评不评院士，都不影响白酒的科技含量

文 | 凤凰网酒业团队

“不做调查没有发言权”，毛泽东的这一著名论断妇孺皆知，其实它还有下半句“不做正确的调查同样没有发言权”。

今天，我们不聊尚不是有效候选人的王莉，只聊大家又爱又恨的“白酒”的科技含量。

这次“白酒院士”被群嘲，争议不断，抛开茅台树大招风的因素，被嘲笑争议的背后其实主要有两个关键原因：其一是白酒界已经有院士，因为数量少、宣传少，大多数人并不知晓，于是人云亦云；其二是酒业与消费者的对话不够，大众对白酒的认知还停留在“根本没有科技含量” “不利于人体健康”等刻板印象里。

所以本质上还是信息不对称，这也是大互联网时代的酒业人应该自省之处。不过，危机也能成为转机，这次或是扭转酒业被动公关局面的良好契机，逃避沉默不如主动用大众语言亮出核心科技成果，引导正确的科学认知，就不用一再被误解抨击，沦为笑料。

门外汉喷内行人的案例天天有，小编姑且冒着得罪键盘侠的风险，替被群嘲的白酒稍微喊喊冤。

评不评院士，其实并不影响白酒业客观存在的科技含量，而以入围人选的科研贡献能不能评上，自有院士评选机制和国家最顶级院士们把关。所有酒业科研工作者的努力和人类进步的成果不应该被忽视和戏谑。

每一滴酒，也是科技的产物

没错，酒业不是科技行业，但白酒与科技之间千丝万缕的联系，其实超乎大众的想象。在白酒生产制作的流程中，几乎每一个环节都渗透着现代科学技术的力量。

首先，酿酒原料高粱，与百十年前使用的作物对比，早已不是一回事。

为提高产能，白酒界的科研人员从上世纪八十年代开始，就四处寻找优质高粱品种。这项科研工作的领军人物叫涂佑能，从事高粱遗传育种工作三十多年，期间，由他主持选育的高粱新品种——“红缨子”系列品种，亩均产量从75公斤增长到近400公斤，累计在重庆、湖南、湖北、云南等省(市)推广1200万亩以上。

“红缨子”高粱，图源网络

因为这种高粱中的支链淀粉含量达总淀粉量的90%以上，而且截面呈玻璃质地状，非常适应翻烤工艺，可以确保高温与颠簸导致营养物质流失后依然能提供足够的营养进行糖化发酵。从化学构造上分析，因为支链淀粉由1.4糖苷键和1.6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

接下来用到了酒曲。相比全凭经验制曲的古代生产，今天的酒曲已经有了许多科学规范。1963年，由秦含章带队的试点工作组进驻汾酒厂，用现代微生物的科学方法对汾酒进行全面研究，分离出了汾酒大曲和酒醅中18个属、22个种，276种微生物，找到了汾酒特有的生香菌种，还在中国白酒界首次发现了酵母菌类两株“异常汉逊酵母”，这是杏花村清香酒“香”与“味”的最主要来源。

汾酒试点工作人员合影（1964），图源网络

60年代后期，被称为“白酒分析鼻祖”的曾祖训开始把当时分析石油的仪器、气相色谱技术运用来分析酒，发明了“点滴测试法”，剖析了浓香型白酒的主要香味成分，分析出己酸乙酯为浓香型酒的主题香，白酒香味成分密码首次被破译。这套分析方法后来成为国家标准并沿用至今。

1986 年中科院成都生物研究所吴衍庸等对四川名优质酒厂的窖泥微生物测定，发现己酸菌和甲烷菌在厌氧环境下存在种间氢转移关系。

在2019初，泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪团队与江南大学生物工程学院许正宏教授团队在泸州老窖百年窖泥中分离出了新的菌株，并以“老窖梭菌（Clostridiumfermenticellae）”命名。

老窖梭菌新种相关论文截图，图源网络

两大团队通过联合研究酒醅和窖泥中梭菌群落演替规律及丁酸功能菌分布、内源性生物热驱动中温大曲功能微生物群落形成等，在国内外微生物领域知名期刊上发表论文18篇，其中SCI论文7篇，申请国家发明专利13件。

