肠粉热干面，油条小笼包：为什么全中国好吃的早餐都是高碳水？

作为一枚经常走南闯北的吃货，我最近有一个总结。

我们国家早餐形态虽然异常丰富，包子、面条、煎饼、油条、肠粉、饭团、米线、馄饨、馍、粥，但发现不管形态如何，几乎都以高碳水的主食为主。

去年张文宏教授说小孩早餐不要吃粥，要吃三明治、鸡蛋，多喝牛奶，被一群热衷养身的熬粥爱好者群起攻之，说他崇洋媚外，提倡「欧美价值观」。

实际上呢，从营养学上来讲，张教授说得不无道理。

据我国学生每日膳食营养素供给标准，作为指导意见，中学生早餐推荐摄入75克蛋类与250克牛奶，也明确说要控制碳水摄入。

而白粥营养构成确实非常单一，85%的碳水，7%的脂肪，8%的植物蛋白。

也就是说，张教授的建议，实际上是专门针对我们传统早餐中，高碳水、高GI，并且缺乏动物蛋白的问题而提出的。

作为一个美食大国，中餐饮食体系向来多样性丰富，为何唯独早餐却倾向于高碳水类食物，而且缺乏其他类型呢？

这期节目就来聊聊我们的早餐。

01

首先必须要从我们早餐的历史说起。

高碳水，最简单的来源，就是我们饮食结构中最重要的两种作物：大米和小麦。

其中，稻米原生中国，早在一万年前就是中国南方的主要作物，而小麦在大约一万年的中东新月地带被培育出来，距今5000年前就达到新疆地区，之后通过河西走廊进入中原地区。

但在很长一段时间里，我国北方依然以传统的粟即小米为主，小麦只是作为冬季农闲时的辅助作物。

小麦制品在传入中国后接近2000年的时间里，都处于附属地位。

但随着中国东汉末期开始的气候变化，北方气温下降，干旱趋势加重，但人口还处于持续扩张中，因此生产时间更长，但亩产更高的小麦种植面积不断扩大。

以唐德宗宰相杨炎颁行「两税法」，将冬小麦定位为主要征收对象为标志，小麦在政治与文化层面上，替代粟，成为社会公认的新主粮。

随着小麦种植的不断扩大，以面粉为原料的食物制作新方式也开始涌现。

尤其是发酵与水蒸的出现，极大的提高了面类食品的口感，到今天依然是我们制作面食的基本方式。

到唐朝前期，蒸类面食已经跟现在很接近了，在武则天时，有个叫侯思止的侍郎，他特别爱吃籠餅，也就是包子，常常要仆人「缩葱加肉」，被称为缩葱侍郎，这种心态和现在人吃包子讲究肉多菜少已经完全一样了。

