#@大董大懂 一日一菜（454）＃
烹饪历史上，有的菜是因人传颂，也有人是以菜出名。以“东坡”命名的菜，就是食以人传。比如，东坡豆腐，东坡墨鲤，东坡羹，东坡肉，东坡肘子等。
东坡肉又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是四川和江南地区传统名菜，在浙菜、川菜、鄂菜系里都有。若追溯东坡肉的历史，雏形的形成应是江苏徐州。
宋神宗熙宁十年（公元1077年）四月，苏东坡赴任徐州知州，当年八月因黄河决口，至洪水围困徐州。他亲领军民筑堤抗洪，保住了徐州城。百姓感激，提酒担肉谢恩。苏东坡推辞不过收下猪肉，做熟后回赠百姓。 百姓吃罢，觉得肥而不腻、酥香味美，就传颂叫成了“回赠肉”。这已是徐州一带名菜，《徐州古今名馔》中就有记载。
宋神宗元丰三年（公元1080年）二月，苏东坡被贬黄州，任团练副使。在当时富人是不肯吃猪肉的，而穷人也不知道怎么做着吃。有俗语说“稻草系猪猪不跑”，就是因为猪肥的跑不动了。苏东坡会吃，写下《猪肉颂》“净洗铛，少著水，柴头罨（yǎn）烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 诗中的“罨烟”二字，就是让柴火慢慢烧的意思，这在川西农村叫“渣渣火煨”。“火候足时他自美”，也是在烹饪中，第一次出现“火候”二字。
真正把红烧肉叫响，是在杭州。宋哲宗元祐四年（公元1089年）一月三日，苏东坡被二谪杭州任知州。期间，治西湖，建苏堤，做了一件大好事。堤修好时，适逢年节，老百姓送他猪肉和酒。为犒劳疏浚西湖的工人就做成红烧肉，大受欢迎并被冠名“东坡肉”。此后，“东坡肉”富了盛名。不过，这时的“东坡肉”已和在黄州时有所区别。据传是下人炖肉时，误打误撞把酒肉煮在了一起，反倒使得香气浓郁更有滋味了。故事真假不作拘束，至少在民国时期，江浙地区已明确提出用绍酒制作东坡肉，这在江浙菜谱中有明确记录：
炖东坡肉
预备材料：无花三层瘦猪肉一块（只要一斤重的）。白酱油一两三钱。红滴珠酱油（或用江西淡豆豉泡成浓汁也可）七钱。八角三枚（用布包好扎紧）。绍酒六两。热水一大壶。冰糖三钱五分。
红烧方法简单说，是加入了黄酒、酱油和冰糖，焖烧收汁，吃起来酥香软烂。肉用红烧做法为啥香呢？因为肉里蛋白质中的氨基酸与糖加热发生美拉德反应，可产生诱人香气。
再说到四川名菜“东坡肘子”。此菜起源于20世纪40年代的成都“味之腴”餐厅，当时创办这餐厅的五人，四人为四川大学中文系毕业生，其中龙道三和李敬之是成都人，另外三人吴姓的是温江人。大学生开馆子，店招牌和菜名都想出奇制胜。就从古诗文中找到汉朝班固的两句话“委命供已，味道之腴”，便决定以“味之腴”命名，并从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字，制作为招牌。根据苏东坡的“慢着火，少著水，火候足时它自美”的炖肉十三字诀中演化出一种烧猪肘子的办法，命名为“东坡肘子”。还造出舆论说，“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写，“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。“东坡肘子”这道菜就成了店里的看家菜，远近闻名。到如今，不同地区不同口味，出现了多种“东坡肘子”制法。
眉州东坡的东坡肘子，有古风豪气。肘子经过文火慢煨，肥肉弹牙不腻口，而瘦肉酥软，味醇汁浓，入口香糯。苏东坡曾自嘲“自笑平生为口忙”，政治上的失意，一生挫折和生活上的困顿，也是东坡大幸。苏东坡才所以成为苏东坡。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董中国意境菜创始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co.Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)