沈宏非：我的2020秋冬50种美味（下）

编者：《舌尖上的中国》总顾问，著名作家，美食家沈宏非，从个人视角出发，总结出2020年吃过的50种美味。榜单囊括全国各地餐厅，包含不同菜系，充分体现了沈宏非作为美食家，独到的品味，和对美食的追求。回望过去一年，50道菜肴背后，是一段段独特的味道与记忆，是对生命的理解与热爱。

26.糟骨头蒸白鲳

鹿园/上海

糟骨头，生肉生骨生腌之生猛调味，只有宁波人会做。系以猪前胸骨加盐、酒酿、白糖、高度白酒腌制，一般用来炖蛋或蒸蟹。对于宁波来的野生糟骨头，“鹿园”阿保师傅做了细化和淡化处理：肉骨进一步切碎，几乎达到了“都细细切做臊子”的地步；再加用甜酒酿水拌匀了的酒糟、盐卤等做二次腌制，使整体味道趋于淡雅柔和——当然，还顺手加了把肉末。

被驯化的糟骨头，做底料，上置鲳鱼而蒸之。“卧底”糟骨头肉香酒香，就这样穿透鱼身，送出鱼味。

此肴特别之处，在于处理辅料的功夫重于处理主料，糟骨头若不做二次精加工，以鲳鱼“态娇骨软、有类于娼”之身，怎敌他老宁波乱石嶙峋，风高浪急。

27.牛油生蚝

Mercado505/上海

吃蠔若是非得加个调味，标配无非Tabasco和柠檬。一红一黄之外，再来“一黄”又会如何——对，把生蠔当成一片刚烤好的土司就行。前来搅局的“一黄”，是卢瓦尔河谷南部所出的传统手工黄油Belleevair，细致、柔滑、轻盈、淡雅的黄油里，还加入了海藻—不是海藻调味，而是固体鲜海藻，红绿两色。把这坨“海藻牛油”加热至半融化，一滴一滴慢慢淋遍生蚝时，肥嫩的蠔肉好像出现了一丝不易察觉的收缩，可能是光线的偏移，可能是心动。至于被热黄油激发出来的海水，也可能是我的口水。用海藻黄油来“油淋”海水味偏重gras较轻的欧洲蠔、比如2号La Bourriche Marennes-Oléron，能令Creamy和海水味倍增，虽然是一种开外挂的“硬忽上”方式，但是相当过瘾，感觉是在一个小小的蠔壳里还原了一整个冬季的海湾。

28.回锅甜烧白

邓华东师傅/上海

在四川，能回锅的吃食，猪肉能，甜烧白也能。邓师傅说，这件事，并不是你想的那样三，把吃剩的甜烧白回锅炒炒再上桌，瓜兮兮地。实情是，从前，甜烧白只要一上桌，哴个会剩下哟！当然，剩不下，也跟按位分食有关。这道甜品的来历是，大户人家女眷，白生生的肥肉看得黑一跳，花容失色，可是伊们的娇躯还是很诚实地，贾素芬，于是乎，喊屋头家厨把做好的甜烧白直接回锅去炒，将可见的凝脂肥白阴倒倒转化成不可见的暗油汹涌，甜烧白走油成闷烧白，固体白肉may day了，这道“回锅甜烧白”的样貌和滋味，就略撞了八宝饭——准确地说，是油煎八宝饭，温都都地，溜耙耙地，香喷喷地，抿甜抿甜地，只是翻炒之后，糖粒充分结晶，焦糖香十分猛烈，夹起一箸，凌空取势，裹一层黃豆粉，就像现勾了一层干芡，让甜美在唇舌间延时滞留…格老子，巴适惨啰。咪一口老酒，邓师傅又说了，这道饭后甜品做得成不成功，标准只得一个：盯住它看，一直看，一直感觉自己的嘴巴在喊：来一哈嘛再来一哈嘛；同时肚子里发出的腹语是：装不下装不下，算球算球好烦哦。烧白以及回锅甜烧白、回锅肉，大刀白肉以及蒜泥白肉，根子上有共享一个基因，即祭祀所用的二刀肉。贡品不稀罕，何以唯独蜀民所贡能变出有如此之多的美味？今天石光华老师在朋友圈回答了这个问题：“这个和湖广填四川的大迁徙有关。离开家乡来到四川的人们一波接一波，安居下来之后，故乡感很强的中国人，每年会在离乡那天，面向故乡的方向，进行属于自己的祭祖仪式。每年每天几乎都有人迁徙来，于是一年四季都会产生这样的肉，都需要拿回来重新加工吃掉，也就成了一道家常菜。”正所谓：勤祭祀，有肉吃；后人孝，先人跳。