同时，由于小麦种植劳动投入大于粟类种植，所以三餐制也从过去士大夫阶层的特权，变成了大众的生活习惯，随着三餐制的普及，早餐食物与午，晚餐出现了很明显的分化。

从现存唐朝的早餐记载看，当时早餐就和张文宏教授批评的那样，「没营养」。

比如日本和尚圆仁在《入唐求法巡礼记》记录自己六十多次早餐，其中超过三十次是喝粥，在午饭与晚饭时，几乎不见有喝粥的记载。

在唐朝敦煌文书中有不少当地政府给基层胥吏和工匠提供早饭的记录，都是粥，羹和馎饦——也就是面片汤等水煮食物为主，而午饭则全是给干粮。

为什么中国在建立起这种三餐模式后，午饭与晚饭，在之后的历史里发生过很多变化，但早饭却在长达一千多年的时间里，基本保持了原状？

这就和同样在这一千多年里困扰中原地区的环境经济问题：燃料缺乏有关。

早在唐朝，为了解决长安的燃料缺乏问题，几乎每隔几十年就要新修一条通往秦岭的渠道用来运木头，而从《卖炭翁》中我们也能感受到当时长安对木炭的强烈需求。

到了宋朝，随着煤炭的广泛应用，一定程度上缓解了煤炭短缺的问题，但煤炭主要是用作冶炼与取暖，在餐饮领域，各种植物燃料依然占统治地位。

而且无论是煤炭还是植物燃料，共同点都是达到热值顶峰速度慢，但热值释放长，所以需要用导热效果好的水来做中介。

因此要么是用水煮，要么是水蒸，在近代铁质蒸锅出现前，水蒸不但需要单独设计的炉灶，还要一大堆相当复杂的炊具，所以在很长时间里，都不是中国普通家庭传统早餐的主流。

所以经过长达千年的选择，我们的早餐最终就剩下直接水煮的稀饭和面条了。

这种单一的形式持续到鸦片战争后，中国国门被打开，传统的封建经济逐步解体才被改变。

02

伴随封建经济解体的是市场经济与商业品化的兴起，从需求与供给两个方面，让中国早餐也开始了「现代化转型」。

先说需求，过去农业时代，每日劳动没有时段上的区别，还要节省燃料，早餐只需要「垫肚子」即可，所以家庭早餐，在很长时间里都以水煮碳水食物为主。

但随着中国内外商品化产业的发展，中国产生了一批与过去封建商业城市形态完全不同的「通商城市」。

这些城市中产生了第一批近代化的职业，包括码头工人和与外贸相关的商业雇员，他们工作很多集中在上午，所以对早餐的能量需求超越过去农民和封建市民。

加上现代管理的影响，早餐时间远比过去更紧张。所以需要能够携带，且总热量更高的「干粮」来做早餐。

在供给方面，主要是植物油料的大规模普及。

随着农业的商品化程度不断提高，油料作物的种植面积一直呈直线上涨，但因为照明用油被从外国进口的化学油所占据，煤油成为国内照明用油的主流，而中国内部植物油脂一方面生产不断扩大，一方面价格不断降低。

以湖北为例，在鸦片战争后的60年里，油料作物面积增长了3倍，而油料价格则降低了70%。

有了这些动力，在中国当时所有重要「通商城市」中都出现了新式早餐。

这些城市又根据自己的社会文化需要，发展出各具特色，却有很强相似性的新式早餐：

上海，作为中国沿海贸易的中转站，和亚洲商业中心，五方杂处的现状，造成其饮食基本都是外部输入，不过无论是葱油饼还是生煎包，都是符合我们上面所说是便携，热量高的「干粮」。

除了上海外，武汉作为联通全国的「水码头」，又是自己所在区域农产品集散的「旱码头」，很能代表这种处于内地的近代城市。

武汉具有代表性的「过早」是热干面与三鲜豆皮，这两种食物都是在平汉铁路于1905年通车后出现的，其中三鲜豆皮出名就在大智门车站附近，和火车站密切相关的近代食品。

而热干面的前身麻酱面，在《汉口中西报》1908年中说，在汉口，站着吃麻酱面的有三种人分别是穿短衫的码头工人，穿制服的汉阳铁厂工人，以及穿长衫的学堂学生。

这就很明显的体现出近代职业者对新式高热量早点的需求。

在北方，天津的煎饼果子也是从传统的「馃子」中添加重油，重盐的脆饼，来满足当地新兴阶层的需要。

除了这些通商城市，中国内地其他以传统商业为主的内地城市也开始慢慢受影响。

比如成都，虽然一直不以早餐出名，但颇具特色的早餐如糖油果子和肥肠粉，都发源于「青石桥」。

而这个地方既是成都城墙内最大的「旱码头」，还是最早一批洋行建立之处，其新式早餐出现的动力与前面的通商城市是一样的。

这里再举一个具有历史连续性的例子，我们知道清代的朝会与轮奏都是在每天五点左右开始，在此之前2小时左右，大小京官们都需要在乾清门外列队集合等待。

在乾清门外所谓「天街」一带，由内务府开了一片价格很贵的早点市场，而在此吃早餐的官僚都是准备面见皇上，所以在清代官僚的文集，日记中留下了大量关于这个早点市场的记录。

从这些记录看，在前期康熙乾隆时，内务府卖的早点还非常传统，几乎全是由水煮方式制作，普通的如粥，面，有带有北京特色的杏仁茶，炒肝，还有专门为满蒙贵族准备的酪羹，羊汤。

