在辽东老营子老堡子里的老满洲人家，油水主要来自于猪肉和猪油。满洲人善于养猪，辽东凤凰城黄白二旗下面的沙里塞黑毛猪最为有名。沙里塞黑毛猪养殖期都超过二十个月，份量都得三百四百斤才能宰杀，膘肥体壮。沈阳农学院畜牧专业的教授研究了辽东满洲人养的沙里塞黑毛猪，猪长到三百斤以上，足够肥的时候，猪瘦肉里会积聚脂肪颗粒，这样的时候猪肉才好吃，香。这也就是为啥大型养殖基地的瘦肉型猪肉不香，农村笨猪猪肉香的原因。而咱们辽东满洲老营子老堡子里的黑毛猪就更是味道好。满族人以吃猪肉为主，猪肉在满族人生活里，有着从祭祀敬神敬祖，到年节吃饱吃好吃美了的全方位意义。满族人经过生活积累，也对怎么做猪肉有深刻的研究。
满洲老营子老堡子里的猪肉讲究能写一本书，今儿个就先讲讲一道最最简单的--血脖。猪血脖，也就是杀猪时下刀的脖圈附近的肉，因为被猪血颜色染红，有血色，俗称血脖。
按照现代食品卫生的认识，猪脖圈肉因为位置在猪头和身子之间的脖子的中段，淋巴、甲状腺都在此处，淋巴和甲状腺是动物消毒杀菌的器官，是相对有毒的位置，并不主张吃。但是满洲人长期吃猪肉，对怎么处理好猪脖圈肉有丰富的认识，杀猪的好手会把猪脖圈肉最下面含有淋巴和甲状腺的部分剔除掉，清理干净再制作满洲美食供人食用。
因为处理得好，又是长期生活经验的积累，满族人对血脖有特殊的认识，血脖反而成了辽东满族吃猪肉的一大亮点，俗称叫血脖三吃，道道美味，好吃极了。
满族人杀猪，将猪脖颈肉剔下三寸宽的一圈脖圈肉，正经八经收拾出来，尤其是必须注意把猪脖子附近的淋巴腺体剔除干净，然后挂在杆子上冻上保留。春节时，专要吃这个脖圈肉。
老满洲人认为活肉最美味，所以第一道血脖美味叫红烧脖圈肉。取血脖靠近上脑的活肉，也就是脖圈肉一圈当中最靠近上面后脖颈的三分之一段，这块肉是活肉，是驱动猪头抬起和转头的活肉，这块肉的特点就是肌肉和脂肪伴生在一起，俗称叫雪花肉。特点是质比较有韧劲，比瘦肉软，比肥肉硬。做红烧肉特别香，又有咬头。做红烧肉得先把血脖肉烀熟了，然后切成麻将大小的方块，再回锅红烧，第一美味。肥瘦相间，不油腻，不塞牙，肉香四溢。红烧肉毕竟也油腻，现在人不怎么吃了。老堡子里上讲究的人家就会制作更高级的满族烤黄金肉。一般的黄金肉是里脊过油炸，而这个脖圈肉中的雪花肉更适合腌制以后烧烤，做猪肉一道名菜就是黄金肉，就是烤肉。现代厨师更喜欢用此肉做烤肉，整条后脖颈肉喂出来，用酱油、盐、花椒、葱蒜姜腌制，喂两小时，充分入味后火烤，温火慢烤，烤熟后切片上盘子，这可是美味，东北亚流行。
第二道美味是血脖肉做馅包饺子。脖圈肉最下面，下巴后面。老满族人很早就知道血脖中的下巴后的脖圈里，淋巴节和甲状腺丰富，不好吃、不可吃。怎么吃这半圈血脖呢？首先清除淋巴节，就是脖圈肉中灰色的黑色的疙瘩，必须用尖刀子逐个清理。将收拾好的脖圈肉中的淋巴结都剔除干净，然后就将肉剁碎，留着和饺子馅。剔除淋巴节、甲状腺之后的干净肉，剁碎，包饺子最香，油还多，香。
第三吃就是炖锅子，炖酸菜。选脖子两侧的血脖肉，肥肉和瘦肉相间，切三指宽的片，干锅烧热，直接下锅爆炒，很有点炼油渣的意思，第一是把比较肥的脖圈中的油炼出来，做炖酸菜的底油。而爆炒后的博圈肉那可就是炖锅子好吃的秘方了。爆炒甚至炸出来的脖圈肉，有油渣的香，有烤肉的香，炖酸菜最地道。这种吃法在老堡子里算是不会过日子的一种表现，因为比较浪费肉，二斤肉切片炒出来，跟酸菜锅子一炖，也就不显得有多少肉了，所以不是讨巧的菜，是属于最实在的菜。比肥肉酸菜锅子要好吃一百倍。可惜脖圈肉就一套，能够真的吃上这个炒脖圈肉炖酸菜锅子，那还真的有点资格。
老满族人家做这道血脖还有一种现在已经不吃的习俗，和吃白肉一样，那就是烀熟之后切片，蘸酱吃。因为这个脖圈肉是肥瘦相间，尤其是胶质高，吃起来有咬头，经过烀煮，肥肉中的油脂基本被熬出去，所以切片蘸酱吃香、韧、滑。这道特别美味的白肉，现在人觉得油腻，多半都不这么吃了。这个白肉的特点就是香，属于肥瘦相间，吃起来过瘾。有的老堡子杀猪的刀手会点名要烀脖圈蘸酱汁吃，不过这样的师傅多数都是本家的贵客，不格外，这就属于吃尖尖了。一般人是不可以提这样的要求的。
民族习惯，血脖，满族人的一道美味！
作者凤城白旗三台
满族文化网原创文章出品。