29.铁观音炒花生

荷风细雨/上海

铁观音，茶叶泡开，用茶汤将花生浸泡20分钟，然后取出花生和茶叶背影。铁锅烧热，小火把盐炒至微热，倒入花生和茶叶一起小火炒制，不停翻炒一个时辰，礼成。

铁观音取其清香，花生则必须是云南七彩野地花生，要的就是它的寡油，皱瘦和干瘪，比胖大油润的山东大花生，更能吸收饼衬托茶香，花生不是山东胖大饱满的，而是枯瘦的，佛系的，茶里茶气的。没那么香，正好吸收茶香。

30.烂鸡花胶

朱雀茶室/上海

在八十年代初日本《中国名菜集锦》里，“烂鸡花胶”属于上海东风饭店（今华尔道夫）。“朱雀”的复刻版，鱼翅改花胶，滋味应无大碍，反正烂的依然是鸡。鸡胸肉，以刀背拍遍，加鸡蛋，入浓郁鸡汤千滚百转，彻底煮烂，加上、鸡蛋、鱼肚再一翻滚，既成一碗软糯衍裕的“无米粥”。质地上，有点“鸡豆花”的意思；思路上，也有“荤仿素”内味儿了。

菜谱上说此乃传统苏帮，不过吃起来更像是淮扬菜，因为它百分百符合“teeth free”这一传统淮扬菜的基本标准。

粤菜“鸡煲翅”据说系由淮扬菜传入，故“烂鸡鱼翅”也符合“某次因鸡煲翅煮过头而无意中创作出来”的另一道传说中的“失手杰作”之套路。

复刻此菜的伍老板，广州大叔，却酷爱上海老菜。近年成功复刻者除了这道，还有“茉莉鱿鱼”、“白雪鸡”等。只是“烂鸡花胶”这个菜名，他不太好意思用广州话说，因为听起来像骂人。的确，劳资吃到嘴里，也爽到很想开骂了。

31.萝卜糕焖肉蟹

海上传席/上海

肉蟹浅炸，出油锅，加鸡汤、XO酱、柱侯酱，慢火焖至蟹味将出未出、正要出而尚未出，没有出却正要出的当口，放事先煎香的萝卜糕倾巢而出，并蟹肉快速翻炒，大兜乱，最后加盖一焖，俾罗卜糕恣意吸收蟹汁——很显然，这种路数的菜肴，都是主语比宾语美味，辅料比主料好吃。

萝卜糕和螃蟹，八竿打不着，第九竿，应该打到了此菜的始作俑者，估计是某个很久以前的大年初七，把过年吃不完的萝卜糕与螃蟹一锅杂炊之后，一次意外的收获。当然，“海上传席”的萝卜糕是厨师现做的，腊肠、虾米、香菇什么的，用料丰富，其中尤以粗切的罗卜丝最得我心，萝卜的存在感吃得分明，而不是灭迹于生粉、占米粉和粟粉

的汪洋大海里。孔洞疏松，才能充分吸味，市售工厂萝卜糕的铜墙铁壁，是连空气也阻隔在外的。

用这样的萝卜糕焖肉蟹，丰富，弥满，滋味大好。这个萝卜糕，即使不炒蟹，单独拎出来，摆到上海广式点心界，也是好算算的。

32.香槟栗子羊肉冻

柏悦酒店/杭州

世间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。香槟，栗子、羊肉，三样不搭界的世间好物，经杭州柏悦“悦轩”光头总厨尉师傅之妙手，移花接木，陈仓暗度，在餐盘里天衣无缝地做了一处，合了如胶似漆的一体。

