苦瓜，广府人叫凉瓜，叫苦连天，不吉利。北方人叫癞葡萄，样子长得丑，如癞蛤蟆，又如葡萄挂藤结果，故取名。它还被誉为君子菜。对老广来说，苦瓜炒蛋，尤如北方人的番茄炒蛋那么简单又多见，再不懂做饭的人也应该学会，否则饿死活该。今天，我们聊聊苦瓜。
苦瓜原产地是东印度热带。1492年哥伦布到达美洲，误认为是印度，后来欧洲殖民者将错就错，称南北美大陆间的群岛为西印度群岛，同时指称亚洲南部的印度和马来群岛为“东印度”。这个蔬菜怎么传进我国的，很有争议，有说是郑和下西洋的时候把苦瓜带到中国，但郑和下西洋是发生在1405年，回来时已是1407年，而苦瓜的最早记载，却见于1406年朱元璋的第五子朱橚所写的《救荒本草》。在郑和下西洋之前，东南亚各国和我们，不论官方还是民间，已经多有交往，更早时传入中国，不奇怪。徐光启在1639年的《农政全书》提到南方人喜食苦瓜，说明当时在中国南方已普遍栽培，随着栽培和繁殖技术的逐步推广，苦瓜也适应温带气候，一路北伐，长江以北也可以种苦瓜。
南方人，尤其是老广极喜欢的苦瓜，在北方受欢迎度就大打折扣了，这不仅是因为产地造成的陌生感这一原因，还缘于苦这个味道，确实不受待见。现在公认的“酸甜苦咸鲜”这五种基本味道，没听说有人喜欢吃苦的，苦瓜出现在《救荒本草》，饥荒年代才吃啊！苦这种味道，是警示人类离它远一点，因为有毒的东西往往带有苦味，而植物带苦味，是保护自己免受攻击的一个方法。
苦瓜之苦，是由于未成熟，成熟的苦瓜，非但不苦，还是甜的，北方吃癞葡萄籽，就是因为甜。未成熟的苦瓜苦，是希望别人别伤害它，成熟的苦瓜甜，是希望别人把它带走，这样它的种子才可以传播出去，开枝散叶，家族兴旺。没想到遇到饥不择食的南方人、老广们，硬是把苦瓜变成了美食，大吃特吃。
爱吃苦瓜的人，不是喜欢苦瓜的苦，而是喜欢苦瓜的甘。甘这种味道，尽管没有被列入基础味道，但却是神一般的存在，而且往往与苦味、涩感相依相伴，由于苦味太霸道了，我们尝到的第一感觉就是苦，甘反而被掩盖了，好在苦的味道停留时间不会太长，苦味消失后，甘味就彰显了出来，所以有“苦尽甘来”。为了尝到甘，必须先接受苦，这不是所有人都愿意的，比如所有的小朋友，苦瓜也因此被叫做“成年人的菜”，当然了，吃苦瓜可不能称为“成人节目”。
苦既然不受待见，烹饪上的原则就是尽量去除苦味。苦瓜的苦来自于生物碱，未成熟的葫芦科植物都有的葫芦素，葫芦、黄瓜、南瓜、包括西瓜，未成熟时都多少带点苦，苦瓜中有苦瓜甙、苦瓜素，都是苦味。
用盐渍后挤去苦瓜汁再清洗，可以去除上述苦味物质；糖渍，则是用甜味中和点苦味，道理如同我们小时候喝完中药吃颗糖；潮菜中的腩肉苦瓜，缘于生物碱遇脂肪分解，把苦味去掉了一大半；苦瓜海鲜汤、苦瓜炒鸡蛋，是用鲜味掩盖苦味；广府人的豆豉苦瓜、苦瓜刺身，十分生猛，不是广府人有什么神功不怕苦，而是选用了苦味物质含量较少的江门杜阮凉瓜或类似品种……为了打败苦，老广们奇招尽出，充分显示他们“为食”的天赋。
不过，苦瓜还是对得起吃货们如此辛苦的付出的：苦瓜含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、多种矿物质和维生素，特别是苦瓜中维生素C和维生素B1的含量高于一般蔬菜，不过，这些维生素遇热分解，只能生吃或榨汁喝；苦瓜中含有类似胰岛素的物质——多肽-P，这玩意有良好的降血糖作用，可以被糖尿病患者当做理想的茶饮，民间的吃法有把苦瓜晒干泡茶喝，缺点是苦，不过，都糖尿病了，还怕啥苦？
