一条臭鳜鱼让大家记住了徽菜，但做好一条臭鳜鱼并不容易。二十来年的摸索，上千万的咨询费，单店模型的不断优化……杨记兴臭鳜鱼品牌创始人杨金祥定义了一线城市徽菜臭鳜鱼的标准。
“有很多臭鳜鱼铁粉光顾，两三个人来了点上五六条，十来个人点十几条，觉得很对味。”北京杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥道出了老饕对臭鳜鱼的喜爱。近年来，杨记兴选择了全面系统地向海底捞学习，整合业务链。“从2014年开始，在培训、内训、咨询、顾问、品牌升级等方面花费了近千万元。”杨金祥用“两眼一抹黑”形容了学习之前的状态。整合后客单价、满意度等指标有了显著的提高，出现了前述的臭鳜鱼旺销的场面。
实践中谋发展，臭鳜鱼品类品牌化
2002年，安徽青年杨金祥为了解决温饱、养家糊口来到北京发展事业。开起了一家亲戚帮起名叫江南小渔村的菜馆，推出了“小鱼贴饼子”作为招牌菜。第二年，试水市场有了经验后，杨金祥想专注于做安徽菜，在招牌上加了“安徽土菜馆”几个字。五年后，杨金祥的事业开始逐渐做大起来，于是想做品牌。想了一个“徽乡肴”的品牌名，意思是专注于做安徽家乡的菜肴，遗憾的是没有注册下来。经营了两家店，后因多方面原因店面濒临关门歇业的边缘。经过反复的思考和复盘。杨金祥觉得找个品类做品牌才能有效吸引客人到店。通过对徽菜反复的考察和筛选，杨金祥独具眼光的选择了臭鳜鱼作为品牌品类再创业。就这样，杨记兴臭鳜鱼品牌诞生了。前缀“杨记兴”三个字是徽商字号取名的商例，有着“杨记兴旺”的寓意；后面的“臭鳜鱼”三个字表明了臭鳜鱼是招牌菜，取这个名字坊间刚开始是有争议的，因为带了一个“臭”字，但对于懂徽菜的人而言，看见臭鳜鱼三个字就会垂涎三尺。
出品相同风味的臭鳜鱼背后的秘密
如今，在杨记兴品尝臭鳜鱼，用筷子拨开鱼肉，鱼肉莹白，密实紧致，呈蒜瓣状翻开，闻着微微臭，入口鲜香，回味悠长，能吃出鳜鱼的原汁原香味道；在出品上，每条臭鳜鱼的装盘、风味和品相都基本一致。“杨记兴出品的臭鳜鱼每条基本都一致。”走到幕后，才发现臭鳜鱼的标准化有这么多关键的节点，臭鳜鱼也从小作坊式生产转向了现代化、标准化、流程化的生产，这也是杨记兴选择和海底捞团队合作的成果。“海底捞蜀海供应链团队管理上比我们有经验。我们将安徽当地工厂转交给海底捞蜀海供应链团队参与管理。经过几年磨合，帮助我们对接供应商和中央厨房加工，跟工厂对接工艺、对接管理、对接供应链，帮我们解决存储和配送等方面的问题。杨记兴只要给工厂标准，在海底捞蜀海等团队参与下，借助于成熟供应链，臭鳜鱼出品能够保持口味、品质和大小的一致性。臭鳜鱼食材进货有了保障，在臭鳜鱼烹饪上，海底捞团队也帮助杨记兴进行了标准化操作：“研发生产了臭鳜鱼烹饪的料包和酱汁，解决了口味风味的标准化问题。装盘、出品、味道上实现了标准化。”杨金祥的努力让杨记兴臭鳜鱼的品牌化经营有了实质性的进步。
属于徽菜的臭鳜鱼，湘菜做法大相径庭