其法：湖羊羊羔红烧，制成羊羔冻，加糖炒板栗碎、鱼胶，浇灌羊肉汁以及“巴黎之花”。冷却成冻。

灯下醉眼，“香槟栗子羊肉冻”行列整齐地直立盘中，似晶莹剔透的碑林，如田黄冻石印章。被封印的栗子和羊肉，甜糯和柔嫩半推半就，若即若离，香槟无形，靜水深流，将板栗和羊肉潜在的滋味一阵接一阵地顶上舌尖。此时宜浮“巴黎之花”一大白，享受“里应外合，胜利会师”之暗爽。

33.咸鱼河田飞鸡焗饭

柏悦酒店/杭州

杭州柏悦酒店尉师傅的这锅饭，自带BGM上桌，滋滋声中，闭眼开盲盒，扑面而来的，尽是港式“咸鱼鸡粒炒饭”的甘香。定睛看时，米不见一粒，满目皆鸡也。而且是块是坨不是粒，饱满、肿胀。

其法：整鸡去骨，用厨师秘制韭菜油，加、盐、糖、蚝油、黄酒以及马友咸鱼，深度腌制入味。再用韭菜油将鸡块与咸鱼双面煎香，随后进特制砂锅，加蒜子、干葱头焗到喷喷香。

经过悉心保育的纯种“河田飞鸡”，保留了山林野性基因，皮紧，肉弹，嚼劲足，加上韭菜、咸鱼和洋葱蒜头的撩拨鼓宕，直觉得这狂野的飞鸡正在振羽飞扑入发情期。滋味虽时有侵略性，但“乐而不淫”的大局依然稳定如磐。

鸡在锅里，人在“悦轩”，心却飞到了酒店前台：“开一间，对，大床房。”

34.凉拌腰片

宝中宝酒家/杭州

爆炒腰花已有难度，遑论凉拌。诗云：一热遮百丑，一凉包凉凉。

爆炒的话，一般厨师，抓过来改麦穗刀，直接下锅爆炒，加大量油酱镇压膻味，但凉拌不可。杭州“宝中宝”敢用“凉拌腰花”挂头牌，底气就是耐心耗得起。为彻底去除腥臊，保持嫩度，生腰要用淘米水先行浸泡两、三个小时，接着用清水持续冲洗两、三个小时，然后焯水，水不可烧滚，用低温将它慢慢养到七、八成熟——“养”字是方老板原话。然后，继续冲水。

冲水同时，做一个调料：蚝油打底，加上海辣酱油、芥末调和。最后将预处理完毕的腰花装盘淋汁，切几片青瓜拌拌。腥臊全无之外，竟然吃出了某种不存在的“菌菇感”，除了菌菇香，更有小爽滑、小脆嫩。下次玩“荤仿素”，“菇且”就叫它“猪腰菌”吧。付出倪云林洗妓濯桐般骇人听闻的耐心执著，就是为了收到这种神奇的效果。

某种意义上，这也是“爆炒腰花”，不过是用水来“爆炒”的。

35.风干酱油鸡

花房私厨餐厅/杭州

一年左右、三斤左右的土鸡，酱油红糖五香粉腌制，然后左一把、右一把，把外味一把一把揉进肌肉深处，马杀鸡。然后，山居屋檐下高高吊将起来，等风来。山风起时，日夜吹上个十天半个月，自然熟成。吃的时候，高温一蒸即熟，放置常温，手撕之，入口耐嚼，滋味俱佳。腊月的风里，搭配香槟，不能再完美。

