誉满杭州的江南渔哥，落户五羊新城的心友汇已经一周年。2020年的最后一天，应热情的蔡哥邀请，参加了他们的周年庆典宴，享受了一场味觉盛宴。
从东海找来黄鱼、带鱼、青蟹、白虾，糟骨头、咸鱼、黄酒当作料，各种鲜的叠加，咸鲜中带甜，是我对宁波菜的印象。如他们家对食材的极致追求，这样的餐厅肯定不差。我们味觉的特殊偏好，有时很难与地域味道对得上暗号，喜欢重口味、甜口味的，应该会喜欢这个餐厅。
我个人的口味偏好，喜欢清淡，像这么优秀的食材，只需简单烹饪，发挥出食材的本味，足矣！当然，江南渔哥重炮出手烹制海鲜，也有道理：这些来自东海的海鲜，只能是冰鲜，浓墨重彩，可以弥补冰鲜的不足。尽管他们家的冰鲜极好，滞留时间不长，所以还未发生重度水解，肉质紧致，鲜味尤存。
以咸提鲜，是宁波菜的特色之一。我们把食物的味道归为五种基本味——甜、酸、苦、咸、鲜，食物中所含的呈味分子给我们舌头带来的刺激并非一成不变，会因食物中含有的其他呈味分子而受到各种不同的影响，同时食用不同的呈味分子或食用时的时间差，不同味道之间会相互作用，产生各种味觉现象，科学家们把它们归结为“对比现象”、“相抵效果”、“相乘效果”、“变味现象”，咸味和鲜味的结合，就是一种味道对比现象：鲜味会因咸味变得更强！这方面宁波菜早就掌握了，成为了味道的魔术师。
为了把表现鲜味进行到底，江南渔哥还有更多的绝活：把蟹肉弄成酱，奉化芋艿蘸着蟹肉酱吃，这只是一道冷菜——奉芋配蟹肉糊。
蟹肉丰富的氨基酸本来已经够鲜了，捣鼓成小分子的蟹肉糊，小分子更容易被味觉捕获，因此更鲜；芋艿与芋头比，除了粉还有糯，这就延长了鲜味在味蕾的停留时间。
把鳗鱼风干，鳗鱼的蛋白酶对大分子的蛋白质进行分解，产生小分子的氨基酸，这是鲜味的来源。
从海里捕获的鳗鱼，整个过程不再冲洗，鲜味的另一个来源氧化三甲胺有一部分就在鱼的表面，当然，腥味的元凶三甲胺也在，用水冲洗会冲洗掉部分腥味的来源——三甲胺，也会冲在部分鲜味的来源——氨基酸，在对鲜和腥、卫生的取舍上，他们选择了鲜，这道前菜京葱鳗筒，不鲜才怪。
把带肉骨头剁成小碎骨，用酒糟和盐让它发酵，这就是鲜得要命的糟骨头：带着骨头的肉，蛋白质被分解为氨基酸，酒糟相当于酵母，把氨基酸培养出几千倍的量，盐的参与，既抑制了骨头的进一步腐败，又以咸提鲜，这个做法，与科学家们发明的肉香精的提取方法一个道理，还是纯天然！
用糟骨头蒸来自东海的小黄花鱼，这几乎是终极提鲜法，世间再无更鲜的方法了。
我曾写过一篇《咸鱼白菜也好味》，陈晓卿老师转发后，被蔡哥看到了，于是有了这道风带鱼白菜：风干的淡咸带鱼，因为不是很咸，蛋白质分解为氨基酸，自带鲜器，来自山东胶州的大白菜，这个季节自带糖分，稍为一炒，水分析出，纤维里巨大的空间留给了风带鱼，氨基酸乘虚而入，鲜且甜的白菜就此诞生；让大家留下深刻印象的，是被蔡哥誉为“吃了可以亲嘴的大蒜”，这是醋泡蒜，与腊八蒜不一样。
大蒜有蒜氨酸，这就是我们平时所说的蒜香味，大蒜也同时有蒜氨酸酶，平时两者各有细胞膜，不互相勾兑，当大蒜被物理性破坏时，两者冲破各自的细胞膜，发生化学反应，产生大蒜素。大蒜素辣，还会进一步分解，生成硫化氢一类的东西，这就是吃了大蒜会臭的原因。
醋泡蒜中，蒜氨酸被分解成了硫代亚磺酸脂等物质，蒜氨酸酶找不到蒜氨酸，无法行凶，也就不会有辣味或者臭味了。做腊八蒜，温度要在12 °C以下，最好是5°C，宁波醋泡蒜并不会在这个温度内操作，所以与腊八蒜不同。
