深圳华侨城里的至正潮菜，经过蔡昊大师对菜式的调整，简直是乌鸡变凤凰，来了一个华丽转身。
同样是鱼饭，之前吃的是鹦鹉鱼配鱼子酱，这次吃到的是斗仓配普宁豆酱。鱼饭本来是极廉价的，原本是将不易在当地卖出的低价鱼煮熟后拿到外地售卖，因为熟鱼的细菌比生鱼更少，所以更容易保鲜。
现在高档餐厅做鱼饭，当然必须用高端点的鱼来做，否则怎么好意思向客人收高价？鹦鹉鱼比巴浪鱼花仙鱼肉质更细腻，而斗仓鱼是潮汕海域最高档的，肉多脂多，游荡于近海与深海之间，要适应不同咸度的海水，需要更多的氨基酸才能平衡，这也给斗仓鱼带来了更鲜甜的味道。鱼饭选用什么鱼做，新鲜度更为重要：鱼死后，蛋白酶对蛋白质进行分解，会发生轻度水解，表现出来就是鱼肉口感变得绵且霉；氧化三甲胺分解为三甲胺，鱼因此变腥。
我倒是建议，高档餐厅做鱼饭，尽量靠近原产地，并在当地煮熟。鱼饭在煮的时候只放盐，不加任务佐料，这给我们带来鱼本身的味道，选用普宁豆酱，半发酵的豆酱，因为有煮酱这个环节，高温杀死了酵素，大豆发酵过程因此中止，酱香很淡、鲜味很浓，鲜味让鱼饭鲜上加鲜，酱香不足刚好彰显鱼味，这是潮汕人民千百年的智慧！用普宁豆酱取代鱼子酱，这是拨乱反正！
甜当归炖羊肉，甜得干净、香得纯粹，而且没有膻味。羊的膻味来自于短链脂肪酸，这是羊吃草的结果。少量的短链脂肪酸是香，比如吃奶婴儿身上的味道，但大量的短链脂肪酸就是令人不舒服的膻味。避免大量短链脂肪酸的方法，一是选用含短链脂肪酸少的羊，比如宁夏滩羊、海南羊，二是用香料去膻，有些香料遇热挥发，挥发的时候会带走短链脂肪酸，有的香料会掩盖膻味，这是厨房的秘密，再说怕蔡昊老师有意见了。
这个汤的鲜香，当然不仅仅是来自于羊肉，上汤的参与，占了大半功劳；甜当归炖得软糯，既贡献了香味，又带来软糯的口感。潮汕师傅做羊，蔡昊大师首屈一指！
脆皮婆参是蔡昊大师的拿手好戏，做溏心鲍鱼他也一向很有信心，这次我是彻底服了：用沙茶酱调鲍汁，绝了！鲍汁是鲍鱼的精华，咸和鲜是它的本味，但往往有的偏咸，有的偏甜，这不仅与师傅们下手轻重有关，还与客人偏好有关，毕竟众口难调。沙茶酱的参与，不仅仅提供新奇的味道，它综合的香味，把咸、鲜、甜统一了起来，谁也别冒头，这是协调众口的好办法，治大国若烹小鲜，蔡昊大师的这个智慧，弄个领导当当估计也还称职！旁边的一小撮芥兰，更是对沙茶鲍汁的呼应。这是熟悉的潮汕味道，在高端餐饮食材高端化的时代，世界各地的食材都会为我所用，各种烹饪手法也会被广泛运用，但我们熟悉的味道不应不被照顾，所谓的“就好这口”，就是这么一回事。
黑蒜菜脯焗海鳗，海鳗做的糯、软、脆。这三种口感矛盾重重，但却奇怪地统一在一段鳗鱼里。皮糯，是胶原蛋白分解为明胶；肉的表层软，是加热对蛋白质结构的破坏，鳗鱼因此更有风味；肉的里层脆，是海鳗优秀的肌肉弹性和恰到好处的火候掌握的结果。
鳗鱼平时生活在淡水中，它的人生理想是到遥远的马里亚纳海沟产卵，然后就终结它的一生。为了练就长途跋涉的本领，鳗鱼要不断地尝试游到海里，这就有了海鳗。运动健将级的海鳗，有更结实肌肉，这是海鳗肉更脆爽的原因。黑蒜迷人的香味，来自于蒜氨酸和蒜氨酸酶复杂的化学反应，菜脯提供了潮汕人熟悉的味道。焗这种方式，是高温引起美拉德反应，将鳗鱼里大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，因此带来鲜和香，用小沙锅焗并且位上，在客人面前打开小锅盖，香味扑面而来，这股香味，也是可以收钱的！
鸡油浸海斑，选用的是生猛游水的瓜子斑，起肉，在富含鸡油的鸡汤里浸熟。鱼肉不需要到一百度就熟了，所以不需要“滚”，而是采用没冒泡的“浸”法。鱼的鲜味来自于氨基酸，鱼肉的氨基酸主要是核苷酸，鸡油鸡汤的氨基酸主要是谷氨酸，我们的味觉受器尝到谷氨酸时，就如豆子浸泡后发出了两片芽，呈开放式，谷氨酸因此进入，我们尝到了鲜味，这种开放式结构，谷氨酸容易进来，也容易跑掉，核苷酸的加入，让谷氨酸进来后味觉受器就闭合，谷氨酸无路无逃，所以鲜味提高了二十倍。这道菜，鲜得很！嫩得很！
燕窝甜品是高端餐饮的标配，与杏汁、姜汁、芋泥搭配是常客，这次尝到了红糖和大枣的组合。大枣有大枣的甜味，果酸在核和近核部位，去核炖煮，所以不酸；红糖是未经提纯和脱色的糖，虽然甜的不纯粹，但也别有风味，它的风味来自于少量的氨基酸，这种风味是久早前我们记忆中糖的风味，以前少有白糖和冰糖。
物资匮乏年代，红糖也不轻易吃，各家各户仅有的那点红糖，也放了一年几个月的，变成老红糖，经氧化的红糖，提供了不一样的风味，虽然没有好和差之分，但“不一样”和“久早味”，却也带来一种令人若有所思的兴奋，老蔡是让我们忆苦思甜啊！传说的红糖补血就别当真了，红糖虽然也含铁，但量少得可怜，要达到补血的功效，那就要付出得糖尿病的代价！
其他几个菜也很出彩：带烟熏味的卤水老鹅头，不知会不会勾起烟客的抽烟欲，我是忍不住又找人干了一杯威士忌；沙虫干和南澳鱿鱼干调度下的春菜，鲜、甘依次袭来，有种抵挡不住的受侵害感；和牛粒酸菜炒饭，让人彻底吃撑，难受得我在楼下溜达了一个小时……