36.珠光宝气

食庐/上海

浅白盘里，苍松翠柏之间，一匹俊逸的猪，全须全尾，栩栩如生，拱拱然。制法：先卤乳猪，约一个半时辰，卤之不至深，只为保留乳香奶嫩。接下来，就是大炫刀功的时间了：乳猪整体，从头到尾一一片成极薄，半透明，复以猪形拼图摆盘，鼻子是鼻子，耳朵是耳朵，脚爪是脚爪，尾巴是尾巴，中段大面积部分，则用五花肉铺排。

摆是从头摆起，食则宜从从尾部吃起。从浅至深，由软及糯再而脆，虽然满盘皆是卤猪，层次却也相当分明。

刀功和拼盘—特指象形拼盘，是淮扬菜的看家本领。“不拼盘，无淮扬”。爱拼才会赢。“食庐”既以“海派淮扬”自立门户，自当另辟蹊径。“辋川”一脉之亭台楼榭，云水流肆，青绿山水，工笔花鸟，横拼竖拼，实在没有什么拼头了，尤其摩登的环境里，更显昏聩违和。“食庐”以单一食材，单一色调，完美拼出了一盘简洁明快的art deco风格拼贴版画。可见问题不在拼，而在拼什么，怎么拼。

拼时慢，吃时快，一猪瞬间光盘，余下唯一值得商榷者，似乎就剩下菜名了：什么“珠光宝气”，不妥不妥。这道菜，从形到神，于滋于味，其实两个字足矣：猪俊。所谓signature dish，实至名归。

37.苏州三件子佛跳墙

兴国宾馆/上海

三件子，即全鸡、全鸭、整鸽，一锅共冶之。此姑苏横菜，压席重器，今经徐鹤峰大师之手，猛料装填，实弹上膛，一举升级为“苏州佛跳墙”：鱼翅酿入鸡腹（源自鸡煲翅），鸭腔嵌进鲍鱼（典出《随园食单》“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，火煨三日，才拆得碎”），鸽内镶以干贝，虽无出处，但无非取其清香淡雅之意。此三鸟，加上辽参、鸽蛋、火膧，猪手，密密炖上三个时辰，揭盅后，按兵不动，先来几勺海参鸽蛋汤漱漱口（可怜海参，今番竟沦为外围散兵游勇），然后开第一刀，喝一碗鸡汤翅；第二刀劏鸭，盛一碗鸭汤鲍鱼。复点火，落几粒油炸小馄饨略滚，刀尖挑破鸽子，上一碗干贝馄饨鸽子汤。历经三次开膛破肚，水陆精华悉数洗筋伐髓，锅内已成一池“混堂”——第五碗落肚，顿觉“鲜美丰腴”这四条汉字，甲骨石鼓金，篆隶楷行草，一一都铭刻在锅底了。此刻唯有一念尚存：把脸埋进锅里，沉溺窒息，同归于尽。

好吃的佛跳墙就两种——难吃的就不提了，那不是佛跳墙，那直接就是墙——福建本，一次性直接高潮；苏州版，分五碗渐入佳境，这墙跳得，简直跳出了一佛出世，二佛生天。

高潮迭起之间，其实暗藏高潮之后的事后关怀，即炖汤过程中将汤水反复滗清三次。在苏州吴江宾馆和上海兴国宾馆，分别吃了两次徐大师的三件子，第一碗吃到第五碗，一碗都没放过，吃完后非但不觉得撑，回程的车上竟然还生出“宵夜”这种无耻的非分之想。

38.拆骨划水

兴国宾馆/上海

对“划水”的认知，个人饮食史上总计被更新过两次，每一次都是五官震荡风雷激，三观颠覆慨而慷。

半个世纪前开始吃到的上海家常“划水”，青鱼尾，红烧烧，北方人视为刁钻，上海人却只道是弄口活肉吃吃；2010年左右，在杭州龙井草堂，40斤重的乌青（螺蛳青），弃中段舍尾段，只截筷子长短的尾鳍红烧，吸吮一层滑嫩粘稠的胶质。一吸入魂，顿觉今是而昨非，山外青山，上海划水low外low。十余载一吸而过，这个农历年前，分别在苏州吴江宾馆和和上海兴国宾馆，“划水”又被徐鹤峰大师以一盘“拆烩乌龙尾”再次刷新：用处理鱼翅之术，将尾鳍骨刺一根根悉数剔除，留下完整无骨无刺之鳍片，以淮扬“拆烩鱼头”法制成。装盘时蟹肉垫底，蟹黄置顶，黄白相间，黑质白章，铺排得像一屏屏抽掉了扇骨的水墨扇面。夹葱姜丝一并大嚼，满口胶质，一时竟不知牙为何物，齿又何用之有？

