酿于物，造于心，领略老白干酒传统酿酒工艺

喝酒需慢慢品，好酒要慢慢酿。

会喝酒的人，端起酒杯，都会轻抿一口，酒由舌尖滑入喉咙，满满的酒香。同样，会酿酒的人，都是让粮食慢慢地发酵，蒸馏时小火慢烹。这样酿出来的酒，才会香醇可口。

无论喝酒还是酿酒，都需要一个缓慢的过程。

作为一名土生土长的河北人，提起白酒自然绕不开家喻户晓的河北名酒——衡水老白干。

古时衡水属冀州，号称九州之首。因地处平原，自古就是粮食主产地，而粮食也孕育了酿酒的基础。

衡水有着悠久的酿酒传统，据明朝《真定府志》记载，东汉汉和帝时期，因连年灾害粮食减产，曾下诏书禁止冀州沽酒;清朝李汝珍的《镜花缘》，曾夸赞冀州衡水酒;乾隆三十二年版《衡水县志》，也有衡水酒的记载;民国十八年版《衡水县乡土志》，还记载了衡水酒参加巴拿马赛会及获奖情况……

是什么让衡水老白干屹立华夏一千余载呢?我们可以一起走进衡水老白干厂区寻找答案。

跨进“8号工坊”大门，浓浓的酒曲味扑鼻而来，每每新酿清蒸时，总会是一幅云雾缭绕的景象。在这里呈现了衡水老白干传统酿造形态，从出缸、配料，再到拌料、簸箕装甄，一切都秉承着传统手工酿酒工艺。

其中最引人关注的是装甑环节，酿酒师傅们用手中簸箕将酒醅向甑中铺放，每一次动作都蕴含了“轻、松、匀、薄、准、平”的装甑技巧。这个看似简单的动作，实则大有讲究，铺满一甑往往需要半小时左右的时间，作为酿酒的基础和关键环节，装甑水平的高低直接影响到出酒的多少以及酒的品质。

“人工装甑特别需要经验，既要确保甑桶里酒醅刚冒气(蒸馏酒)，又必须用薄薄一层酒醅原料盖住，不浪费酒，也不能把蒸汽堵住。”听着工作人员的叙述，看着远处几名工人动作娴熟的把粮醅一层一层入甑，装填过程中时不时观察着粮醅的疏松。

在工坊内，不仅能看到甑桶蒸馏、人工装甑，让人印象深刻的还有那7280口地缸，讲究“甘冽爽净”的衡水老白干酒，在发酵过程中选用的是地缸。采用这种酿造方式，可以有效隔绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵工艺其实颇为复杂讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠匠人精神的传承守护。

渐渐地明白了一个道理，人因时间的沉淀而富有韵味，富有故事，酒亦是如此。

润料水份的控制，调醅细致的操作，入池温度的均衡，加曲的均匀，场地器具的清洁……为了确保酒质和口味的上乘，衡水老白干酒在酿酒过程中的每一个环节都是心血的凝结。

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