大大亲自推荐潮汕菜，让原本就大受欢迎的汕头牛肉丸，一度卖到脱货。老家经常寄来汕头牛肉丸，有时在家里简单做个牛肉丸汤，既有汤又有肉，方便又美味！
汕头牛肉丸，也叫潮汕牛肉丸，其实不是潮汕人首创，论知识产权，应归客家人。客家山地居民多养牛，他们习惯将新鲜宰杀的牛肉加盐捣成肉丸。
清末及民国初年，客家人频繁往来潮汕经商，也将这一特色吃食带到了潮汕。客家人这一伟大发明，来自于中原的先民，贾思勰的《齐民要术》所说的跳丸炙法，就是肉丸。
《食经》曰：“作跳丸灸法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之；生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升、葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也。”
用现在的话说，大意是：《食经》说“作跳丸炙的方法：十斤羊肉，十斤猪肉，都切成细丝，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升葱白，混合在一起捣烂，做成像弹丸的肉丸。另外用五斤羊肉做成肉羹汤，放炙过的肉丸，一起煮成肉丸。”那时做肉丸居然下腌瓜，估计味道不怎的。为让汤有味，还用五斤羊肉剁成肉泥配成汤，味道够膻的。
翻阅资料，客家肉丸更早的历史，还可以追溯到《礼记》八珍里排第五的捣珍，《礼记注疏》对捣珍的作法有详细记载：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”大意是：用大小相等的牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起，反复捶打到软烂，去掉筯膜，烧熟之后再加上酱料，即可食用。客家人是中原南迁而来，这个传承，倒是合情合理。
潮汕人并非简单地将客家牛肉丸的做法全盘照搬，而是取其优点扬其长处，并运用 “捶、搅、拍、挤” 等传统潮汕手法加以改进，赋予了潮汕牛肉丸劲、弹、脆、香的独特口感。
潮汕牛肉丸一般选用整块的新鲜牛后腿肉，本地黄牛从宰杀到上桌不超过六小时，牛肉丸的含肉量必须达到90%以上。
潮汕牛肉丸最重要的工艺是手工打浆，与客家人用刀背敲打牛肉不同，潮汕人改用两根特制铁棒，每根都有六七斤重，一秒多次的轮流捶打，直至将鲜红牛肉打成肉浆。牛肉的筋和肉自然分离，挑出筋来，就是口感细腻纯粹的牛肉丸；保留嫩筋，便是口感劲道弹牙的牛筋丸。
上万次的充分锤击，再配合少许盐和苏打的作用，让肌肉细胞悉数破裂，牛肉蛋白完全释放，凝聚的肌球蛋白相互缠绕纠结，劲道十足。捶打过程中混入的少许空气，也使牛肉丸吃起来中空脆弹。浆打到一定程度后加入适量调料，正宗潮汕牛肉丸的配料有肥猪肉粒、蒜头油、鱼露、盐、生粉和冰水。
经上万次捶打的肉泥，摩擦发热，加冰水既让肉泥降温，也因为水的参与，让肉泥变成肉浆。调味料后还得继续槌打十多分钟，随后将肉浆用大钵盛装，用手使劲搅挞上劲，直至肉浆粘手而不掉下为止。最后手捻肉浆挤出肉丸，用勺掏进热水中定型。
讲究原汁原味的潮汕人会用牛杂和牛骨熬出的清汤来烹煮牛肉丸，这样肉味便不会流失。咬开一粒脆弹的牛肉丸，油汁喷溅，肉香四溢，那一口十足的牛味，即便善良的人，也会觉得：这牛该杀！
潮汕地区少牛，但对牛的消费量却极大，这些牛主要来自于云贵高原和内蒙古草原。牛肉价贵，猪肉鸭肉相对便宜，有的商家用猪肉鸭肉取代牛肉，为了让颜色和味道更接近牛肉，就往里面加了一些牛血。
更科学的方法，是使用牛肉做成的肉精“一滴香”，这样做出来的牛肉丸，味道不相上下。从食品安全角度看，问题不大，用便宜的肉做出有牛肉味的肉丸，只要讲清楚，也算有本事，但现在普遍是偷梁换柱又不说，这就不厚道了。
手工制作牛肉丸，费时费力。聪明的潮汕人发明了制丸机，工艺上用机器代替人力，制作出来的成品与人工手打牛肉丸，理论上不会有差别。问题出在制丸机的捶打力量和速度上，要模拟出与人工相似的力度与速度，因为摩擦生热，高速虽然能提高效率，但也把牛肉丸在捶打时弄熟了，再进行调味，味道就进不去。
制丸机不是统一规范的产品，各个野生工厂做出来的产品不一样，制丸机做出来的牛肉丸当然也就不一样，能买到纯手工制作的牛肉丸当然好，买不到也没关系，认准你喜欢的品牌店就好了。
从潮汕急冻运到广州的牛肉丸，与在当地吃到的新鲜牛肉丸，还是有不少差别的。冷冻虽可保鲜，但肉丸里的水分也凝固成冰，肉丸本来就是肌肉蛋白质和水分重新构建了新的架构，冷冻又改变了这一架构，解冻时并不能还原成未经冷冻的组织形式，与新鲜牛肉丸比，表现出来就是有渣。
更要命的是，少了那锅原汁原味的牛肉丸汤。我的办法是，用花蛤煮汤，加上猪骨头汤，那份鲜味，不输原汤。再加上略烤过的饶平海山紫菜，谷氨酸和核苷酸带来的鲜味，也是没办法中的办法吧。
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