手擀面怎样才能吃起来有劲儿？蛋糕怎样才能口感暄腾？这关键要掌握面的筋度。市面上的有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，面的筋度和它里边的蛋白质含量有关。一般高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，低筋面粉为6.5~8.5%。高筋面粉常用来做手擀面，中筋面粉常用来做馒头、大饼、包子、饺子和馄饨等，低级面粉常用来做蛋糕。其实，我们也可通过一些手段来人为改变面粉的筋度。
提高筋度的5种方法
要想提高面粉的筋度，除了用高筋面粉外，还可采用以下5种方法：
充分饧面和面之后，让面团充分静置，这样可以给面团内的面筋蛋白充足的时间形成面筋网络。
加鸡蛋鸡蛋中含有大量含有巯基的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质可以参与到面筋网络的形成过程中，使得面筋网络更加稳定。
多揉面通过揉面可以使面粉中的蛋白质聚集起来，有利于面筋网络的形成。一般揉到面团表面光滑即可。
加适量盐食盐中的离子与水形成水合离子，有利于面筋网络的形成，食盐也可以促进发酵。但过量的食盐由于其高渗透压会使蛋白质变性，不仅不利于面筋网络的形成，也不利于发酵。
加适量碱碱有利于二硫键的形成，可以使面更筋道。不过，碱也会带来碱味。
降低筋度的3种方法
降低面粉筋度主要有以下3种方法：
提高水温高水温会使蛋白质变性，不利于面筋网络的形成；同时高水温会使淀粉糊化，增加黏性，降低筋度。烫面即用70℃以上的热水和面，面软且黏。
减少饧面时间这是为了不给面团中的面筋蛋白以充足的时间，不让其形成面筋网络。
少揉面这是为了不让面筋蛋白聚集而形成面筋网络