了解酱香型白酒的人应该都知道，酱酒的酿造工艺统称为“12987”，即一年一个酿造周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
不过用“12987”工艺来介绍酱香型白酒工艺是不够全面的，这只是大致笼统地介绍而已，完整的工艺流程还有很多的知识点，比如“123456789”。
1、一年一个生产周期
酱香型白酒每一个批次的酒水酿造时间都需要一年，因为酱香型白酒发酵次数多，取酒次数多。每个轮次的酒体风格不一样，再经过合理勾调，形成风格独特、层次感丰富的酱酒。
2、两次投料、两种发酵
酱香型白酒需要两次投料，新粮旧粮结合，才能够提高粮食的利用率，而且因为贵州当地红缨子糯高粱成熟周期差异的关系，只有两次投料才能够有足够的粮食投产。而两种发酵方式也是酱香酒独有的，窖池外堆积发酵称为“阳发酵”，阳发酵到一定程度，要转移到窖池内密封厌氧发酵，称为“阴发酵”。
3、三种典型酒体
优质酱香型白酒有三种典型酒体，即窖底香、醇甜香、酱香，只有具备这三种典型酒体的酱酒，才是优质酱酒。
4、四十天制曲发酵
酱酒的制曲工艺也是其独特之处，需要用少女踩曲，踩成四周紧，中间松，而且中间隆起的龟背形，再移入发酵间进行发酵，发酵时间长达四十天。
5、每年五月端午制曲
端午时节气温开始升高，微生物活动也开始活跃起来，其实制作酒曲最合适，酒曲能够最大限度地富集微生物，有助于制作优质酒曲，为后续酿酒提供坚实基础。
6、六个月存曲
酱香型白酒发酵好之后要在曲房中存放长达六个月时间，只有存放足够长的时间，酱酒中的微生物才能富集更好，也更成熟，为酱酒提供更丰富优质的香气。
7、七次取酒
酱香型白酒一年酿酒周期中需要取七次酒，每次取酒的风格都有所区别，其中三四五轮次的酒品质最高，七个轮次的酒必须按照一定的比例调和到一起，然后在继续存储、勾调，才能够形成优质的酱酒，整个过程至少要5年。
8、八次发酵
酱香型白酒的酿造是循环往复的，加曲、堆积、入窖，这个过程要重复八次，经过八次发酵之后，高粱中能转化的酒精才能被完全提取完。
9、九次蒸煮
贵州独有的红缨子糯高粱，淀粉含量高，颗粒小，外壳厚，需要经过九次蒸煮才能完全蒸透，把酒取完。
酿造工艺之外，酱酒还需要勾调、储存，也是非常重要的工序，是酱香型白酒最终成型不可或缺的过程。所以为什么酱香型白酒如此昂贵，却还受到这么多人的追捧，匠心酿好酒，好酒自然会受到人们的喜爱。
