闻起来臭，吃起来香的安徽臭鳜鱼
原创 李继强 今天
臭鳜鱼的来历，版本很多，故事再多，只是对臭鳜鱼好吃的赞美。好吃的东西大多都有自己的来历，中国人很讲究身份的来历一样。
不同地方的人对臭鳜鱼的感受有些不太相同，北方有的人不一定能接受臭鳜鱼的臭味，这也是我们常说的一方水土养一方人的缘故吧？
江浙一带的人对臭味奇特的毛豆腐情有独钟，这种喜好既有对味道探究的好奇，也有味蕾享受的需要。临近的省份湖南的类似的闻起来臭，吃起来香的臭豆腐，都有着异曲同工之妙吧？作为中部地区武汉的好吃佬，对南来北往的味道的接纳，对臭鳜鱼这样的的美味，自然也不会放过。
鳜鱼也叫桂鱼、桂花鱼、季花鱼、石花鱼等,它肉质丰厚坚实，洁白细嫩，味道鲜美，肌间刺少，营养丰富，蛋白质含量高，是驰名中外的淡水名贵鱼类之一。鳜鱼无论是糖醋、红烧、炸溜、清蒸等方法烹饪，都是宴席上的佳看。亦有“淡水石斑”之称。
其实对臭鳜鱼我并不陌生，在武汉的各家酒店都有吃过，臭桂鱼因为需要腌制，有的过辣，有的过咸，很难吃到恰到好处的臭鳜鱼。但不管怎样，总是被臭鳜鱼那种闻起来臭哄哄，吃起来香而鲜所感动。然而一次偶然的美食寻味之旅，让我对臭桂鱼有了新的认识。
去一个城市打卡，我的经验是找当地的好吃的朋友推荐，一次偶然去安徽的途中，安徽的朋友介绍了他们当地响当当的新安人家、徽三说、同聚楼、临江一楼、老妈土菜馆等名气大，牌子响的酒店，究竟去吃哪一家，这还真是个问题，时间有限，好吃佬对餐馆的名字是有讲究的，太俗的不太会认同，太普通的难以激发兴趣，想必大家知道我会选择谁家了吧？哈哈。
在一个高档楼盘门面上，找到并不起眼的徽三说，好奇它把美食能有哪三说？推门而入，大堂宾客满座，热闹非凡，从满座的餐位和大家欢喜的声音里，我暗自窃喜不虚此行。
在大厅等了一会儿，在靠近厨房的一个台子坐下，点菜是在点菜台看菜点餐，我请点菜员介绍酒店的拿手好菜或特色菜，加上自己提前准备的功课，两厢对照起来点菜，对好吃的美味我是宁可点错，不可错过。希望味蕾能在这里，找到自己的知己。
徽菜首当其中离不开臭鳜鱼，毛豆腐也是少不了的，好吃的酒店的美食总是不经意给人惊喜，一个酸菜芹菜激发出了我的食欲。
酸菜芹菜上桌，微酸的味道，芹菜的脆嫩，的确让人的胃口大开，吃东西也是要讲究程序的，无意的酸芹菜打开了我的味蕾，似乎就等待千呼万唤始出来的臭鳜鱼上桌了。
等待许久，臭鳜鱼上桌了，一改我们之前吃到的一条整鱼的形态，全部是成块的鳜鱼。据说这也是这一家的独创，并得到食客的认可。红烧的色泽，带着浓稠的汤汁，撒在上面的葱花，和着臭鳜鱼的独有味道飘出暗香。迫不及待的我，夹上一块鳜鱼肉，入口的刹那，略微的臭味，还好都是能接受的，我是味觉敏锐，嗅觉略微迟钝点，正好臭桂鱼对我来说就是老天赐给我的尤物了。牙齿轻触，鱼肉成蒜瓣般绽开，色如白雪，Q弹嫩滑，咀嚼之后，鲜味和香味在口中和鼻腔里弥漫开来。人对鲜味和甜味的感知是天生的，臭鳜鱼加上厨师的妙手，醋味去腥，甜味增鲜，鱼鲜为本，给人感觉味道纯正而鲜美。
一块鳜鱼下肚，觉得不够解馋，自然再吃一块，觉得还不过瘾。最后很自然的用米饭拌汤，汤伴米饭历来是好吃佬会吃的秘诀，米饭被称为臭桂鱼的伴侣，徽三说的广告牌上写着，只需要嚼三口，就能溢出向米酒一样的甜味，我哪里是寻甜味而去，就是奔着臭鳜鱼而来的。汤汁泡饭，米浆的香甜裹着浓稠臭鳜鱼鱼汤的鲜美，满口都是鲜美，和着米饭的咀嚼时间的停留和享受，感觉整个肠胃都被安抚了，那想吃一顿好吃的心情也被治愈的服服帖帖。觉得汤泡饭吃，才是臭鳜鱼完美的吃法，似乎应验了一句话：凡是汤汁不能泡饭的菜都是耍牛氓。
吃完意犹未尽，抬头看到徽三说的文宣写着：徽州屋檐下，三四道好菜，四五个好友，说说心里话。徽州的屋檐下面呆过，三四道好菜也吃过，可惜没有那多好友同行，只能回来发文，和大家说说心里话了。
那鳜鱼、那臭鳜鱼，真的很好吃！记得吃到最后，一定用米饭泡汤一起吃哟！回到家中，定购冰鲜的臭桂鱼也寄回了家中，和家人一起分享，那味道还是那样的臭，却又是那样的鲜美！
湖北地区的人吃鱼，喜欢把鱼煎炸一下，再用汤汁烧制，可以增加酥香的口感。然而徽式的臭鳜鱼并无煎炸这个程序，完全体现其嫩滑到底的特点，讲究调料的配比，也算是把臭鳜鱼用烧制的方法做到极致吧？最后附上臭鲑鱼比较正宗的徽式做法。
经典臭鱖鱼烧制方法：
【主料】臭鳜鱼500克；
【油料】菜籽油30克、猪油30克；
【配料】猪五花肉50克切肉丁备用；
【小料】生姜30克切丁、大蒜20克切丁、干辣椒2克切段、白胡椒粉少许（按口味添加）；
【调料】料酒50克、东古一品鲜15克、老抽5克、陈醋5克、糖2克、味精3克、水550克。
烹饪流程：
1、取鱼解冻（自然解冻或整袋凉水浸泡解冻），待鱼身完全解冻后洗净装盘待用；
2、锅烧热放入【油料】；
3、放入【配料】略微翻炒，依次放入【小料】姜、蒜、干辣椒煸炒出香味；
4、放入550克的水，依次放入【调料】料酒、酱油、陈醋；
5、放入洗净的臭鳜鱼后，加入【调料】糖、胡椒粉（依个人口味添加）
6、大火烧开，盖上锅盖（家用燃气灶烧20分钟、酒店燃气灶烧12-15分钟）（整条比开边和鱼块略多烧2分钟左右）；（徽式臭鳜鱼大多是剁块烧制的）
7、打开锅盖大火烧制汤汁浓稠，约剩150克左右
8、熄火、出锅装盘、将鱼汤淋至鱼身后葱花少许。
【成菜特点】色泽红润，味道鲜美，口感滑嫩，气味奇特的先臭后香，汤汁浓稠。