秋风习习，落叶满地，羊城的秋天，非常短暂。又到吃腊味、起锅开煲的时候了，今天我们聊聊充满人间风味的牛杂煲。
牛杂，牛杂碎的简称，就是牛的内脏和碎肉。据专家考证，广府人吃牛杂，始于清光绪年间，而且还与回民有关。现位于越秀区光塔路的光塔寺，是广州的第一座伊斯兰寺庙，据说始建于唐朝，在这附近，形成回民的聚居地。清末，广州的普通市民吃上肉并不容易，回民又不吃猪肉，牛是用于耕作的，只有老弱病残的水牛才会被杀来食用，牛杂碎就是在这样的背景下被挖掘出来，成为一道平民美食。
广府人把火锅和煲分得很清楚，尽管这两者都是下面生火，上面涮肉，符合火锅的定义。广府人将肉多汤汁少的称为“煲”，肉少汤多的称为“火锅”，两者的区别还与汤汁的浓稠有关，“煲”的汤汁浓稠，里面的肉经过长时间的炖煮，已够味，除了辣椒酱，基本不需要蘸醬，火锅的汤多，不浓稠，一般需要蘸酱参与调味。外地人眼里的牛杂火锅，广府人则称为牛杂煲。
古时候没有空调，夏天吃牛杂，不会连碳炉上，但到了冬天，热气腾腾的牛杂煲，带给人们的，不仅仅是吃肉带来的幸福感，还有碳火烘烤下带来的温暖，往往还与进补联系起来。《逸经》1937年第18期陆丹林“阴阳风”专栏文章《苦力补身记》，讲了一个故事：一苦力工人得到客人额外的两块钱，决定为自己补补身子，于是买来牛腩，炖了一锅牛腩煲， 酒足饭饱后，马上钻进被窝，深怕刚补的阳气跑了。这种把进补与焐热联系起来，也算是民间的发明吧，可以申请自主知识产权。
对于什么都敢吃的广府人来说，直到清末才把牛杂搬上餐桌，确实来的晚了一些，原因是牛杂的膻味确实不好处理。牛杂的膻味来自于短链脂肪酸，而短链脂肪酸则缘于牛吃草。草和稻米、小麦一样，都由碳、氢、氧组成，牛羊可以将草分解为糖，变成营养成分，而人身上缺乏分解草的酶，所以不能吃草。牛将草分解时，也带来一个副产品，就是短链脂肪酸。少量的短链脂肪酸是一种香味，比如吃奶的婴儿身上的奶香味，而大量的短链脂肪酸则表现为膻味，比如牛和羊的味道。短链脂肪酸主要贮存于脂肪和内脏中， 如何去掉牛杂中的膻味，是烹饪的难题。
为了解决牛杂的膻味，老广们使出浑身解数，总结出各种招数：去掉附着于内脏的油，脂肪里藏有大量的短链脂肪酸，是膻味的最大元凶；用清水漂洗，或用盐和淀粉搓后再用清水清洗，是利用盐的渗透压让牛杂的结缔组织开放，淀粉颗粒状有利于与短链脂肪酸接触，抓住短链脂肪酸，水一冲就把它带走；冷水下锅焯水，牛杂里部分蛋白质流失，就是黑色或白色浮沫，也顺便带走部分短链脂肪酸；热锅炒牛杂，姜和酒的参与，硫化物和乙醇挥发时，也抓着部分短链脂肪酸一起跑路；加入八角、香叶、陈皮等香料和柱侯酱，是用香料和浓烈的酱味盖住短链脂肪酸的膻味……
烹煮牛杂时下柱侯酱，这是老广的独门绝技。清同治年间，佛山祖庙附近的三品楼，有一位叫梁柱侯的师傅，用豆酱、面豉酱、生抽、芝麻、猪油熬制出焖酱，柱侯鸡、柱侯鸽、柱侯牛腩牛杂成为三品楼的招牌菜，清光绪年间曾考取拨贡的南海人胡子晋，曾有首《广州竹枝词》：“佛山风趣即乡村，三品楼头鸽肉香。听说柱侯成秘诀，半缘豉味独甘芳。”三品楼的花格门窗上也用磨砂玻璃刻着：“三品楼，三品楼，喷喷人言赞柱侯”。柱侯酱综合的浓香，既掩盖了牛杂的膻味，也给牛杂调味，确实是绝配。据说，梁柱侯师傅后来离开了三品楼，专门做起了焖酱，并以自己的名字命名。现在，三品楼已被市场淘汰，但柱侯酱仍然保留了下来。一位厨师，能有一个酱或一道菜留下来，并被后人记住，也就够了。
吃牛杂煲，一定少不了萝卜。入冬，是牛杂煲的旺季，也是萝卜的当季，萝卜又耐炖煮，无论时令还是烹饪方法，都互相匹配；牛杂虽然便宜，但比萝卜还是贵些，牛杂加萝卜，于商家而言，既增份量，又减成本。于食客而言，既有荤又有素，甚好！
牛杂与萝卜，共冶一炉，但什么时候放萝卜，却甚有讲究，总的原则是“萝卜有牛杂味，但牛杂不能有萝卜味”。牛杂虽然不贵，但也与肉沾边，如果吃牛杂时吃出萝卜味，未免不够高贵，这是给牛杂减分。相反，吃萝卜时吃到牛杂味，这是给萝卜加分。如何做到“萝卜有牛杂味，牛杂没有萝卜味”呢？答案是分开烹煮，先烹煮牛杂，取牛杂汤汁熬煮萝卜，让萝卜吸收到牛杂的肉味，最后才让两者汇合，此时牛杂基本上已经充分入味，即使与萝卜汇合，受萝卜味道的影响也很有限！
烹制一锅牛杂煲，除了萝卜分开烹煮，牛杂之间也是有先有后，各有不一样的时间，盖因各个内脏，质地不同，口感各异。牛杂中的牛筋，是最坚韧的结缔组织，富含胶原蛋白，为一锅牛杂煲带来浓稠的胶质，让人自然联想到营养丰富，这一部分需要炖煮的时间最长，约需一个半小时；牛有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。第一个胃瘤胃的表层为毛肚，第三个胃瓣冒，就是牛百叶，这两个部位结缔组织较少，一烫就好，最为昂贵，一般不舍得用来做牛杂煲，其它则因具多重结缔组织，必须长时间炖煮，时长仅次于牛筋；牛肺、牛肝、牛肠、牛膀等则约需一个小时。一锅好的牛杂煲，不是即煮即吃，一般是炖煮之后还要熄火焖一下，时长从一个小时到隔天，这是入味的关键，也是各家牛杂店不与人言的秘诀。
正宗的广式牛杂煲，少不了碳火和瓦煲。寒夜里，围着一炉碳火牛杂煲，不仅仅带来温暖，碳火燃烧时也带来上百种芳香物质，这些芳香物质随着空气，有的落到牛杂中，有的被直接闻到，这就是人间烟火；瓦煲更好的传热和保温功能，让牛杂煲的温度更好控制，众多的空隙和肉眼看不到的小孔，更便于碳火产生的香味与牛杂的香味进一步交融结合。
一煲牛杂煲，便宜得很，也讲究得很。浓浓的人间风味，一如广州这座城市的人们：低调、务实，理性，能用一百元解决的问题，绝对不花一百零一元！
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