……如今的科研水平，酒曲中何种细菌及其代谢产物对酒的口味有何影响已基本探明，生产者知其所以然后，就逐渐完善生产规章条例，规范了生产流程，让每瓶美酒的品控更有保障。

酒曲之“包包曲”，图源网络

发酵过程中虽然离不开有经验的工人盯守，但温度探测仪、翻搅仪器、风冷降温设备等现代化工业设备，已经在不断解放劳动力，且大大提升生产效率和降低了生产过程中的失误。

酒的蒸馏阶段，古代和现代也不可同日而语。从前的天锅，升级成现在产量以吨计的蒸馏器，就大大提升了生产效率。

酿酒蒸馏器，图源网络

2016年，科研人员发现浓香型白酒蒸馏时甑桶内酒糟升温速度不同步，从甑边到甑中心升温速度呈圆环状依次递减，会造成酒糟提香不足，扰乱其中香味物质出馏时序，影响了白酒质量。对浓香型白酒蒸馏设备进行技术改良就有效地解决了升温不同步问题。经实际应用证明，能增加5%左右白酒出酒率，且酒中微量成分比例更合理，具有较高的实用价值和经济价值。

从粮食育种到选择发酵菌种再到蒸馏的控制，每一个步骤的科技含量都一直在提升。随着现代大数据、人工智能等信息科学技术的引入，让酒的生产环节更加智能。

以上举例并非该领域最领先的科研成果，但是中国白酒的酿造属于生物技术，也是世界上所有酒类（包括西方的啤酒、葡萄酒等）酿造中技术最复杂的群体微生物发酵技术，算不算科技已非常清楚。

酒业也促进业外科研的进步

事实上，酒业科研成果不仅仅是改进酿酒工艺这么简单，它也不仅是现代科学的受益者，也在应用和实践过程中，推进了不少其他科研领域的发展与进步。

白酒作为食品工业的重要组成部分，其中的微生物研究就有不少科研成果。

众所周知，酿酒与微生物学的渊源颇深。但是很多人不知道，1929年的诺贝尔化学奖就颁给了研究酒精发酵的科学家。

英国生物化学家亚瑟·哈登（Harden,Sir Arthur），曾在欧文学院从事编写教科书的工作，当他对布赫内的发现----可以在没有活细胞的条件下进行酒精发酵，产生浓厚了兴趣，于是他的人生道路就出现了转折点，1897年加入了詹纳预防医学并开始研究酒精发酵。

1905年哈登开启的中间代谢作用的研究，即探索在活组织内不断发生着的各种化学反应过程中生成的许多作为中间体的化合物，如今是生物化学中最活跃和最重要的分支之一。而且，哈登的工作使化学家逐步认识到磷酸盐基团在生物化学的每一方面都起着基本的作用。由此，他与奥伊勒-凯尔平分享了1929年化学诺贝尔奖。

1929年的诺贝尔化学奖获得者哈登、奥伊勒-凯尔平，图源网络

建国后不久，科研人员从白酒中分离出的己酸菌，正是酒香中重要成分己酸乙酯的来源。还有科研人员通过对古老窖池的研究，分离出了汉逊酵母菌和球拟酵母菌，解释了味觉导向的发酵这一重要微生物活动的原理，拓宽了微生物学的认知和应用面。

1956年，中科院微生物所的乐爱华、方心芳先生从全国各地的酒厂中收集了100多个曲的样品，最终提纯出5个根霉菌株。

几乎在同一时间，酒企也催生了新中国前所未有的酶制剂学科和生产体系。无锡酒厂在上世纪六十年代中期，借助多年的生产经验，一句转型科研企业，变成无锡酶制剂厂，生产糖化酶，供全国的研究机构和酒厂。

