说了芋泥和芋头，蔡昊老师说，他来做不一样的芋泥。于是，约来几位好友，齐聚好酒好蔡，品尝芋泥宴。
第一道芋泥——香草腊味芋泥：用广式腊肠和西餐用的香草，加上大量的牛油，做成了一道咸味芋泥。传统的芋泥，一般做成甜的，这道菜把它弄成咸的。来自广西荔浦的芋头、来自广东的腊肠、来自云南的黄牛肥肉，和来自欧洲的香草相遇，芋香、脂香、腊味香和草香混合，香得嘴巴爆胀，久久合不拢，芋头的绵糯和腊肠的颗粒感、牛油渣的碎片感，既有瞬间带来的香鲜冲击，又有越嚼越香的持续补充，让人欲罢不能，这是一碗要命的芋泥。
做芋泥离不开油，不仅仅是为了增香，还是为了不沾牙。芋头粉糯，是因为富含支链淀粉，生的淀粉，分子之间不发生关系，各自为政，一经加热，它们就融进水中，然后互相缠绕，形成一张网，而且是一张许多层的网。这张多层网络可以包住馅料，可以带来软糯口感，也当然可以包住牙齿牙龈和舌头，这就是沾牙。
脂肪的参与，从两个方面解决这个问题：一，脂肪破坏了淀粉网络的多层结构，烹饪时不停的翻炒，脂肪渗入淀粉层，淀粉层中有水，水和油不相溶，所以多层淀粉网络变成淀粉与脂肪相间网络，降低了粘性，所以不沾牙。二，口腔分泌涶液，芋泥表面的油与涶液也不相溶，形成隔离层，淀粉网与牙齿接触机会减少了，所以也不沾牙。
做芋泥用猪油，这是习惯，而蔡昊老师居然用牛油，这确实令人脑洞大开。牛油比猪油香，那是因为牛吃草，草的各种香味让牛肉和牛油有更丰富的风味。但是，牛油含短链脂肪酸，有一股膻味，这是牛消化草留下来的副产品，尽管这股膻味比羊油轻好多，但还是令人不舒服，真的是成也萧何败也萧何。
蔡昊老师是如何留住牛油的香味，去掉牛油的膻味呢？香草这个时候派上了用场，短链脂肪酸也是脂肪，根据同性相溶原理，它可以溶解于其他脂肪中，香草含有的脂类物质，可以吸收带膻味的短链脂肪酸。仅有来自欧洲的香草还不够，蔡昊老师还用上了来自潮汕的另一个宝贝，也还是这个原理。原谅我就此打住，不要怪我，是蔡昊老师不让我说出来。
腊肠特有的香味，其实是特有的鲜味。生猪肉富含蛋白质，蛋白质是大分子，没有味道，但晒腊肉的过程，蛋白酶对蛋白质进行分解，于是，部分大分子的蛋白质变成了鲜味的小分子氨基酸；另一部分蛋白质还很顽强地坚守阵地，但是，一番翻炒，还有牛油参与，温度很快到达120 ℃，这时发生了美拉德反应，那部分顽固的大分子蛋白质先是分解为多肽，接着又分解为带鲜味的氨基酸。
想起了城中刁嘴容太说的一个故事，说前几天他送了点生晒腊肠给老蔡，问老蔡好吃否？老蔡说拿去做产品增加收入了，把容太气得没胡子吹只能干瞪眼。我估计，这个腊肠，就在这里面。
这个菜的亮点就是大量的脂肪，而且是对健康有威胁的饱和脂肪酸。脂肪拥有的能量大约为每克9000卡路里，与糖类或蛋白质的每克4000卡路里相比，热量为2倍以上。猪油里的饱和脂肪酸已经算高的了，占了40%，而牛油更高，占了50%，这让人想起以下恐怖的词语：肥胖、动脉硬化、心脏病、乳腺癌、大肠癌……当然，前提是过量食用。
人类饥饿的历史远远多过饱足的历史，脂肪是人类身体活动的重要能量来源，对脂肪的天然渴望，让人类天生地一尝到脂肪，大脑就产生“美味”的判断。我们不必谈脂色变，掌握好食用量和频次就可以了，遇到好酒好蔡的这道菜，值得吃！
第二道芋泥菜是芋泥酥：将芋泥和蔴薯泥、芝士搭配，在烤箱里烘烤，又香又甜又咸又腻。这是一种更趋于西式的味道，芋泥的细腻与蔴薯的柔韧，加上芝士藕断丝连般的缠绵，各自安分地扮演着自己的角色又互相衬托。食物是多元的，并非非此即彼，可以各自安好又互相衬托，前提是有好的烹饪。
治大国如烹小鲜，中美之间的关系就如这道菜，也应该可以和平共处，一个要伟大复兴，一个要再次伟大，一个强调共同价值观，一个说要构建命运共同体，彼此之间都是不懂得调和，政治家们如果吃到蔡昊老师这道菜，也许可以受到启发。
第三道芋泥——芋泥燕窝。这道菜的知识产权属于汕头东海酒家的钟成泉先生，蔡昊老师做了小小的改动——降低甜度。与喜欢脂肪一样，人类也天然地喜欢甜。传统的芋泥燕窝都很甜，以前潮汕人还将不够甜的甜味叫“痴哥甜”——弱得弱智般的甜！现代人对甜的口味偏好已经发生了改变，不喜欢太甜的食物，当然，还有部分人还是喜欢甜得发腻。众口难调，选择最大公约数，把甜度降下来是正确的。
味觉偏好不仅因人而异，同一个人在不同的年龄段，味觉偏好也是有差异的。科学家发现，味觉是由口腔里的蛋白质组成，也以细胞的形式存在，细胞会发生新陈代谢，成年时味觉细胞大概每隔7天会更新一次，随着年龄的增加，这种代谢会延缓——味觉细胞会死得快但长得慢，表现出来就来味觉迟顿，这种变化向两个极端发展，有人口味变重了，有人口味偏淡了。
对普通人来说，这好办，口味变重了，往菜里加多点调料就是，或者找口味偏重的餐厅，点重口味的菜，口味偏淡了，反向操作就是。但对厨师来讲，如果仅凭个人的偏好来调味，就很麻烦了：你不知不觉中口味变重了，按你的口味调味，客人就受不了。
我听某粤菜名店某苑的厨师说，老板很敬业，经常自己试菜，总说不够味，厨师们按他的口味做出来的菜，他点头认可，但其他人却觉得咸得入不了口，老板又是权威，大家不好说，只能阳奉阴为，给客人吃的菜调味品减量。幸好老板不是厨师，如果厨师口味也变重了，没人纠正，后果不堪设想。
蔡老师年富力强，充满创造力，还没到味觉退化的年纪。蔡老师，愿你越老越风流，千万别变得重口味哦！
