赤水河流域微生物的奇妙世界 赋予郎酒优质酒体

自然条件下的微生物均非单一、独立的个体， 微生物和微生物之间相互影响、彼此依赖，同时微生物和环境间的特定关系使微生物表现出与之相适应的形态和功能。得天独厚的生态环境以及传统酱香白酒的酿造工艺，才能为酿酒有益微生物的积累、稳定、勃发提供了有利条件。

↑赤水河

赤水河畔充沛的降雨量、闷热湿润的气候环境及适宜的酸碱度，为酿酒所需的微生物提供了生长繁衍的沃土，奠定了微生物多样性的基础。赤水河流域在悠久、不间断的酿酒活动中，逐渐形成了稳固、独有的酒菌环境系统，有益微生物从已有的酒菌系统中汲取营养、不断繁衍、稳定种群、进化壮大，从而形成了大量的、特有的优势微生物功能菌。加之动态平衡的自然空间、静风循环的气象条件，有效地减少了附着微生物的移动几率，构成了相对稳定的酿酒微生物体系。

赤水河流域的酿酒微生物种群种类繁多、数量庞大、 不可枚举，但大致可归属为两大类四种——原核生物：细菌、放线菌。真核生物：酵母菌、霉菌。微观世界里的它们，在温热静风的赤水河谷生态圈中，疯狂滋长，肆意勃发。

细菌，发酵的源动力。酿造酱香型白酒的高温大曲，所有的细菌种群和数量尤其丰富。酿酒过程中的堆积、发酵、出窖的糟醅中都有细菌的存在和作用，曲酷中含有以地衣芽孢杆菌、环状芽孢杆菌为主的多种茅孢杆值，具有极强的酸性蛋白酶、a-溶粉酶的生产能力。

放线菌，共酵的催化剂。放线菌是一种土壤微生物，具有种类多、数量大的特点。在微润微道的特定环境下存在于糟醅及窖泥中，具有较强的蛋白水解酶产生能力，与已酸菌共酵后可提高已酸的产率。

↑窖泥

醇母菌，必需的转化器。醉母菌是一种单细胞的异养兼性厌氧微生物，能将糖类发醉成酒精和二氧化碳，是酿酒所必需的主要菌群之一。 赤水河流域酱酒酿造所需的酵母菌具有耐酸、耐高温、耐高浓度乙醇的特性，包括酵母属中的意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母、间型假丝酵母等种类。

霉菌，天然的代谢体。在赤水河流域酱酒酿造所需的大曲和糟醅中，霉菌的数量是极有限的，主要以红曲霉属的种类居多。红霉菌能产生多种生物酶，如α-淀粉酶、糖化酶、酯化合成酶、蛋白水解酶等，同时能代谢出诸如不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、氨基酸、γ-氨基丁酸及酒类大环内酯类化合物。

赤水河流域特殊的自然环境和酱酒酿造工艺，培养和富集了大量的微生物菌群。菌群在高温、高酸、高乙醇度的特殊环境下适应并驯化，具有较强的生存和繁殖能力，为流域内酱香白酒的酿造提供了丰富的微生物资源，同时也为现代基因工程、发酵工程、酶工程、细胞工程的研究和发展奠定了生物基础。