其实，多年前还曾在安徽听人说过，所谓“划水”，所有人都错了。正宗的，非尾亦非鳍，而是尾、鳍之间那个灵活的小关节。有牙之年，垂涎坐等。

（八十年代，徐师傅独创此菜于南京丁山宾馆/图6截自1989年丁山宾馆出版的美食挂历）

39.一头牛

子福慧·坤/上海

牛年首日，满屏吃喝皆涉牛，就连个饺子，都是牛肉馅的。既然面食牛了，米饭当然不甘牛后，

“子福慧·坤”菜单上的“一头牛”，名字挺唬人的，但是并没有什么牛，遑论“一头”，一头雾水倒是大大地有。这道主食，就是一大锅免治牛肉拌饭avec Les épices.

米饭加一些糯米，陶锅炊之，无非增加了一些嚼头和颗粒感；牛肉碎和芹菜、蒜瓣、香菜等另锅爆香，和米饭一样，也么啥花头，直到两者混在一起…

第一次搅拌，是把爆香的牛肉扣进米饭锅里，搅拌，渐渐地就有一阵阵异香升腾而起，牛逼轰轰；第二次搅拌，是在嘴里，牙齿起落，唇舌纠缠，越嚼越香，越纠缠越有滋味，虽然米饭、牛肉、香菜、芹菜、蒜瓣这些寻常之物一样一样摊在眼前，然而此味却神奇地不知所起，一往而深。

在“子福慧·坤”点“一头牛”，老板非但不会夸你识货，反而会暗自心痛：这锅饭，但凡吃上一口，就会鬼使神差地一碗接一晚，根本停不下来。同台的其他种种，都会被忘得一干二净。

40.黑毛猪叉烧

甬府/上海

一向只卖鱼不卖肉的甬府，一旦卖肉，一出手就是大块文章。黑毛猪叉烧，取五花肉而舍一般叉烧专用枚肉，施以容嬷嬷之术，密集扎孔以便入味，用传统的宁波酱料（酱油料酒八角茴香blabla）腌制一夜，再用70度低温烹饪，上桌前进一次烤箱。这两道类似“汗蒸”和“干焗”的工序，主要目的都是去油。这道集叉烧、酱油肉、走油肉为一体的“宁波叉烧”，经过两次走油，大部分脂肪被置换成酱香，入口只觉绵软松驰，回味时却有冲击力排山倒海，感觉迎面吃了毛东珠一记化骨绵掌。

41.韭菜炒海肠

新荣记/上海

孤陋寡闻如鄙人，恁粗、尬厚、咁红润的山东海肠，今生还是第一次吃到。第一反应是：奶奶的，原来海肠还有分大肠小肠直肠盲肠的么？

第二反应是，从前吃的海肠，不管是韭菜炒还是包饺子，基本上是一种，提鲜的存在，调味的干活；在“新荣记”的菜碟里，海肠成为绝对A咖，可以强撸之，大嚼之。韧中带脆，脆里藏韧，咯叽咯叽咯叽咯叽咯叽！咯叽！好き好き好き好き好き好き爱してる…

坐等第三反应：明天睡醒时的morning glory

42.冻雷达网带鱼饭

菁禧荟/上海

在上海开饭店，不管是本帮还是外帮，带鱼是绕不过去的。几乎每季，都会在不同的菜单上见到新款带鱼菜肴。然而在上海卖带鱼，比黄浦江里钓带鱼还要难，难就难在这东西确实很受欢迎又实在过于家常，红烧肉里还能加几粒鲍鱼轰轰大卵泡，带鱼就恨不得铺满鱼子酱了。

