湘菜，作为八大菜系之一，在中国餐饮行业内，从南到北，从东到西，可谓一枝独秀，风靡全国，甚至走出国门。
但当我们探求其根本，离不开湘菜大师们秉承湘菜传统，又吸收其他菜系的精华，不断开拓进取，不断推出创新湘菜样式，在数年来，逐步造就了湘菜餐饮蓬勃发展，遍地开花的局面。
湘菜大师有很多，而我们也非常有幸，在2021年1月4日-5日，迎来湘菜掌门人许菊云大师莅临行膳餐饮研究院交流指导。
中国烹饪协会副会长、深圳市烹饪协会会长、行膳餐饮研究院院长黄平先生，深圳市烹饪协会常务副会长兼秘书长、汤源总经理李晓林先生等为代表团，接待了贵宾一行，进行了深入的交流及技艺的传授。
第十一届、第十二届全国人大代表
全国劳动模范
全国五一劳动奖章
荣获中华人民共和国成立70周年纪念章
湘菜非遗传承人
中国烹饪协会副会长
海上丝绸之路推广大使
世界（中国）烹饪联合会国际评委
基尼斯记录“最大剁椒鱼头”
大师干法：谁说湘菜只有“辣”？
说起湘菜，大多数人想到的是“咸辣”、“重油”、“便宜”，而许大师特别为行膳准备的5道传统湘菜，打破了我们队湘菜的固有印象。
许大师亲自烹饪的5道湘菜，有着非常丰富的味觉层次。
通过大师的技艺，我们也了解到的，湘菜绝对不仅仅只是单调的辣，而是有着严格的细分和讲究，这也正是被深远的文化传承和味觉平衡所支撑的。
① 剁椒蒸龙虾
许大师分享道：在2013年，参加了第23届中国厨师节开幕式，带领弟子们烹制出36斤重的剁椒鱼头，获得了世界吉尼斯之最，有幸成为湘菜创造吉尼斯纪录第一人。
图源自网络 / 最大剁椒鱼头
图/源自网络
今天来到行膳这个创新的研发平台，把这个传统菜作出创新。将鱼头改成龙虾，加上其亲自调制低油低盐、可复用多种食材的剁椒，整道菜的口感鲜辣适口，别具风味！
②发丝牛百叶
发丝牛百叶作为湖南省的汉族传统名菜，也是一道“冠军菜”。
许大师于1983年、1988年参加全国烹饪大赛、以及1991年在日本东京参赛都荣获了金牌。值得注意的是炒牛百叶丝时应旺火热油，急火快炒，方能达到质脆味香的特点。集咸、鲜、辣、酸于一体的发丝牛百叶，其刀工精细的造型和微辣爽口的独特风味获得称赞。
③麻辣仔鸡
拥有118年历史的麻辣仔鸡被评为"中国菜"湖南十大经典名菜。
许大师分享道：于1978年，以53秒8去鸡毛和2分55秒完成菜品的优异成绩荣获全国烹饪技师第一名。对于选材方面，许大师精益求精，怀着对食材敬畏之心，让整道菜口感外焦里嫩，麻辣鲜香！
④大蒜炒腊肉
大蒜炒腊肉是许大师之子许璨开创品牌“老许家·大蒜炒腊肉”的“网红菜”，让整道菜香气四溢的腊肉，来自湘西龙山，由树枝果皮熏制的腊肉，健康环保的原生态食材，其肥瘦相间，瘦肉红润紧致有嚼劲，肥肉晶莹剔透，不油不腻，入口即化。大蒜、辣椒的加入爆炒，让腊肉更有味，口感更丰富。
⑤酸豆角虾仁
酸豆角虾仁是根据酸豆角炒肉泥改良的菜，将肉泥改成虾仁，最好选用河虾搭配，其整道菜的口感酸辣鲜香，清爽可口。
大师干法：好好做人，才能好好做菜
踏踏实实，从业56年
许菊云大师：“我的所有成就，都是从这个在烟熏火燎的后厨里炒出来的，唯一支撑我的，就是想要将湘菜发扬光大的信念和把每件事都做好的毅力。”
16岁就出道，1964年进入火宫殿酒家学习油案烹饪，此后又拜到湘菜名厨毛寿松门下，时至今日，许大师拥有着中国烹饪大师、湘菜大师、技能大师及中国餐饮文化大师四大光环，是湖南包揽该四项大师称号的餐饮界第一人。
在湘菜界摸爬滚打56多年，许大师在自我要求上，秉承“厨德”、“厨艺”、“感情”、“辛勤”的八字箴言持之以恒，形成“匠心”精神。
不论是作为一名普通厨师，还是作为一代湘菜大师，他始终将“厨德、厨艺、感情、心情”作为自己的座右铭。正因为这样，56年的湘菜生涯，他辉煌不断，成就不断。
勤勤恳恳，无私育人
许菊云大师：“让湘菜红遍全国”、“一定要扎扎实实把菜做好，老老实实把人做好。”
“让湘菜红遍全国”是许菊云的理想，重要途径之一是传道授业。
几十年来，他毫无保留地将技术传授给弟子们，督促他们不断学习，使他们大多成为了大厨或名厨，是谓“桃李满天下”。
而许大师人才培养的理念与许多大师不同，收徒必须从“厨德”开始，许大师认为高尚的厨德是一个优秀厨师的基本修行。
其次才是精湛的厨艺，精湛的厨艺主要体现在扎实的基本功上。除了以上两点，还要有良好的心情，心情好才能心态好，带着感情去烧菜，肯定能做出一桌美味佳肴！
扎扎实实，夯实文献
为了弘扬湘菜文化，许大师非常注重理论研究，出版餐饮专著如《湘菜精萃》《湘菜精品》外，其儿子许璨撰写了《实施名牌战略促进国有餐饮发展》《新时期湘菜的发展与创新》等论文，对湘菜在全国和世界的影响作了重要的推动作用。
除了各种论文和书籍之外，许大师在政府的大力支持下，专门为湖南的各大烹饪院校录制了非常多的湘菜教学视频，这也是传道授业中最基础的方式。
2010年、2016年两次总共录制教学录影带突破了近八十个菜。并且，以上教学视频都有中英文双语版本，也有简体和繁体的不同版本，正准备传送到联合国总部去申遗，目前也已全部载入了教学史册，可以随时拿出来教学使用。
大师的行动，是为把湘菜的精髓发扬光大，使中外更多的食客能够领略这一古老风味的绵长魅力。
结语：脚踏实地，干出来才是硬道理！
许菊云大师对于湘菜的贡献可圈可点，每一个坚实的脚印都是一个光辉的印章。
优秀的湘菜厨师不仅有许菊云大师，还有石荫祥、聂厚忠、谭添三、王墨泉等等，而这些大师身上相同的精髓便是：脚踏实地，干出来才是硬道理！
随着改革开放，湖湘餐饮业的迅速发展，越来越多的湘菜厨师精英正以强者的姿态，以宏伟的气魄，造就和影响着中国湘菜业的发展。
正是因为有了这样一群优秀的湘菜厨师精英领衔湘菜，才使得中国湘菜走得更远、走得更具竞争力和生存力、走得更为稳健！
“实干方能兴邦”，我们也期待未来有更多的膳食家大师走进行膳餐饮研究，秉承大师“脚踏实地”的精神，用行动宣扬中华美食，为全方位的助力中国餐饮行业的可持续发展勇往直前！