“前世不修，生在徽州；十三四岁，往外一丢。”说的是地少人多的徽州人不得不从小就往外谋生。据考察，徽州人有三个突出的特点，其一是家乡观念强；其二是吃苦耐劳、艰苦奋斗的精神很强；其三就是重视文化教育，有浓烈的文化氛围和崇尚文化人的传统。火遍中国的《舌尖上的中国》的导演陈晓卿就是安徽人。“2012年，《舌尖上的中国》第一季中，陈晓卿导演将臭鳜鱼和毛豆腐重点介绍的时候，很多顾客才知道臭鳜鱼是徽菜。”说到徽菜文化、徽商精神，杨金祥的语速快了起来。因为臭鳜鱼深受顾客的喜爱，徽菜和湘菜中都有臭鳜鱼，但因为文化等多方面原因的不同，徽菜和湘菜臭鳜鱼的出品大相径庭。“徽派臭鳜鱼食材的形成就是一个完整的发酵工艺，有很多的关键点：如鱼的鲜活度、重量、存储的温度、解冻的温度、湿度、盐比例；到店存放的时间和温度、装盘的温度等等，一个没把握好，就会影响鱼的品质。”杨金祥深入介绍了徽派臭鳜鱼的做法。据了解，湘派臭鳜鱼多用两条三条装一盘，有的选用臭豆腐腌制两三天，让臭味入鱼肉，做的时候多用辣椒调味。徽派臭鳜鱼的腌制工艺繁复，通常以一比一重量抹盐压制，腌制七到十天的时间，每天翻动。这样腌制出来的臭鳜鱼肉质会像蒜瓣一样起片，闻着微臭，吃着香，烹制后汤汁粘稠，用鱼汁泡饭有原味鲜香堪称一绝，令人食欲大开。相比较而言，徽派臭鳜鱼更为厚重，能适应的人群也更广泛，湘派臭鳜鱼更接近鲜鱼的味道。尽管湘派臭鳜鱼也有市场，但杨金祥认为自己只会始终如一坚持徽派臭鳜鱼的做法，不会减工减料。这样的坚持，背后就是徽商文化力量的支撑。
做文化徽菜，徽菜有着深厚的文化资源故事
说到徽派徽商文化，就不能不提到国学宗师胡适。早在1953年，他就为安徽同乡留下了“努力做徽骆驼”的墨宝。自此，“徽骆驼”和“绩溪牛”就成为徽州人自己和外人对他们艰苦奋斗和开创有为精神的褒奖。在生活上，胡适也满是徽州人的喜好。胡适特别爱吃“徽州锅”，“安徽姑爷”梁实秋曾描述过在胡适家吃“徽州锅”的情形：“一口大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。”胡适的表亲，绩溪人石原皋先生也曾记述了丰富达七层的“豪华版”徽州锅。源于对徽菜文化传统的传承，杨记兴以徽州锅样式开发了有着一品风味的“胡适一品锅”，对国学和胡适有兴趣的朋友可以品尝到梦寐以求的“胡适一品锅”了。杨金祥介绍，店里“胡适一品锅”是参照胡适夫人江冬秀女士的烹制方法而研发出品的，江女士的烹制方法更接近于徽乡人的原味。“底上放笋子、干豆角、红烧肉、鸡块垫底，上面放置肉制品、蛋饺、腌腊制品等，一锅炖出来，食材混合的香味令人垂涎欲滴。”杨金祥的介绍有滋有味。当年胡适常用“一品锅”招待外国友人、知名人士，渐渐地“胡适一品锅”有了名气，流传至今。“这道菜非常引人关注，这么多年一直在延续传统做法，挺受欢迎。”杨金祥看到了“胡适一品锅”的品牌生命力。不但是“胡适一品锅”和臭鳜鱼，翻开杨记兴菜谱，看到的都是近二十年的餐饮实践中沉淀下来的旺销菜、精品菜和徽乡名菜，留下这些菜经受住了市场和文化的考验。“2014年到2015年时，公司将出品由200道减到了38道，以臭鳜鱼为爆款，同时推出徽派主打菜，在运营上取得了成功。”杨金祥说，当时减菜做法还受到了媒体的关注。
菜谱做了减法，管理做了加法