在“菁禧荟”的冬季菜谱上，一道“冻雷达网带鱼饭”，贡献了本埠全年“带鱼创新比赛”的颜值、价值以及美味值。

舟山雷达网肥厚带鱼、宁波人叫“小眼睛带鱼”，以潮汕传统鱼饭做法，薄盐腌制入味一小时，蒸熟冷却成鱼饭，直接装盘。然后，当然是普宁豆酱蘸蘸。

这种带鱼，上海人叫“油带鱼”，冬季最为肥美。细皮嫩肉，油脂爆棚。本帮做法，无非清蒸红烧，都好吃，但因油脂实在过于丰厚，清蒸、红烧都会造成大面积油脂外溢，感觉在嚼一大块猪肥膘，因而绝对不敢油煎。潮汕“鱼饭”之法，将油脂完全密封在带鱼体内的成为凝脂，不是喷发，而是一口一口抿出来的。外表冷淡，內里浓烈，正是潮州烹饪的本来面目。

继“冻青花鱼饭”之后，“冻雷达网带鱼饭”再一次成功实践了菁禧荟“鱼饭化一切鱼”的理念。接下来，就只能期待杜老板把米饭做成鱼了。

43.姜薯焖鹅掌

菁禧荟/上海

鹅掌饪冶得法者，前有广州白天鹅、北京大董的“白卤水鹅掌翼”，今有“菁禧荟”之“姜薯白焖鹅掌”。前两家善冶此物，无论名中自带或鸭鹅无类，皆有虚虚实实前缘；“菁禧荟”师出亦有名，所仗者，乃大名鼎鼎的澄海狮头鹅之“名头”是也。

想想也是，既然头那么好吃，脚也应该差不到哪里去吧。对于这个“头部盛名之下”的食材，“菁禧荟”的做法是：加入猪手、腩肉以及高汤调味，直接生焖。

焖鹅掌也不稀奇，稀奇的是将生焖入味后的鹅掌，伙同潮汕名物姜薯，以小火慢煨，自然收汁。

姜薯为自带胶质的鹅掌上了一层细腻绵密的包浆，等于勾了一道自然芡，令这张薄幸寡味之蹼，也被吃出了饱和淋漓的快感—这一次，终于不再是什么鲍汁了。

姜薯的神来之笔，将鹅掌一举升级为如来神掌。上海人所言“打耳光也不放”，至此应有新解。

44.银丝芥菜

汪姐私房菜/上海

冬笋、花菇、黑木耳、先炒；银丝芥茎叶、金针菜，另锅煸。两锅并一锅，加盐，重糖重醋，自然腌制一至两夜，再揭盖，浇一注麻油，一撩即食。撩发撩发，可以从年初一一直撩到元宵节。“银丝芥菜”是传统的上海农历年家常凉菜，估计跟祭灶或年初一茹素礼佛习俗有关，也能讨口彩。应起源于吴语区太湖片临绍小片区，可视为宁波红烧烤菜的加料升级版。一派粗头乱服之中，自有滋味浓郁雄畅。这种菜要做出好味，作料必须痛下狠手，重糖重醋，no mercy，不抖豁。汪姐一贯的“重油重糖重酱但是平衡浓郁得让你吃不出来”原则，荤素一视同仁。甜不冲，酸不突，就两个字：浓郁。又不可望文生义，以为这就是过泡饭神器，解油腻尤物。册那什么解油腻，它本身，就是油腻本油。我小时侯邻居有宁波人，这个味道似曾相识，但是确切吃过与否，不记得了。不过当年不流行茹素，也不完全是因为移风易俗，好不容易过个年，连开几天大荤，凡尔赛才吃素啊。

