美食作家的出道即巅峰，他的故事学不来

策划 | 王振宇 编辑丨陈不诌 作者丨范琛

在美食自媒体兴起的年代，同一道菜，在一千个人眼里，就有一千种写法。

大约去年下半年开始，一个名为“辉尝好吃”的微信公众号ID，常常被美食圈内人转发，这也引发了凤凰网美食的关注。看他的文章，笔锋犀利又带着幽默，观点独到而不失通透，可算是一千种写法里最特立独行的一类。

譬如写白切鸡，皮脆肉滑只是最基本的口感描述，稍微有点研究的美食和厨艺爱好者，则会分析鸡种或是点出“过冷河”之类诀窍做法，而这位作者一针见血地指出：

为什么走地鸡味道更好？是因为运动多的鸡，鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分较多，这些成分是鸡味的主要构成成分；出锅时把鸡放在冰水中洗冷水浴，目的是让鸡肉降温，鸡皮紧缩后，鸡皮中部分脂肪和水分被挤出，因此表现得既滑又脆。

只寥寥几句，把白切鸡的做法原理解释得无比通透。让凤凰网美食不禁好奇：这位美食评论“新星”，到底是什么身份？

直到某一次饭局偶遇本尊，才解开了凤凰网美食的疑惑。作者林卫辉原是中山大学法学院毕业的高材生，后从事贸易和投资行业，业余在朋友圈发表一些餐厅评论感想，颇受美食圈内人士欣赏，而后又开设《辉尝好吃》公众号，笔耕不辍，在半年多时间内发表了百余篇美食文章。

如今，《辉尝好吃》内的多篇文章已结集为《吃的江湖》一书，由广东人民出版社出版。提及写作初衷时，林卫辉说：“我想让大家明白普通食材的特点，了解背后的故事，知道怎么烹饪和背后的科学，让大众自己就可以在家里享受美食，从中认知到美食带给我们的乐趣。”

观察者林卫辉

林卫辉生于潮州，最初关于饮食的记忆来自于父亲。当时父亲在外工作，每个周末回到家，都会携带一些肉食，和亲戚朋友聚在一起下厨烹饪。

中学时期，父亲食堂有位颇得料理章法的厨师，能通过细腻的刀工，把有限的肉切成看似量大的效果，让单位数十号人都能分一口吃。在他的记忆中，美食离不开分享二字。

大约是幼时对美食记忆太深的缘故，工作之余，林卫辉四处寻觅有趣的餐厅店家，对饮食颇有兴趣和研究。约七年前，林卫辉在美国陪同待产的妻子，闲暇之余翻阅一些美食著作，当他看到食物化学权威哈洛德·马基的《On food and cooking》（中文版译为《食物与厨艺》）一书时，如同打开了新世界的大门，从此一头钻进了美食科学的业余研究之中。

通读这本英文著作并不容易，书中充斥着大量的食物科学原理，但这反而激发起了林卫辉的兴趣。“因为有兴趣，就会愿意克服困难做这个事情。” 林卫辉对凤凰网美食说，“越看不懂，越想弄清楚，突破了几个基本点之后，就很顺畅了，还能看出他说的几个点不一定是对的。”

在林卫辉看来，这本书虽然精彩，却也有些缺点，如只谈原理，不谈风味，语言表达方式难以被大众多理解和接受。他转念一想，既然中西烹饪方法是相通的，那么，为什么不能用这样的写法来写中餐？

他认为，西餐中大量用烤的方式，中餐更多用油炸和煎的方式，这只是温度上的区别，但都是通过加热方式产生食物的变化，这套写法同样可以运用到中餐里，以中餐烹饪的方式来理解和运用这些知识。

有了写作方法，还得有内容方向。如今国内研究美食的写作者，有不少人爱写高端餐饮。在林卫辉看来，这也无可厚非。

“高端餐饮有创新精神和可研究的地方，也有推动美食传播的土壤和条件。”林卫辉说，“但我更想大量地写一些普通的食材，让美食科学可以走进普通老百姓家。”

作家林卫辉

在《吃的江湖》一书中，林卫辉写的多是广东见的本地菜式，如烧鹅、老火靓汤、烤乳猪、潮汕蚝烙等，也有普罗大众都很熟悉的普通食材，如带鱼、生蚝、莲藕、韭菜等。

他写煲汤，分析其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，故而味道鲜美异常；

他写烤乳猪，清晰地指出婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃，是因为考虑上菜方便而提前烤制，久而久之，乳猪皮吸收了空气中的水分，自然就由酥脆变硬了；