菜品做了减法，业绩有了提升，公司的管理却做了加法。公司砍掉了一百多道菜，留下三十八道菜，是消费者认可的，也是公司做起来最拿手的。因此公司就必须通过优化管理来做好这三十八道菜。“在供应链环节，在存储环节，在培训环节，……在各个环节要求能把控产品。到2015年的时候，出品得到了大家的认可。”杨金祥说，“把菜谱上的菜做精了，稳定了，持久了，客人就有了到店的理由。客流自然就不会少。杨记兴菜谱还会半年小调整，一年大调整。调整供应链不稳定，受季节变化影响的菜。保持最好的品质呈现给顾客。好吃的菜品客人不会忘记。”在二十年的餐饮生涯中，杨金祥尝试过多次管理变革，但发现能让消费者记住味道才是硬道理，这也是公司选择做好臭鳜鱼和十大状元菜的理由，公司持续经营需要保持自己传统的风味，“服务也在不断地提升，消费者会选择我们的！”
做分店，关键在于人才跟得上
“今天有家新店开业，是设计了一年多的示范店。”说话间，杨记兴又在北京市场落子一枚，翻开杨记兴臭鳜鱼官方网站，可以看到杨记兴北京市场已经布局二十来家店面，小有规模。“疫情期间考虑过加盟，后来又收回了加盟权。”杨金祥并不是没有考虑过加快发展，“中餐做加盟有很多痛点，我们还没解决好，当前以直营战略为主，不考虑加盟，优先解决长久发展的问题。”在全局经营管理中，杨金祥一直在整合资源优化单店盈利模型。尽管已经开了二十来家店面，杨金祥认为这个问题还没有完全解决好。“商业连锁的发展，需要单店商业模型成熟，成熟就可以复制。还需要团队的经验，市场认可的过程，探索起来是需要时间的。”在杨金祥看来，新开分店需要做全面的考虑，如人均消费定位、投资回报率、稳定持续的业绩增长、人才招聘培养和留用、食材采购、供应链配送等，“需要考虑的链条特别长！”只要单店成熟了，才可以复制。但诸多问题中人才培养问题首当其冲，很多店开不好，往往是因为人才培养跟不上。“人才达到单店盈利模型的水平，系统就可以复制。”据了解，杨记兴非常重视人才的培养，在杨记兴，自己培养的人才占到70%，“空降兵”为30%。这些年，因为接入了海底捞的管理系统，杨金祥对连锁发展还是充满信心：“海底捞近两年内每年都开业三四百家店面，有基数，成长速度就快了。”
百年徽菜字号传承的秘密
“杨记兴能生存下来，离不开坚持品质。”杨金祥总结道：“餐饮企业还是要坚持味道、健康、安全、做人做事诚信、有格局，我们的价值观是顾客第一，一切以顾客为中心，利他诚信，是这么说的，也是这么坚持做的，就是立业之本。”杨金祥的话语中透露出徽商特有的厚重和沉稳。在北京、上海、武汉都有徽菜百年老店，这些徽菜百年老店能传承下来，与徽菜的特色和文化密不可分。从食材和风味上来说，徽菜诞生于南北之中，口感和味道四面八方的人都能够接受。而从文化上来说，近六百年的徽商在坚持诚信、信守承诺、有责任心上是一脉相承的，这应是徽商百年老店长存的原因吧。
“2021年会尝试向外埠发展，也会考虑到安徽发展店面。”杨金祥说到了杨记兴的最新战略规划。经过这些年的发展，杨记兴在口味、价格、环境、选址和服务上越来越成熟，给顾客的体验也越来越好，杨记兴俨然已成为新一代建立徽菜标准的企业。“在北京，徽菜是有市场的，在其他地方，徽菜会做出相应的调整，在市场中生存下来。”