45.番茄鱼头豆腐汤

马仔烧味/上海

主料：千岛湖大鱼头；辅料：番茄，豆腐，芫荽。制法：鱼头拆散，连骨带肉，以陈皮、老姜，加番茄一并辟腥煎香，落滚水，加第一道芫荽，20分钟煮出“奶汤”。鱼骨捞出，沥干后再煎香，再下汤锅，再撒一把芫荽、葱花，最后，拨入豆腐，一滚即成。

所有平平无奇之物，每一番出入，每一轮起落，君臣佐使，相与宣摄，皆有运筹调停，章法布局。鱼头豆腐汤这种家常到不能再家常的东西，落到马仔这样“见惯大蛇屙屎”的大厨手上，就值得借用《浮生六记》里夸赞芸娘的原话了：“芸善不费之烹庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。

马“芸”师傅的鱼头豆腐汤，没有“意外味”，只有真实妥帖的住家味，街坊气，稳稳的——换句话，在日益喧嚣浮躁、光怪陆离的魔都饮食红尘中，能饮到这样一碗熨贴、疗愈的汤，也不失为一种意外。

最难将息！

46.旧式肠粉

惠食佳/上海

“你条粉肠，阻住我食肠粉？！”

每次吃到那种塑料感满满的肠粉，就想学某港产警匪片里的大佬中枪后哽咽着开骂。

“塑料感”，来自过量的澄粉，即是让劳资吃不好肠粉的“粉肠”。广式点心，通常会加这种无筋小麦淀粉。适量加入，能起光、透、挺之效。若一味追求卖相，吃起来就很假了。

某次和“惠食佳”伍哥说起这事，心血来潮，约定做一次“减塑”旧式拉肠粉。

首先是大幅度减少澄粉，其次，使用正路粘米粉——来路不正的粘米粉，雪雪白，也是视觉系妖孽，而纯正的粘米粉，有一定的灰度。

和虾饺一样，从前茶楼所售肠粉，也有烧腊档“下栏”影子。在肠粉，即是利用烧腊油。所以，这次特意从“马仔烧腊”借来烧腊油来淋肠粉——其实，所谓“旧式”或“古法”，无非就是让你感到自己是在切切实实地吃粮食。

可惜这次的米粉来不及手磨，否则，入口后的摩擦感、滞留感会来得更为真切过瘾，吃出肠粉应有的那种“輆輆哋”的爽。

47.古法手磨

加沙马蹄糕

容太私房菜/广州

除夕夜，不守岁，一心一意等饥来。饥饥复饥饥，答答的马蹄，是个美丽的糕点。

马蹄糕，省城南番顺岁时小甜食，马蹄粉加冰糖做成，油煎可食。但这等湿碎寻常之物，做起来却也费工费时。曾经的“西关小姐”、今日的“市桥一姐”容太有如下描述：“老阿姨们用一个大砂盘（广州老西关们就懂），一手持盘，一手拿着马蹄上尖尖的顶芽，在尖利凹凸的盘中刷一下，小小马蹄瞬间就被磨刮到只剩下一个小尖芽留在手上，继而被抛物线般扔到旁边小桶弃之。直到砂盘底满满铺着一层浆水外衣，那妇人缓缓直起腰，唉一声，提盘端去旁边的水池边，另一个阿叔接手，拿一根水喉对着砂盘冲将下去，泛起无数小漩涡，马蹄里面的淀粉质沉下去，外衣等杂质随着漩涡上漂，水喉一路冲下去，杂质不断被冲走，如此反复三次，基本干净，再用高水速把盘底的马蹄淀粉冲进另外一个容器，等待完全沉淀，把水倒出，在日光下待待太阳晒干水分，把板块的马蹄淀粉取出后敲碎，是为百分百24K真正手磨马蹄粉”。

