北京米其林第二年，“美食荒漠”里竟长出一家三星素菜馆

策划丨王振宇  撰文丨陈不诌  编辑丨张圣铎

2021年北京米其林指南发布，在一个萧瑟慵懒的季节，四季酒店的开餐时间。

说是9:30签到，大家都早早抵达活动现场开始打听，各大美食媒体为了抢米其林头条需要做充足的事前准备。所以哪怕是颁奖前的半小时，会场序厅里都弥漫着此起彼伏的问句：“你听到啥风声没有？哪些餐厅被邀请了？”

果然，这样的讨论是有价值的，因为疫情原因，这次餐盘奖和必比登获奖餐厅没有被邀请领奖，按照广州和上海今年的颁奖状况，“年轻厨师奖”和“米其林服务奖”也都在摘星餐厅中诞生——意思就是只要餐厅被邀请，起码都是一星。

于是，还没开奖之前，我就已经获悉了全部的摘星餐厅，剩下的就是具体拿几星的问题。

首先颁布的是必比登，标准是提供美味且经济实惠的餐厅。新增共两家，一家是以排队见长的牛街满恒记，另一家是主打重庆小面的胖妹面庄。看上去就像大众点评的必吃榜，谁火谁上，要说味道就很主观，作为常吃涮羊肉的人，满恒记的羊肉差点儿意思，但是麻酱糖饼和美式炸鸡腿绝对可圈可点；作为重庆人，胖妹面庄口味的小面相当普通，主要特点就是辣，辣得重庆人都不想家。

但是米其林毕竟是写给旅游者的榜单，说实话，外地人来北京，推荐荣小馆我理解，因为每家店主打的品类不一样，就算占用一顿饭的胃容量专程去百子湾吃个荣小馆也没毛病，但是胖妹面庄能上就很迷惑——如果这也行，那么很难想象未来发布的成都米其林里得有多少必比登。

接下来，餐盘奖公布，基本格局和去年一样——既有人均不到50的饺子馆，又有1000往上的Opera Bombana，在这个区间的三分点准确无误地插进来两间新上榜餐厅，分别是400元档的泰富酒店柏景轩，和800元档的Ling Long，说实话这两家餐厅都可以是一星水平（反正比部分一星好不少），甚至Ling Long的主厨Jason都是今年年轻厨师奖的热门候选人，结果最后咣唧给人一个餐盘——真的好皮，就是给你一种好像没有哪里不对，但好像又哪里都不对的感觉。

接下来颁发的两个奖项分别是美国运通赞助的米其林服务奖，和宝珀赞助的年轻厨师奖。分别颁给三星新荣记的刘时龄和王府半岛酒店JING餐厅的Julien Cadiou主厨，无奈我对于餐厅的认知并没有细化到具体员工，所以只能评价一下三星新荣记的服务，真好，王府半岛的主厨，真年轻，可谓实至名归——我在台下也基本听到的都是这样的议论。

好了，最激动人心的环节来了，米其林一星公布！本来应该一家一家公布的一星餐厅名单被突然全部放在大屏上，持续了五秒才发现问题。好在问题不大，因为大家心里也都有数。新增餐厅一共7家，分别是主打西北菜的乡味小厨，王府半岛酒店的法餐厅JING，拾久在朝阳公园的新店，做烤鸭的承味堂，做素菜的山河万朵，做东北菜的止观小馆和华尔道夫酒店的中餐厅紫金阁。

止观小馆应该是世界上第一家严格意义上的米其林东北菜，也有很多人吐槽这其中的吊诡，但真正吃过就能发现，他家出品基本在线，也能感觉到厨师团队对东北食材的深度挖掘和对烹饪水准的自信，摘星是我乐于见到的结果。而拾久的水平一直很稳定，双井店在去年拿到一星，今年新开的朝阳公园店在菜品上稳扎稳打，环境和酒单更胜一筹，摘星也是意料之内。

