又来万绿山语客家菜，以解舌尖之馋。
客家菜主要流行于广东的惠州、河源、梅州、深圳、韶关；江西的赣州；福建的龙岩、汀州，广西的贺州、玉林，台湾的新竹、苗栗等地。以此划分为粤菜分支的东江菜，闽菜分支的闽西客家菜，赣菜分支的赣南客家菜，台湾菜分支的台湾客家菜。
万绿山语，以河源万绿湖周边食材为主打，当然属于东江菜系，而且，食材正宗得很是讲究。客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长。
茶油水鱼，水鱼裙边焖煮出十足的胶质，充分发挥出这种食材丰富的胶原蛋白的特点，而肉则入味且不老，越嚼越香，因为是野生的，没有一丝肥油，而茶油不肥不腻又略带茶香，让久焖的肉滑而不柴，简直是绝配！
万绿湖的野生鳜鱼，肉质滑嫩、味道清甜，不带泥腥，用茶油香煎再焖煮，细腻、香甜，从舌尖直捣喉咙，三两左右的野生鳜鱼，不贵还真对不起鳜鱼的名声。
野生的鳜鱼，由于没人投食，生长特别缓慢，能长到二三两才被抓到，已经是三生有幸了。鳜鱼生长在淡水中层，以小鱼小虾为食，所以没有泥腥味。我们习惯上说的泥腥味，其实是藻类的味道，藻类长在池塘底和壁的泥土上，所带的味道我们误以后是泥土的味道，正确的说法是藻腥味。鱼吃了藻类，就带有藻腥味，鳜鱼不吃藻，所以没这毛病。
别小看这一煲板栗莲子，用自然熟掉到地上的板栗和湖北的莲子搭配，同样的粉和糯，细嚼之后在舌根首先转化为香、之后是甜，板栗的浓香，莲子的清香，加上上汤煨出的混合香，那简直是舌尖上的交响乐，难怪陈晓卿老师会为之拍案叫绝！
黑糯米茨实腊味饭，糯米的柔软刚好中和了茨实的硬朗，茨实的微寒刚好平衡了糯米的燥热，腊味复杂的陈香，给初寒的季节做了最好的诠释，翠绿的香菜末，添的不仅仅是香，给这道主食带来的还是灵气和调皮，茶油依然续写滑而不腻的口感，简直让你感动！
脆炸山坑鱼，每一条山坑鱼都去了肚，所以不苦，在平凡的食材上下功夫，才说明功夫了得。这道菜大受称赞，先后来了三碟，最后一碟炸的不够脆，哎呀，九点多了，大厨也休息了，让徒弟们来，欠缺一点，可以理解。
过去茶油也不是用来吃的，主要用途：一是平时点灯以奉祀祖宗和诸神；二是庙会时炸米饭敬神；三是款待宾客。即便是现在，也是一百多元一斤，可算是植物油中的爱马仕了。
动物油、花生油、菜籽油、橄榄油、山茶油，依顺序其分子结构从大到小，油脂的分子越小，在味蕾上停留的时间越短，表现出来就更滑，吃起来就不油腻，这就是山茶油滑而不腻的秘密。分子大的油在口腔里停留的时间更长，表现出来就是浓香，分子小的油在口腔里停留的时间更短，表现出来的就是清香，所以炒菜宜用动物油，让动物油的浓香配蔬菜的清淡。焖肉宜用山茶油，让山茶油的清香烘托肉类的浓香。
山茶油的不饱和脂肪酸高达90%，为各种食用油之冠。国际粮农组织已将其列为重点推广的健康型食用油。山茶油不含胆固醇，是最健康的油，难得的是，它还含茶多酚和茶皂苷。茶多酚又称茶鞣，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。茶皂甙，就是泡茶时和茶油加热时那些白色的泡沫，有双向调节免疫、抗缺氧和抗疲劳、抗低温应激、抗脂质氧化、抗致突变、对肾有调节、补肾溶血栓等作用。
当然，这些好处不见得可以通过山茶油带进我们体内，但也至少带来美味。重要的是，山茶油的冒烟点在220度，比其它油高，所以可以反复油炸多次……
值得欣慰的是，我国是山茶的原产地，也是山茶油生产第一大国。油茶的中心产地分布在我国的大别山区域、西南及湘、赣南、赣西部。清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》记载山茶油“润肠清胃，杀虫解毒”，清代王士雄《随息居饮食谱》记载“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。” 这个东西，我们有，只是认识的人不多。
这么好的东西，是谁发明的？这总不能落在张三李四王二麻子身上，那就给到八仙之一的张果老吧。相传，张果老在人间游历之时，被老农家的一棵硕果累累而又绽放着胜雪百花的树深深吸引，返回天宫的时候便采摘了一袋树籽回去。太上老君将这些树籽放入八卦炉中，竟练出了黄金色的油体，御厨用此油炒菜，芳香四溢。以此油点灯，灯火通明，青烟全无。玉帝大喜，为嘉奖张果老查访之功，故封此油为“查油”。张果老回到人间后，便将这茶油的榨取之术传于世人，后来“查油”就变成“茶油”…张果老为唐代玄宗时期人，而茶油在《山海经》时期已经作为食用油记载，这个美丽的传说并不可信！与山茶油扯上关系的，刘邦算一个。
在楚汉之争的时候，刘邦负伤行至武涉，吕氏用茶油熬汤供养刘邦，三月伤愈。刘邦还曾作诗“佳膳出武德，膏汤胜宫筵”，后茶油被封为“上供珍品”，这也是茶油的第一次获封。
同样的故事还发生在朱元璋身上，说朱元璋在与陈友谅争霸的时候，曾被追杀到建昌的一片茶树林，依靠茶农掩护才幸逃一死。朱元璋遍体鳞伤，老农将茶油涂抹在朱元璋皮肤伤口上，伤口不日愈合，朱元璋感叹茶油果是“上天赐给大地的人间奇果”，之后朱元璋登基后，曾把茶油列为贡品，并御封“御膳奇果汁，益寿茶延年”。
这两个说法，是把山茶油当外伤神药。还有把山茶油当保健美容品的，说唐朝杨贵妃浴后会命左右侍女，用茶油按摩全身肌肤。这恐怕就是最早的SPA了吧。传闻不仅贵妃，晚晴慈禧也用茶油来驻颜。这些传闻，认真不得，但山茶油可吃、可外用、可当SPA精油，倒是假不了。
山语的认真，让客家菜也走上精细雅致的道路，这，值得我们时不时地认真吃一次。
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