制作24K粉，除了尽人事，还得看天吃饭必须连续一周不下雨，日日是好日。

容太马蹄糕，不仅遵循古法，还加了手磨豆沙，云母琥珀氤氲之间，马蹄生脆。清香夹甜糯，松化兼烟韧。把边缘部分煎至微糊，清甜中渗出焦苦，放凉再吃，十分滋润。

市售机制马蹄糕，不仅机器磨粉，更加入过量澄粉，塑料感爆棚，紧实得就像被马蹄踏出来的。“马蹄糕”名副其实。

下次玩“素仿荤”，扮演“五花肉”的第一担当，铁定就是马蹄糕，还是夹沙肉，甜烧白。那效果，用容太的话来说，想必会是“抵死过瘾”。

48.扇贝裙边渍

水九碳火割烹/上海

扇贝，一般只取居中白色圆肉而食（学名壳内肌，作用是贝壳启合，相当于门窗把手，算是“活肉”），其余多弃之。

其余，为裙状结构的“裙边”和俗称“扇贝蛋”的生殖腺。落到“水九”的三宅师傅手里，点石成金，渍成海胆酱龙虾之后的一道清口小菜，“扇贝裙边溜渍”。所谓“溜渍”（“溜まり渍け”），在日本渍物里属于比较传统、复杂的渍法，比一夜渍、浅渍、即席渍口味更重，佐料则大体不离清酒、味淋、浓口酱油以及浓口的粘稠甜酱油（タマリ酱油）。再撒柚子胡椒少许，将新鲜扇贝裙边和扇贝蛋浸入深度腌制。

爽滑柔嫩的本体，深邃透彻的入味，滋味俱足圆满。此时我，我只想跟厨师讨一碗泡饭的干活。

PS 如果能把这个迷你的“有田烧”换成同尺寸的汝瓷八方鸟食罐，我应该不介意把自己想象成笼中一只雀。

49.糖年糕夹咸猪头肉

许员外私房菜/湖州

糖年糕切片，表皮煎至金黄焦脆；咸猪头肉冷切，成糖年糕同样厚度尺寸，夹肉，双钩捏牢，悬肘大嚼。

凡吃食，只有共同了两味或以上—不说复合，·互补、交融，都是题中应有之义，而此物之别致殊胜，在于红糖是强悍的甜，猪头是狰狞的咸，各自峥嵘，互不侵犯。咸甜两味，在平行宇宙里各玩各的，自说自话。又无任何第三方居中调停斡旋，于是乎口腔里花开两朵，味蕾上各表一枝，野趣盎然。

真正短兵相接的撕咬肉搏，是温度造成的另一层悬殊：糖年糕要加热，猪头肉则必须常温，否则失去质感，尤其是肥肉部分。咀嚼带动年糕释放出强大的扭力和甜蜜的热力，炎凉之交替乍暖还寒，凝脂的融化方兴未艾。最难将息。

此味，系湖州许员外府上“延和苑”私房茶食。各种黑暗经历得多，就是不曾吃到过如此黑暗的料理。

50.霜叶红于二月花

大董/上海

坚果碎+山楂做成红色枫叶；褐色的，用咖啡粉制；黃色银杏叶，含热情果汁；橙黄色的，混合水果汁。每一叶，都是手工镶入模具，进烤箱烤精准制成。其薄如蝉翼，或舒展，或卷曲，感觉来一阵风、甚至发一声叹息，就能从盘子里飘起来。

色彩斑斓的“树叶”半掩之下，提拉米苏、酒渍樱桃、跳跳糖、香草牛奶布丁，花团锦簇，落英缤纷。撒上糖霜，即是“秋风萧瑟夭气凉，草木摇落露为霜”之境。

这道甜品和大董2016年的作品“白巧克力盘”，皆为厨艺和色彩学的厚积薄发。后者玩的是“白”的色阶和甜的灰度，这次则有秋叶的三种色调层次，同时有酸、甜、苦、辣、咸五味呈现（同样借用了“白巧盘”里“胡辣汤”之味）。作为餐后甜品，将整个菜单之味做了一次集中复盘，从色到味的共时重现，释放出一种强大的非线性结构力量。

“霜叶红于二月花”是这道甜品的中文名，如果在法国，

Yves Montand的香颂《Autum leaves》一定会是不二之选。Thefalling leaves of red and gold，I see your lips, the summer kisses…and soon I'll hearold winter's song.

50种美味2021春夏版 敬请期待