但是，山河万朵又凭什么拿星？一个充满抄袭菜品的餐厅居然拿了星，这算不算对那些绞尽脑汁研发菜品的餐厅有些不尊重？

就因为山河万朵做的是素食吗？米其林对于素食的亲睐已经到了一种近乎狂热的程度，他们始终坚信吃素是未来美食的趋势，是践行可持续发展的唯一表现。作为一个美食榜单，米其林当然应该有自己倡导的理念，也有责任去引领未来潮流，但是2021年版的北京米其林指南表现出的行为无疑是揠苗助长，这种反人类本能的押注只会让人对这个绿油油的榜单避之不及。

米其林二星颁奖环节，上榜的第一间餐厅还是屋里厢——一间靠本帮菜取胜的中餐厅，在上海榜单也仅有一家本帮菜二星餐厅上榜的情况下，弯道超车追平雍福会力斩殊荣。看到此处，虽大体觉得离谱，但这种离谱毕竟属于去年的延伸，已经归于无奈的范畴。

第二家二星餐厅公布，直接跳出京季的名字，并不意外，这家新荣记旗下的一间主打官府菜的餐厅，出品逻辑与三星新荣记接近，兼具富豪饭堂和商务宴请的功能，从价位和环境上来说也可以对标三星新荣记，一家在丽思卡尔顿，一家在宝格丽，像是亲兄弟。可以点一碗牛肉面或者炒饼丝装孤独，也能点条苏眉东星斑充面子，出品道道精彩，这样的餐厅都是奔着“保二追三”去的。

出现了一间意料之内的餐厅，大家心情略有缓和，突然有人惊觉哪里不对！按照米其林发布会以往的惯例，先公布去年上榜的餐厅，后公布新上榜的餐厅，去年二星餐厅京兆尹至今没有登台领奖，加上之前听到的小道消息 “没有餐厅掉星”，说明只有一种情况——京兆尹升三星了。

在座的嘉宾在盘逻辑之余象征性地完成了对京季的鼓掌喝彩之后便陷入沉寂——对结果毫无兴致地沉寂。

三星终于公布，总裁在公布的时候，用了“first”一词，没有悬念——至少两家三星上榜。但很迷惑的是在公布完蝉联三星的新荣记新源南路店之后，还和主持人俏皮地卖起了关子：“下一家？你咋知道我们还有一家？”果然，最懂中国人的还是中国人，主持人压根儿没有接茬，反倒示意他赶紧公布，估计心里想的是：你要再不开奖，台底下的人可替你开了啊。

好在台下的观众素质很高，没有抢话接嘴，成功地让京兆尹的名字由总裁亲口吐出。有人后知后觉地一声惊呼，有人跟身边朋友交头接耳，更多的人，就像是刮开了一张露着“谢”字的彩票，毫无惊喜可言——除了刮出个谢谢惠顾还能刮个谢广坤不成？

于是，就在万众不期待之下，京兆尹成为新晋三星——没错，世界上第一家，专注素食的三星餐厅。这不禁让我回想起去年在京兆尹吃下午茶的情景。点了蛋奶素的套餐，所有食物高糖高油，一副“只要里面没有肉就不算犯规”的浑劲儿，吃得我直骂年轻人不讲武德。末了还让我举一张牌子拍照，正面写着减少碳排放，背面写着动物是朋友，我当时就很纳闷儿，为什么一间素食餐厅主打的点就不能是“我们家的素好吃”，非要装神弄鬼搞道德绑架。

哦对了，京兆尹这次还得了一个米其林绿星奖，这也是米其林指南第一次发布的全新榜单，旨在表彰践行可持续发展，并善于捕捉四季时令的餐厅。相比于京兆尹拿三星来说，这个绿星奖颁给京兆尹倒是合理很多。

中午11:30，今年的北京米其林终于落幕，虽然值得吐槽的点很多，但是有一点依然值得行业尊敬——在疫情之下，世界餐饮业受损，米其林指南用它百年品牌积攒的流量为餐饮企业赋能，没有打击任何一间餐厅，对于榜单来说，似乎过于相对主义，但在大是大非面前，米其林指南答得挺好，仅此而已。