甘肃境内,包含了四种气候类型、三种地形,多样的风土,使得同样的食物在各地有了不一样的展现。
敦煌市位于甘肃省河西走廊最西端,从兰州去北京的路程,相当于去一趟敦煌。
敦煌的饮食文化粗砺而又质朴,巧思的敦煌人,把面食、肉类、当地的风物玩出不同花样。
作为“丝路码头”的敦煌,究竟藏着多少极致味道?
接下来让我们走进敦煌的人间风味......
01
在敦煌,就要大口吃肉
羊肉,是敦煌人离不开的食物,在这个低调的吃羊大省,在敦煌能找到真正的野和鲜。
这里多样的地势地貌养育了品种丰富的牛羊群,在美食的源头就比其他省份更胜一筹。
敦煌人因地制宜、因“材”施教,把羊肉的美味发挥到了极致。
“敦煌烤全羊”可是敦煌的一大招牌菜。烤全羊外表金黄油亮,外部肉焦发脆,内部绵软鲜嫩。
敦煌烤全羊是当地人欢迎客人到访的最高热情。
在敦煌烧烤中,烤羊排是必点项目。这里的烤羊排如敦煌人的性格,彪悍、勇猛,带着一种西北人与生俱来的洒脱。
敦煌的烤羊肉串看似普通,但其实暗藏玄机,独特的烤制手法,外酥里嫩,烤出焦香,构成了独特的西北风味。
敦煌人会在早晨以一碗羊肉粉汤开启美好的一天,煮好的羊肉和着粉丝、凉粉装碗,舀入大骨熬制的沸汤,撒上香菜末、韭菜和葱、辣椒末等,美味十足。
02
在敦煌,主食就要来碗面
在现存的所有文字图片记载中,中国最早的羊肉清汤面,出现敦煌壁画里,而这也是日本僧侣来大宋学习时,带回日本的汤面原型。
“天上的龙肉,地上的驴肉”,来到敦煌必须得吃上一碗驴肉黄面。当地人们以驴肉为副食料、黄面为主食料的一种配套吃法,吃起来美味可口。
俗语道:“敦煌八大怪,驴肉黄面门外拽”,制作黄面的工艺极其讲究,操作也是非常不易。
臊子面也是敦煌人最爱的面食之一,敦煌手工臊子面,切面讲究,拌汤鲜美。在敦煌,开启一天美好生活的时刻,就是坐在小店里吃臊子面的那一刻。
浆水面是敦煌八大怪之三,浆水在敦煌至少有1200多年以上的历史。
浆水面先要制作浆水,把芹莱或箭杆白莱、莲花莱投入面汤,加上浆水酵子,盛入缸内放在温暖处发酵三天,即可制成清酸可口的浆水。
在手工面条煮熟后,凉开水浸过盛人碗内,加入浆水,浇上炝过的油葱花,撒上芫荽末,就是浆水面了。
据敦煌莫高窟藏经洞文书记载,在唐代敦煌酿皮子已是市场上热卖的小吃之一了。当时叫作“冷让”。敦煌本地方言将“酿(niang)”称作“酿(rang)”,后演变成今天的酿皮,人称“莫高酿皮”。
酿皮切成细长条,放几片面筋,加一点芥茉、蒜汁、辣椒、酱油和香醋,便可食用,口感韧性十足,口味酸辣爽快。
03
在敦煌,一定要吃个饼
千年敦煌,它最接地气的美食却是胡杨焖饼。
据说焖饼子是敦煌老丈人接待女婿最好的家常菜,如果你被敦煌女朋友带回家,并且吃到了焖饼子,你俩的事就成了90%。
摊开的面皮盖在煮好的羊排上,面饼饱吸肉香和滋味,饼皮劲道,又带着羊肉的香味,比羊肉本身更让人难忘。
04
在敦煌,要试试大西北味的糖水
说到糖水,大家自然而然的想到两广的糖水,而在大西北,甜醅子和杏皮茶则是当地人十分喜爱的糖水。
李广杏是敦煌特产,杏皮茶则是采用李广杏的杏皮熬制而成,在燥热的西北,是解渴的不二之选。
清明一过,当地人就要开始制作甜醅子。
甜醅子选取莜麦或青稞做原料,去皮后用簸箕簸去麸皮,清水淘洗干净,大火煮到莜麦或青稞表皮开裂后捞出晾凉,加入酒曲搅拌均匀,装入坛中发酵三到五天,喝的时候兑上水,甜醅子就做成了。
05
在敦煌,是个吃瓜的好地方
敦煌是古丝绸之路上的名城重镇,但鲜为人知的是,敦煌早在4000年前就已有农业开发。
因四周被戈壁沙漠包围,昼夜温差大,敦煌是生产优质安全水果的最佳区域。
敦煌在春秋时期就以产美瓜而得名瓜州,史书记载:“敦煌古瓜州,出美瓜。狐入其中,不露首尾。
敦煌瓜品很多,有尝蜜红、金皇后、白兰瓜、黄河蜜等,其中“黄河蜜”为最,其瓜形圆硕,个头适中,皮色金黄, 味道甘甜, 有淡酒香味。
在2020年7月10日, 4.6吨的敦煌甜瓜顺利出口柬埔寨,实现了首次出口,也不负曾经的贡品之名。
敦煌的美食里蕴藏着历史的遗存,有着先辈们与相对恶劣自然条件共存时积累的生活智慧。
敦煌的人间风味,相较于其他城市更有厚重感和文化感......