应邀参加凤凰网川渝地区2021金梧桐美食榜单发布，再次入川，也顺便深度认识、考察、学习川菜。刚下飞机，直奔南亭茶事，一个探索当代川菜的馆子。
单看餐厅名字，就知道这馆子有想法，他们想在以茶入菜上面捣鼓出点名堂。但一看菜单，又不关茶什么事，厨师出身的王老板说不好班门弄斧，以茶入菜还处于探索阶段，还是以一席更有把握的“南堂宴”接待大家。
▲ 锅巴热凉粉
▲ 川味抹茶鹅肝
▲ 烧椒鲜蚌仔
前菜共四道，分别是锅巴热凉粉、川味抹茶鹅肝、四味人生、烧椒鲜蚌仔。对前菜，我一般直接忽视，原因有二：一是主菜才是餐厅的赢利点，收得起价钱的菜还不一定做的好，收不起价钱的前菜，能有多好吃？二是现代人普遍营养过剩，一桌盛宴，能把主菜吃掉已经不错了，一开始就让前菜这一配角撑个半饱，一会儿主菜登场，也只有干瞪眼的份儿，岂不是捡了芝麻丢了西瓜？这个馆子很懂现代消费者的心态，只上四个前菜，而且，既好吃又精致：抹茶清爽和海鲜般的鲜味，抹去了鹅肝的肥腻，突显了鹅肝特殊的香——限制了光合作用的抹茶，富含茶氨酸，茶氨酸与谷氨酸分子结构极其相似，所以有谷氨酸般的鲜味。相对较少的单宁，又让抹茶少了一份苦和涩；鹅肝富含脂肪，所以肥腻，但鹅肝的脂肪又有少量的短链脂肪酸，所以有特殊的香味。抹茶与鹅肝两者的结合，茶叶的苦涩冲淡了鹅肝的肥腻，这种有限度的苦涩又不掩盖鹅肝的香，而且还给鹅肝带来了鲜味，一抑一扬，甚好！而且，灰色的鹅肝容易使人看起来忧郁，翠绿的抹茶，马上让人感觉清新阳光，这种色彩在美食上的运用，大董做得最好，没想到这个川菜馆子也有两下子，不错不错！四味人生中的竹笋极脆极嫩极鲜极甜，没丢这个竹子大省的脸；烧椒鲜蚌仔，用的是中国象拔蚌，烧椒的辣盖不住蚌仔的极端鲜甜，还刺激了味蕾，食欲为之大开，挺好！
▲ 推纱望月
汤是著名的川菜推纱望月。这道四川名菜是重庆名厨张国栋在上个世纪70年代所创，灵感来自于明代小说家冯梦龙在《醒世恒言》里的“苏小妹三难新郎”的故事，其中有一联脍炙人口的名对：“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。”尽管这个故事纯属胡扯，苏东坡并没有妹妹，作对才能入洞房，也是文人的一厢情愿，完全不符合逻辑，但这不妨碍张国栋将此意境运用于此汤的创作。他以南充竹荪为窗纱，宜宾鸽蛋为明月，以上等清汤为清澈宁静的湖面，成菜上桌后，一碗清汤中，网状的竹荪盖在圆圆的鸽蛋上，就像从窗口通过窗纱观看明月，筷子一动，拨开竹荪，又仿佛是推开窗纱。菜名别致，汤鲜淡雅，确实好！南亭茶事给这道菜做了一番创新：用捶成肉浆的花鲢鱼肉和蛋白做成鱼豆腐，代替鸽子蛋，一轮小明月变成一个大弯月，更鲜更嫩，与淡雅的清汤更能互相呼应；老鸭小火慢炖的清汤，加入了一些酸萝卜泡菜水，些许的酸与鲜的组合，既突显了鲜，又增加了酸，喝下这个汤，苏小妹开不开门不知道，但客人开胃是肯定的。
▲ 贡椒乳鸽
