最近油条哥——跃餐厅的彪哥很出名，餐餐不离油条。彪哥吃的油条好不好吃我不知道，城中倒是有两家餐厅的油条做的不错：毋米粥和滋粥楼。
滋粥楼和毋米粥，以熬到不见米的粥水为汤底，以海鲜、河鲜、鸡牛肉打边炉，很有特色，他们的招牌菜油条很吸引人：刚出锅的油条，有碗口粗，外脆里嫩，脆中带韧，油香面香爆满口腔，与街边的地沟油洗衣粉油条确实不同。
油条的成分无非是面粉、酵母、碱、明矾。面粉中的蛋白质，有一种谷蛋白，谷蛋白有许多半胱氨酸，这种氨基酸上有一个巯基，由硫原子和氢原子组成，氢原子如果出走，两个硫原子就链接在一起，化学上称为“二硫键”。
没有水参与的面粉，蛋白质之间不互相勾兑，一旦加了水，形成面团，再经搓揉，面粉里的蛋白质就胜利会师，氢原子出走，硫原子链接在一起，当大量的二硫键形成，面团中的谷蛋白就形成了一个巨大的网络，如果有气体产生，这个网络就把气体罩住，跑不掉了。
好吃的油条要够膨松，这种效果，来源于在发酵过程中产生的气体。由于酵母菌在面团里繁殖分泌糖化酶和酒化酶，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体。
同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来。
为什么要下明矾？那是因为炸油条时会产生氢氧化钠，明矾跟它发生化学反应，使游离的氢氧化钠成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。
炸油条时为什么是两根叠在一起呢？当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。
古人的聪明有时是有害的小聪明，传统油条制作依赖于明矾，而明矾中含有铝元素。研究发现，长时间摄入铝会对人体产生慢性毒性。铝经胃肠吸收后，主要积聚于骨骼，引起骨质疏松和软骨病，并且较难排出体外。
2011年联合国规定铝的安全剂量为每公斤体重每周摄取上限为2毫克。也就是说，如果你是一个120斤的人，每周最多吃120毫克铝元素。而油条中铝的含量是 429.7mg/kg左右，每周吃255克油条就会过量，也就是2、3根左右。
毋米粥和滋粥楼说他们的油条不含明矾，用无铝膨松剂代替。天天吃这样的油条可以吗？可以，只要你不怕胖。
中国人吃油炸面食，由来已久，早在南北朝时期，北魏农学家贾思勰，在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。“细环饼，一名寒具，翠美”。
苏东坡写过《寒具诗》，“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”寒具，也就是徐州的蝴蝶馓子，纤细香脆。古时寒食节禁止生火，百姓都吃提前准备好的冷食，馓子便是其一，故称寒具！苏东坡在徐州为官时尤其爱吃这里的特色馓子，这首诗就将馓子比喻为美女手臂上的缠臂饰金，看来馓子是圆形中空的，与现在的油条形状不一样，这种叫寒具的油炸食品，并不是油条。
油条这一名称的出现，要到南宋时，与秦桧有关的故事，大概可信。 《宋史》载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品来表达愤怒，而且起名油炸桧。这种传说居然入官方修订的正式的史书，不信都难。
“老油条”这个词又是怎么回事呢？战国时期，那时候襄阳地带有个国家叫“鄾（you）子”，《左传》记载：“巴子使韩服告于楚，请与邓为好，楚子使道朔及巴客，以聘于邓，邓南鄙鄾人攻而夺其币，杀道朔及巴行人。”
大意是：巴子想通过楚子，与邓国交好。楚子派道朔和韩服出使邓国，结果遭到鄾子的袭击，还抢了钱，杀了人。原来，那里的人是出名的不务正业，而“油”、又是“鄾（you）”的谐音，慢慢就有了油子、老油子、老油条的说法。
油条和豆浆是绝配，干吃油条塞喉，豆浆把油条顺利送进肚子里，一唱一和；油条提供淀粉和脂肪，豆浆提供蛋白质，这个组合营养结构也是没得说。
油条还可以带着馅吃，汪曾祺老先生在《四方食事》就有详细记载：油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。
各地还有不少油条的吃法：广东的炸两，其实就是肠粉卷油条。天津的煎饼果子，就是大饼卷油条，够生猛！安徽粢饭，就是糯米包油条。杭州的“葱包桧”，就是用薄饼卷油条和葱段，在平底锅上压扁并烤制而成，食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。
把吃的花样弄出五花八门，这是我的这个吃货民族的特长，这种干劲，用在发明创造上，那一定不得了！
作为国民早餐的油条，慢慢地淡出，这与大家解决了温饱问题后饮食习惯趋向追求健康有关。现在偶尔吃到，如发现山珍海味般。物以稀为贵，人常见则腻，世间事，大凡如此。
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