到了光绪后期，则主要变成了油饼，馃子，煎包，牛羊肉卷饼等，明显受到前述早点饮食近代转型的影响。

而在南方，以早茶闻名的广东，相对特殊一点。

其实江南地区也有吃早茶的习俗，不过没有广府地区如此兴盛。

乾隆时期一口通商，让广州成了中国最大的物流中心，商业、经济都很繁荣，哪怕是平头百姓也喝得起茶。

对于贸易兴盛的广东人来说，必须有一个地方在早上供人们谈生意和交换信息，茶楼就恰好提供了这一场所。

而随着时间的推移，茶点相反越来越丰富，盖过了茶水的重要性。

我在上一期内容中提到星巴克第三空间的概念，其实早在广州就存在了，茶楼就是我们的第三空间。

我强烈建议早茶店连锁开遍全国，并且24小时营业，那还要什么星巴克？

我能带着电脑在茶楼吃，哦不，肝稿子一整天！

03

所以，我们可以简单总结一下。

我们现代的早餐，基本都是穷苦的劳动人民所创造的。

他们早早起床，就要参与到工作中，尤其是码头工人，对体力的要求极高，因此早餐就格外重要。

所以，廉价且易于获得的碳水，很自然就成了他们的早餐。

而我们的劳动人民也是颇具智慧，哪怕是简单的碳水，也硬生生玩出了各种花样。

我们必须意识到，美食的概念是随着时间而变化的。

许多早餐，一开始就是穷人的食物。

但是随着阶级被打破，曾经所谓的贵族也要和老百姓一起蹲在马路牙子吃热干面，在寒风中买上一个煎饼果子，或是来一碗动物的下水。

营养这件事情，是相对的。

从今天的眼光来看，许多食物可能都不算优质。

但是在那个吃都吃不饱，还要做重体力活的年代，提供能量的早餐，简直就是保命。

哪像现代人坐办公室的，稍微起晚点，干脆把早餐和中餐合并，一下从三餐制，恢复到两餐制了。

Brunch甚至成为中产的代表性饮食。

要知道，现在咱们称之为垃圾食品的炸鸡、薯条，那扔到古代，都是救命的东西。

现在流行一个说法，就是白米饭是垃圾主食，一无所长。

但在我小时候，我妈都会常常跟我讲，他们那时肚子里没有油水，人都特别能吃米，哪怕一个姑娘拍下两大碗米饭也不在话下。

脱离实际情况来评价某些食物就是垃圾，是片面的。怪就怪我们发展太快了，短短十多年就从吃不饱到要节食。

张教授的说法当然是正确的，更不是什么崇洋媚外。尤其在特殊时期，更应该遵循科学的方式吃早餐。

我过去就一直说，我们国家其实还没富到那份上，我们人均摄入动物蛋白还不够，最好是能家家户户每天都吃得上牛肉才好。

不过我觉得恰也不必与人争论白米饭和白粥到底是不是优良主食，尤其是和长辈。

几年前我了解了点所谓的营养学，好不容易回家吃一次饭，就要和他们掰扯主食的问题、营养的问题。

最后，我说服不了他们，他们当然也说服不了我。

直到我有一天突然觉得，我强迫他们接受我观点的样子，像极了小时候，他们强迫我接受他们观点的样子。

坦白讲，那只是一碗白米饭，只是一碗白米粥罢了。

张教授让你多吃三明治和牛奶，不要吃粥，不是要你一辈子不要碰白粥，看到白粥就倒掉，除了三明治和牛奶，什么早餐都不碰。

为了这些事情争论，最后无关科学，不管是我们的爸妈还是张教授其实他们都是为了我们好罢了。

在我看来，早餐，是一座城市最基础的饮食文化，是它开启了整个城市新的一天。

在武汉，这是一份热干面。

在上海，这是一份小笼包。

在南京，这是一碗鸭血粉丝汤。

在河南，这是一碗胡辣汤。

在天津，这是一份煎饼果子。

在昆明，这是一碗小锅米线

这些都是深刻在记忆中的味道，就像我每次回家都必须去小时候常去的早餐店买一份豆皮一样。

即使我们的早餐都是碳水组成的，也没必要妖魔化碳水，谈早餐色变。

吃你想吃的，毕竟都996了，心情愉悦有时候比营养更重要一点吧。