主菜更是道道精彩。贡椒乳鸽，来自汉源的花椒给红烧乳鸽带来了麻香，花椒的麻与香来自于它的花椒麻味素和柠檬烯以及各种芳香的醇和酯类，过多的花椒，花椒麻味素会让味蕾短暂失去知觉，这道菜花椒用的不会太多，柠檬烯和醇类、酯类物质的芳香可以被味蕾捕获。18天的乳鸽，肉质纤维细嫩，温度的把握恰到好处，蛋白质刚刚凝固，还未过分收缩将肉汁排挤出来，所以多汁。最出彩的是，在烧得滚烫的火山石上面垫上香茅，再摆上乳鸽，香茅的香味渗入鸽子肉中，直扑鼻腔，令人陶醉。香茅的主要成分是月桂烯、橙花醛和香叶醛，这些香味物质柠檬和熏衣草也有，所以香茅有柠檬味和熏衣草味，这些香味物质遇热挥发，渗入鸽子肉中，给这道菜带来迷人的味道；鸡枞的季节，用鸡汤一煮，就美味无比，加上竹筒的竹香，倒进放有被火烧热的鹅卵石的盘子里，鸡汤翻滚，香味扑鼻而来，滚汤的汤，不仅仅是鲜，更烘托着主人的热情。精致的餐饮，菜品往往位上，这就难免牺牲了温度，这个菜如此设计，很好地解决了这个问题，也增加了不少情趣；馆派毛血旺，一改重油的形象，用青椒代替红椒，猪血滑嫩得如鸭血，获得一致好评。辣椒、花椒是川菜的灵魂，这两种香料之所以迷人，不仅仅是辣和麻，更因为它们有特别的香味，而它们的香味，源于它们自带的脂类物质，根据同性相溶的原理，足够多的脂肪可以把这些脂类物质萃取出来，这就是川菜重油的原因。现代人不喜欢太多油，但油少又会影响这些香味的析出，这道菜很好地解决了这个矛盾——用含有更多烯类、酚类、脂类物质的青椒，经过烤或炒，高温杀死了青椒里的多酚氧化酶，减少了对酚类物质的干扰，香味就冒了出来；麻婆豆腐用了日本和牛，更多的脂肪，肉味更足，麻、辣、鲜、香十分平衡，互不冒尖，翠、嫩、酥面面俱到，为了保证烫，用上了石锅，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，加上一小撮白米饭，那种满足，不禁自然地抚摸了一下肚皮。
▲ 鱼辣子关西参
▲ 绝代双骄
▲ 翠绿万象
毕竟是生意，高端川菜馆不用高端食材，客单价上不去，也经营不下去，南亭茶事也免不了俗，尝试着高端食材与川味的结合：把海参做出鱼香味，这个没毛病，海参反正没什么味，给它赋予鱼香味，这是厚待了海参，如果把海参煨得再软糯一点，更入味一点，应该会更好。这个菜的鱼香味既平衡又干净，我把配菜的面条，每一条都蘸上满满的鱼香汁，如果不是考虑到吃相，真恨不得用舌头把盘里剩下的汁都舔干净了；花胶与白鲢鱼头用红辣椒做的“绝代双骄”，鱼头极好，让花胶暗然失色；由蚕豆与阿拉斯加蟹的组合做成的“翠绿万象”，倒是挺配的，阿拉斯加蟹极鲜，与蚕豆的香，一鲜一香，一荤一素，一红一绿，甚好！蔬菜选用百合和芥兰，加上姜蓉，一糯一脆，一甜一苦，一白一绿一黄，这厨师真会搭。更重要的是，他们深谙兰州百合运用的奥妙——百合富含淀粉，必须高温让淀粉糊化，否则没法消化，而且，生的百合还有令口腔不舒服的不适感，于是，他们用了焗炉将它焗熟，产生软糯且甜润的口感。
▲ 竹筒鲜鸡枞
▲ 馆派毛血旺
▲ 姜蓉百合芥兰
川菜不是一味的麻辣，复杂多变的味型，才是川菜的魅力所在。可惜的是，离开了川渝地区后各类野蛮生长的川菜馆，用简单粗暴的麻和辣，驱赶了一切的美味。南亭茶事勇于探索，既讲传承，又敢创新，这样的餐馆，前途无量。
▲ 菜单