过来以后，我们再进行改良。

这种改良表现在使用先进的烹饪理念，用一些复杂的手法去把这个菜做成甬府的客人更能接受的样子，改变出品呈现方式，包括制作工艺的规范化。所以我们有时候拿出一个菜，这个菜宁波人也许都没见过，实际上很多宁波饭店里都没有这种味道。

凤凰网美食：现在甬府旗下的几个品牌（甬府、甬府尊鲜和甬府小鲜）是怎样的定位？这三个品牌在出品上有怎样的区别？

翁拥军：甬府肯定是用最好的原材料，不计成本，高进高出。最好的食材都是渔民开价我收回来，成本高了我的售价也高。像鲳鱼、带鱼这类的食材，甬府拿的是一斤以上的白鳞鲳，一般的季节会到三四百块一斤，甬府小鲜可能只用拿个四五两的，这个价格就会很低，几十块钱就够了。这个相当于三两大闸蟹跟六两大闸蟹的区别，不是说蟹的重量翻倍了，价格就翻倍，是翻好几倍的事情。至于味道方面，鲜度我们还是保持一致的，只是规格小了，那么甬府尊鲜就是介于两者之间的定位。

凤凰网美食：未来几年甬府品牌会以怎样的势头扩张？

翁拥军：甬府这个品牌暂时不会做扩张，副牌甬府小鲜明年可能开进北京和深圳。我是想把甬府小鲜作为一个标准化的品牌打出来。

甬府小鲜是平价的，做老百姓的生意，我想把它铺开来做，尽量把它做得大一点。甬府这个主品牌还是比较讲究个性化的，明年北外滩的一个项目做完，甬府一共就有四家店，应该暂时不会再多开。

凤凰网美食：甬府只在上海开店除了因为人力因素之外，海货的物流也是一个问题吗？

翁拥军：这个都无所谓，因为江浙一带最好的海鲜是冰鲜，不是活鲜。需要注意的活鲜也就是梭子蟹，但是梭子蟹的存活能力是比较高的，送到全国各地我认为都无所谓。依照现在的物流运输，在国内任何城市应该都是没什么问题的。