苦瓜中含有丰富的苦瓜甙和苦味素，被誉为“脂肪杀手”，能使身体摄取的脂肪和多糖减少，妥妥的减肥食品，不过前提是量要够多，每天两到三根，各位肥胖人士，加油！苦瓜还含有一种蛋白脂类物质，具有刺激和增强动物体内免疫细胞吞食癌细胞的能力，它可同苦瓜中生物碱里的奎宁一起在体内发挥抗癌作用……想想苦瓜有这么多好处，再苦也不苦了！
对苦味的承受能力，因人而异，有人认为很苦的食物，有人却根本尝不出来，这是口腔里G蛋白偶然受体感知能力不同造成的。同时，苦瓜品种不同，苦的程度也有很大的区别，大体上，越白的苦瓜越苦，越青绿色的苦瓜越不苦，苦瓜颗粒状越小的越苦，越大的越不苦。苦味素主要集中在接近苦瓜籽的白色瓤部分，不想太苦，把这一层刮干净。越苦的苦瓜，也越甘，苦味淡点的苦瓜，甘味也淡，如何取舍，你自己选择。
老广有不太苦和很苦的苦瓜，分别是杜阮凉瓜和南澳白珠瓜。杜阮凉瓜产于江门市蓬江区杜阮镇，瓜型肥大，形似木瓜，平顶粒粗，本地人称之为大顶瓜，将其形容为“柿饼蒂，老鼠尾”，色绿如翡翠，肉质丰厚、爽脆无渣、甘而不苦，这主要得益于当地的土壤条件，pH平均值6.0-7.0，种植土层深厚、疏松肥沃、保水保肥力强，相邻区镇同样的降水条件和气候条件，就是种不出相同品质的凉瓜。
杜阮凉瓜不太苦，生吃或榨汁喝都可以接受；南澳白珠苦瓜外皮珠白粒大，呈颗粒状，味道苦中带甘，味淳肉厚，苦到极致，也甘到极致。白珠苦瓜是潮汕的苦瓜品种，其他地方的白珠苦瓜，头部是椭圆的，而南澳白珠苦瓜长出来的头部是尖尖的，味道相对淡一些。白珠苦瓜适合炖、炒，生吃就如吃黄莲了。
我有两道白珠苦瓜拿手菜：一斤一个的白珠苦瓜一个，五花肉八两，苦瓜去瓤后一分为八，五花肉也一分为八，沙锅底放姜片和四块五花肉，再放苦瓜，上面再放四块五花肉，拍大蒜八个放进去，加水至把所有食材淹没，先大火烧开再转中小火，炖两个小时，加盐、味精、淀粉水后即可上碟，每人一块苦瓜一块五花肉，是为“腩肉苦瓜”；同样的苦瓜去瓤一分为十六，带肉骨头（肉越多越好）一斤焯水洗净，整蒜八个，姜片四片，加水一起煲，大火烧开后十分钟转中小火一个半小时，用盐和味精调味，这叫“苦瓜猪骨汤”。这两个菜，都用脂肪分解苦瓜中的生物碱，不会苦，甘香得很！
苦瓜的第一粉丝，当属清代画家石涛，他的别号之一为“苦瓜和尚”，盖因其不可一日无苦瓜，拜佛的时候连苦瓜一起拜。石涛是明宗室后裔，生于明朝末年，十五岁时，父亲被杀，石涛被迫逃亡到广西全州，在湘山寺削发为僧。以后颠沛流离，辗转于广西、江西、安徽、江苏、浙江、陕西、河北等地，到晚年才定居扬州。他既有国破家亡之痛，又两次跪迎康熙皇帝，并与清王朝上层人物多有往来，内心充满矛盾和隐痛，创作了大量精湛的作品。最为人推崇的，是他画中那种奇险兼秀润的独特风格，笔墨中包含的那种淡淡的苦涩味，一种和苦瓜极为近似的韵致。
苦瓜虽苦，与别的肉或菜同煮，只苦自己，不把苦味传给别人，因此得名“君子菜”。清初广东百科全书，番禺人屈大均在他的《广东新语》中说苦瓜：“一名君子菜。其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”
悲欢离合，酸甜苦辣，都是人生的一部分，整天把苦挂嘴边，叫苦连天，又能解决什么问题呢？这一点，我们可以向苦瓜学习！
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