酱香型白酒的酿造工艺也叫大曲酱香工艺，酒曲对于酱酒的酿造是至关重要的，中国白酒酿造所用的酒曲有很多种，但是酱香型白酒为什么一定要用大曲呢？
曲为酒之骨，大曲是塑造酱香型白酒“骨骼”的不可或缺的，用其他的酒曲都不能够达到这种效果。酱香型白酒的酒曲一定是用纯小麦制作，而且要求严苛。
一、大曲有什么作用
我们知道白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与，这也是中国白酒有别于国外白酒的主要特点。国外的蒸馏酒主要是靠原料本身的属性进行发酵，而中国白酒则需要加入酒曲，以达到生香的目的。
酱香酒的高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，称为高温大曲。正宗的大曲酱香酒，必定要用优质高粱制作高温大曲，同时使用贵州当地红缨子糯红高粱作为原谅，二者缺一不可。
酱香型白酒出酒率极低，只有20%左右。酿出一斤酒，需要耗费5斤左右的粮食。红缨子高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，只有这种高粱，才能经得住九次蒸煮而不变形。酱香型白酒丰富的层次感，也得益于九次蒸煮，七次取酒，每次取酒风格不同，经过有机勾调，形成层次丰富的优质酱酒。
高温大曲能够为酱香酒带来丰富的呈香物质，酿酒时用曲量和粮食差不多，比例高达1：1，是各种香型白酒中用曲量最大的，所以香气更丰富。
二、酱香酒大曲的特点
酱香型白酒的特点主要有六点：
一是纯粮食制曲，除少量母曲和水之外，不加任何辅料，所以酱酒拥有丰富的层次感，但是却没有邪杂味，优质酱酒的口感和风味都非常醇正；
二是端午踩曲，每年端午节前后开始制大曲，重阳节前结束。这段时间温度较高，微生物更容易滋生，更有利于大曲富集微生物；
三是成龟背型，踩曲制坯，做成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块，这样的形状有利于曲块形成稳定的结构，也更容易富集微生物；
四是怀胎6月，历经40天制成，长达半年以上存曲，长时间存曲，曲块中的微生物更丰富，也更成熟，能够为酱香酒带来更醇正的香气；
五是65度高温培养，培养过程中曲心温度可高达60℃以上，高温大曲是酱香酒最重要的特点之一；
六是独有曲蚊质检，茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。
以上六个方面就是酱香酒的大曲奥秘，其实，大曲对于酱香酒真的很是重要。没有高温大曲，就没有优质的酱香型白酒。