而这种对有益细菌的研究在酒企中从未停止。在早期医学专家傅山、微生物专家方心芳和白酒泰斗秦含章的指导下，汾酒在传承千年汾酒制曲工艺同时，创造了更多有益微生物的繁殖机会，增加微生物的工作频次，即所谓的“闭环区域激活特种菌群”。

近期，江南大学生物工程学院徐岩教授团队在农林科学TOP期刊Trends in Food Science & Technology（IF：11.007）在线发表了题为“Can we control microbiota in spontaneous food fermentation? – Chinese liquor as a case example”的综述文章，也相当值得关注。

文章以中国白酒为例，系统讨论有关以风味化合物为标准的复杂微生物菌群的研究趋势与进展，主要包括微生物菌群演替的驱动因素，风味化合物的形成及其相关微生物菌群的调控。

中国白酒的发酵过程非常复杂，其发酵微生物菌群的理论和控制技术，能够有效适用于其它相似或更简单的食品发酵中。此外，文章还指出了控制食品发酵中微生物的新研究方向，以有益于许多其它食品自然发酵的变革、标准化和现代化。

图1 白酒发酵过程微生物菌群演替的驱动因素 图源：江南大学生物工程学院

图2 自然发酵食品现代化和标准化改造过程中微生物菌群控制路径 图源：江南大学生物工程学院

酒类科研中发现的微生物之丰富从茅台酒中也可窥见一斑。茅台酒厂技术中心所保藏的微生物有 329 种, 其中, 细菌有 134 种、酵母有 59 种、霉菌 98 种、放线菌 38 种；其中, 有 79 种微生物( 太空曲) 已经过中国科学院微生物研究所鉴定命名。2005 年, 茅台酒厂技术中心已成立茅台微生物菌种资源库， 目前，已保藏微生物菌种超5000株。

2017年当选中国工程院院士的陈坚，是发酵与轻工生物技术专家，主要研究内容为：发酵过程优化与控制、酶技术、食品生物技术。陈坚于2019年9月，曾公开表示，当前，酿酒工业面临生物技术、智能制造、感知科学发展的挑战。未来，发酵微生物更智慧，将成为酿酒工业创新的新引擎，发酵装备更智能，将成为酿酒工业升级的新动能。

江南大学陈坚当选为中国工程院环境与轻纺工程学部院士，图源网络

与此同时，农业科学也得到了酿酒行业的反哺。

中国北方是极端大陆性季风气候条件，冬季寒冷干燥、夏季雨热同季。因此，在黄河以北地区水果冬天必须埋土防寒，需要大量的劳动力从而导致生产成本高；夏季必须喷洒大量的化学农药，这样一来果实的安全性得不到保证。正是在酿酒行业的催生下，中国科学院植物研究所研究员李绍华在葡萄资源收集评价、果实品质性状遗传规律等领域开展了系统性研究，并在葡萄育种上取得了突破性成果。2017年10月16日，由李绍华领衔的“葡萄种质创新与新品种选育推广团队”获2017年度中国科学院科技促进发展奖。

李绍华团队针对国家在葡萄与葡萄酒产业的重大需求，团队选育的9个优质早熟鲜食葡萄品种和5个高抗优质酿酒葡萄品种先后通过北京市或国家级品种审定，实现了大面积推广应用。

据不完全统计，该团队选育的鲜食品种在辽宁等15个省市自治区共栽种97.16万亩，2014年至2016年累计经济效益达246.06亿元；其中“京亚”葡萄已成为我国三大主栽品种之一，是唯一由我国自主选育的主栽品种。该团队选育的酿酒品种在我国北方地区可以露天过冬，克服了传统品种冬季埋土成本过高的重大缺陷，近几年推广应用面积达1.1万亩，以“北红”和“北玫”为原料酿造的干红葡萄酒获得多项国际大奖。为我国葡萄品种结构调整和农民增收致富做出了突出贡献。

京亚葡萄，图源百度百科

所以酒业科研工作者一直在努力，他们给人类进步带来的成果应该被知情，而非被群嘲和抨击。

未来，白酒科研界仍需不断自强，让“白酒院士”回归科研，用有说服力的科研成果来匹配院士头衔。