带着酸味和蒜香味，不辣不臭，所以蔡哥说吃完可以亲嘴！遗憾的是，蔡哥并没有安排可以亲嘴的对象，虽然旁边坐着激情洋溢的闫涛老师，确实下不了手啊！
令我留下深刻印象的，还有凉拌菜马家沟芹菜。来自青岛平度的马家沟芹菜，脆嫩无渣，清香脱俗，是公认的芹菜最顶配。徐志摩写芹菜“青青绿绿的叶，脆脆嫩嫩的茎；清清雅的态，亭亭玉立的女”，用在这里，再恰当不过。芹菜喜欢15度左右的温度，由于根系较浅，所以需要较多的水，土壤ph值介乎6.5至7之间，这些条件马家沟都合适。
江南渔哥三天空运一次，可以基本保证芹菜的新鲜。是的，再好的蔬菜也要新鲜，蔬菜摘下来后仍会以细胞的形式存在，离开了土壤，它们只能以消耗蔬菜的营养存活，表现出来就是蔬菜缺水、纤维变粗、甚至木质化，吃起来满口都是渣。
芹菜特殊的芹菜素，因能帮助扩张血管，所以可以降压，好处大大的。历史上有几大芹菜粉丝，最早的应算吕不韦，《吕氏春秋》，其中有“菜之美者，云梦之芹”的美句，那时马家沟还没从山西引进来芹菜，吕不韦只吃过湖北芹菜，所以这个评价不能当权威。
第二个粉丝，应算杜甫，他有一首咏芹菜的诗《崔氏东山草堂》：
爱汝玉山草堂静，
高秋爽气相鲜新。
有时自发钟磬响，
落日更见渔樵人。
盘剥白鸦谷口粟，
饭煮青泥坊底芹。
何为西庄王给事，
柴门空闭锁松筠。
“盘剥白鸦谷口粟，饭煮青泥坊底芹”，这是什么意思呢？清代仇兆鳌注《杜甫详注》这样解释:“蓝田县东百白雅谷谷中有翠微寺。谷口产粟，县南有青泥水坊底堤坊之下。青泥坊下是芹的名产地。”杜甫喜欢崔氏东山草堂青泥坊底芹的香气。杜甫是赞草堂食物之美，褒草堂生活之佳，所赞之芹菜，陕西蓝田芹菜。
芹菜的第三个粉丝，当属苏东坡，他在《新城道中二首》中的一首写道：
东风知我欲山行，
吹断檐间积雨声。
岭上晴云披絮帽，
树头初日挂铜钲。
野桃含笑竹篱短，
溪柳自摇沙水清。
西崦人家应最乐，
煮芹烧笋饷春耕。
“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕”，意思是：生活在西山一带的人家应最乐，煮芹烧笋吃了好闹春耕。把芹菜与他最爱的笋放到一起，可见爱之深。
有意思的是，苏东坡的弟弟苏辙也有诗说芹菜，这应算史上第四芹菜粉丝，他在《同外孙文九新春五绝句》中写：
佳人旋贴钗头胜，
园父初挑雪底芹。
欲得春来怕春晚，
春来会似出山云。
”佳人旋贴钗头胜，园父初挑雪底芹”，被雪覆盖的芹菜，谓雪芹，这不正是《红楼梦》作者的号吗？曹雪芹，名霑，字梦阮，雪芹是他的号，典出苏辙的这一句诗，妥妥的芹菜第五大粉丝。
这么多名人都喜欢芹菜，但从年代看，除了曹雪芹，其他几位都没机会象我们一样，吃到青岛平度马家沟的芹菜，盖因马家沟芹菜，要到明朝才出现。明正德年间，贾士忠由山西省洪洞县迁到平度城西南关居住。他的后裔寻找适宜种植芹菜的地方，一日，来到马家沟，见此处土地肥沃，沟渠较多，常年有水，而且水质纯净，是种植芹菜的理想之地，于是即在此处安家生计，忙于田间种植芹菜。后经几代人的试验种植，以叶茎嫩黄、梗直空心、棵大鲜嫩、清香酥脆的马家沟芹菜即闻名遐迩。
扯远了，说这么多，是为了夸江南渔哥的选料认真。一个破解了味觉密码、挑选最佳食材、因一篇文章而想出一道菜，善于创新的餐厅，会不好吃吗？