他写韭菜，分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。

他既能写出食物怎么做才能好吃，又能对背后原理娓娓道来。这背后的积累，非一朝一夕之功。

在《舌尖上的中国》纪录片美食顾问、美食专栏作家闫涛看来，林卫辉文章中体现的世界观和方法论，是其难能可贵之处。

“他的文章没有任何保留，没有矫揉造作，只是把他的好恶不加掩饰地表达出来，正是由于他丰富的人生经历，因而能写出平淡之中的人生况味。”闫涛向凤凰网美食聊起林卫辉，“你可能感受不到所谓分子变化对你的舌尖体验有多少意义，但你可以学习他是怎么样建立起自己的方法论的。作为法律系毕业的高材生，他有严谨的态度和自学的功力，想尽一切办法，在浩如烟海的信息长河中找到食物的信息举证。他在用他的方法论重新解释美食。”

在文章中，林卫辉引经据典，对各类古籍笔记中有关饮食的段落信手拈来，再融入自己的思考和判断。在他看来，中国古代的饮食文化既不出现在正史里，也不出现在文化学者的专著里。

由于古代厨师大多不具备足够写作菜谱笔记的文化能力，这一类文字记载更是几乎没有。饮食相关的古文记载，反而较多出现在理想破灭的读书人笔下，如苏东坡大量美食笔记写作于被贬谪之时，袁枚辞官隐居后才得以静心研究写出《随园食单》。

出于长期以来的阅读习惯，林卫辉阅读了大量与饮食文化相关的古籍笔记和考证研究类著作，并从中作出自己的论断。

“有种说法说唐朝吃鲤鱼犯法，我是学法律的，搜遍了唐朝刑律也没有找到这条，而且很多唐诗中大量提到了鲤鱼相关的段落，这就可以判断这种说法是存疑的。”

提及饮食相关的考据，林卫辉如数家珍。他在阅读古文时发现，古代将鲫鱼称为鲋鱼，便追着线索究其原因，发现陆游的祖父陆佃在《埤雅》中对此作出了解释：“鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫。以相附也，故谓之鲋。”由于鲫鱼总是成群结队，互相依附，故而有了鲋鱼的名字。

在研究饮食历史多年的文史学者、中山大学文学博士周松芳看来，林卫辉的饮食写作，有几处他人所不能及的地方：

一是他比一般靠写大吃四方经验来写作的人，有更丰富、更广泛也更深入的饮食阅历与体验；二是由于他的外语能力以及长期的钻研，使他能用西方科学的方法，把中华传统饮食的精华给出极为合理的科学解释；三是他亲自下厨，懂得烹饪之道，有自己的精彩创意及呈现；四是他娴熟中西饮食文献，特别是中国饮食文献中的岭南部分。

面对凤凰网美食，学者周松芳笑称：“他在文章中的一些引用，连我也未曾读过，不寻常得简直让我有些羞愧。”

巅峰食客林卫辉

在写作之初，林卫辉只是将对食物的感悟发在朋友圈上，经《舌尖上的中国》总导演陈晓卿建议，才开设起了微信公众号，除了大量美食爱好者之外，还吸引了不少厨师阅读。

“我们中餐厨师主要是一代一代传承下来的，虽然也有很多厨师有创新，但是是基于经验上的创新，缺乏科学烹饪和对食材的理解。”林卫辉告诉凤凰网美食，“我想把对食材的研究和烹饪的科学讲得相对容易理解一些，给行业人士看，他们有丰富的实践经验，能理解这些事情之后会事半功倍。”

在广州现代粤菜料理“跃”的主厨Seven眼中，林卫辉既是自己餐厅的常客，更是相谈甚欢的良师益友。

“有时候我们解释菜品的做法，刚说完前面概念，他已经知道我要说什么了，还会愿意帮我们解构原理和鼓励我们尝试。”Seven对凤凰网美食说，“他的文章对我影响很大，帮我们理顺了很多的疑惑，让我们对做菜这件事情更加清晰，不会像以前的传统师傅只会靠习惯来做菜，而是靠思考来做菜。这是一件非常伟大的事情。”

如今，林卫辉即使工作再忙，每周也至少会留一天在家里做饭陪伴家人，同时把做饭和自己想要做的烹饪实验结合起来。从科学烹饪方法，从可以自己动手的角度来认知美食，一直是林卫辉着迷于饮食和烹饪的乐趣所在，“如果从科学的方法认知，还能自己通过实践做出来，这种乐趣会是更大的一种突破。”