金梧桐提名餐厅丨高仓·摩登割烹

高仓·摩登割烹

地址：北京市朝阳区亮马桥路汇佳大厦B1层-103

「高仓TAKAKURA」成立于2007年，许多食客都曾在昆仑公寓B1层的老店留下美好回忆。2017年，品牌成立十年之际，出身餐饮世家，知名美食家、日料专家陈颖Shirley女士作为主理人，亲力亲为将「高仓TAKAKURA」进行品牌升级及产品迭代，目前旗下拥有白塔寺店及汇佳店两家餐厅。

餐厅名为「高仓TAKAKURA」，源于是中国人最熟悉的日本姓氏之一，表达了对工作的尊重与敬畏；餐厅创始人希望通过“高仓”精神，以传统烹饪技法为魂，打破边界，精选全球最优食材，旨在演绎与在地潮流同步的料理美味，打造独具风格耳目一新的顶级料理体验。

自中国餐饮的领军人物大董先生开始，大家都称呼高仓创始人Shirley为“表姐”。表姐生于上海的餐饮世家，从小就在身为名厨的父亲身边有意无意间培养起对食材、对调味的敏锐感知。9岁随家人去到日本，渐渐积累起丰富的味蕾记忆；大学时期多次游历法国、意大利等欧洲国家的经历更加丰富了表姐对于食材搭配，味道组合及多元素烹饪的认知，如今在高仓品牌的菜品之中，许多创意都包含着表姐的奇思妙想，这是天赋与积累相融合的厚积薄发。

表姐既希望食客们能够通过美食来了解日本文化，也希望食客们体验到除了传统寿司、会席之外还有另一种新的国际化的摩登演绎和创新。于是便有了位于北京西城白塔寺旁，以展现日本传统寿司割烹风采为主题的“高仓·寿司割烹”白塔寺店；而位于北京CBD核心亮马桥区域，尤为适合展现当代日本料理时尚风采的“高仓·摩登割烹”汇佳店；两家餐厅，风格迥异，相得益彰。

「TAKAKURA高仓·摩登割烹」

不仅是传统日料的原味呈现，更是让北京的食客品尝到日料的摩登之味。位于亮马桥的高仓TAKAKURA汇佳店，特别创立出“摩登割烹”的理念，将传统日本味道以全球范围的先进烹饪技术进行表达，极具突破性。

所谓 “摩登割烹”是以日本料理的经典烹饪技法为基础，用丰富的想象力和世界潮流餐饮的格局，来打破传统的边界，将食物的味道发挥到极致，带给食客们关于日本料理的破局认知与全新体验。

高仓汇佳店的主厨长濑龙哉先生与大厨藤井达矢先生是土生土长的日本关西人，出身自京都310年历史的京怀石料理名店竹茂楼，拥有扎实的怀石料理基本功。相比传统的竹茂楼，在表姐的支持下，两位大厨来到北京在高仓得到了广阔的发挥空间，用扎实的日本烹饪技法，融会欧洲当代料理的想象，出品的摩登割烹料理使中外食客赞赏连连。

高仓TAKAKURA的独家“摩登割烹”，使菜品拥有传统的灵魂和现代的表达，独家创制的“高仓卷”便是其中的代表作品——将金枪鱼大腩、海胆、三文鱼籽、蛋液合于一处，酣畅淋漓快意十足。

大黄鱼立麟烧

这是一道带有高仓TAKAKURA标签的菜品。由于疫情初期，鱼类选品的限制，高仓TAKAKURA创意地使用国鱼——“大黄鱼”融入料理。在日料中使用黄鱼制作料理应该是高仓TAKAKURA首创，但作为制作立麟烧的食材，黄鱼的鳞片并没有那么多，所以在立麟的步骤中，厨师需要先将鱼鳞取下来炸至酥脆，再将鳞片粘回处理好的大黄鱼上，保证鱼肉的软嫩多汁和鱼鳞的立体完好，同时减少黄鱼的腥味。餐盘之中清脆的时令蔬菜脆片，为舌尖增加了更为丰富的触觉体验。巧妙的烹饪运用让所有食材都充满着新奇感，餐盘之内，本土的食材、日式的传统烹饪技艺、西式的创意酱料与摆盘结合得十分精妙，给予唇舌以无与伦比的妙趣体验。 同时在这道菜品的表现上高仓TAKAKURA希望能够传递出日料在中国的中日友好精神。

樱花糯米鹅肝饭

与大米不同，糯米和鹅肝中的不饱和脂肪酸结合在一处，越嚼越香，还有解腻的效果。将两块糯米饭加一块焦糖鹅肝干干净净的做成三明治形式，取意如樱花树下野餐般惬意。我们提取天然蔬果中的颜色将糯米染色，这样糯米还多了一份柔和的甜美。

海老真薯

白菜和京都圣护院的芜菁，都是国人喜爱的冬日滋补之物，作为中国食材和日本出汁相结合的碗物，海老真薯在日料的味型中融入了国人熟悉的味道。真薯用春卷皮包裹，加入莲藕增添了真薯的脆感，当勺子打开春卷皮时，虾油的渗出使得出汁又增添了一层鲜味。真薯上摆放的燕窝及日本青海苔，滑嫩的青海苔拥有丰富的营养价值，同时带有一丝大海的咸香，正所谓咸鲜融合，恰到好处。